Der Souschef ist die rechte Hand des Küchenchefs und führt die Küchenbrigade im Tagesgeschäft. Er kocht auf allen Posten mit, überwacht die Qualität der Gerichte und übernimmt die Küchenleitung, wenn der Chef nicht da ist.
101 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.600 € | 3.000 € | 3.400 € | 36.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 3.000 € | 3.400 € | 4.000 € | 40.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.400 € | 3.900 € | 4.800 € | 46.800 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Region: Hotelketten und tarifgebundene Häuser zahlen nach den Tarifverträgen für das Hotel- und Gaststättengewerbe der jeweiligen Bundesländer (DEHOGA), Betriebsgastronomie und Kliniken teils nach TVöD oder Haustarif und mit besseren Arbeitszeiten. In der Individualgastronomie wird frei verhandelt, Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit machen einen erheblichen Teil des Verdienstes aus.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Souschef arbeitet in der Küche einer Gastronomie zwischen Herd und Organisation. Er stellt vor dem Service sicher, dass alle Posten vorbereitet sind, kontrolliert Mise en place, verkostet Saucen und Fonds und weist die Köche in Tagesgerichte und Änderungen der Karte ein. Während des Service steht er meist am Pass, nimmt die Bons an, ruft die Bestellungen aus, kontrolliert jeden Teller vor dem Abgang und greift auf dem Posten ein, an dem es klemmt.
Dazu kommen Aufgaben abseits des Kochens: Warenannahme und Prüfung der Lieferungen, Bestellungen schreiben, Inventuren, Dienst- und Urlaubspläne mitgestalten, HACCP-Dokumentation führen, Temperaturen und Reinigungsprotokolle abzeichnen. Der Souschef leitet Auszubildende und Aushilfen an, korrigiert Arbeitstechniken und übernimmt in Abwesenheit des Küchenchefs die volle Verantwortung für Küche, Kalkulation und Personal. In größeren Häusern arbeitet er an neuen Gerichten mit, in kleineren entwickelt er die Karte praktisch gemeinsam mit dem Chef.
Grundlage ist fast immer die dreijährige Ausbildung zum Koch oder zur Köchin im dualen System. Danach folgen mehrere Jahre auf verschiedenen Posten, üblicherweise vier bis acht. Wer Saucier, Gardemanger oder Entremetier sicher beherrscht und Führungsbereitschaft zeigt, wird intern zum Souschef befördert oder wechselt dafür das Haus. Stationen in unterschiedlichen Betriebsarten helfen: Hotelküche, à la carte, Bankett, Systemgastronomie.
Formale Zusatzqualifikationen sind nicht vorgeschrieben, aber verbreitet. Der Küchenmeister, die Ausbilderberechtigung nach AEVO oder eine Weiterbildung zum Fachwirt im Gastgewerbe erleichtern den nächsten Schritt. Quereinsteiger ohne Ausbildung kommen vor, meist über viele Jahre Praxis in einem Betrieb, haben aber beim Wechsel schlechtere Karten.
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind üblich, Überstunden ebenso. Der Dienst bedeutet acht bis zehn Stunden Stehen bei Hitze, Zeitdruck und Lärm, dazu Schnitt- und Brandverletzungen, Rückenbelastung und wenig Zeit für geregelte Mahlzeiten.
Hinzu kommt der Druck von zwei Seiten: Der Küchenchef erwartet gleichbleibende Qualität und eingehaltene Wareneinsatzquoten, das Team erwartet faire Pläne und Rückendeckung. Wer nicht ruhig bleiben kann, wenn dreißig Bons gleichzeitig hängen und ein Koch ausfällt, hält den Posten nicht lange. Die Fluktuation in der Branche ist hoch, viele verlassen die Küche nach einigen Jahren wegen der Arbeitszeiten.
Qualifizierte Köche werden gesucht, in fast allen Regionen fehlt Personal. Wer den Posten des Souschefs sicher füllt, findet ohne lange Suche eine Stelle, und die Verhandlungsposition hat sich in den letzten Jahren verbessert. Der übliche nächste Schritt ist die Küchenleitung, danach Executive Chef in Häusern mit mehreren Küchen oder Bereichsleitung in der Systemgastronomie. Andere Wege führen in die Betriebsgastronomie, in Kliniken oder Betriebskantinen mit deutlich planbareren Zeiten, in die Produktentwicklung der Lebensmittelindustrie oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Lokal oder Cateringbetrieb.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Danach folgen in der Regel vier bis acht Jahre Praxis auf verschiedenen Posten, bevor die Beförderung zum Souschef erfolgt. Küchenmeisterprüfung oder Ausbilderberechtigung sind freiwillige Zusätze, die den Weg zur Küchenleitung verkürzen.
Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Restaurantleiter führen den Gastraum eines Restaurants: Sie planen Personal und Einkauf, betreuen Gäste, kontrollieren Umsatz und Kosten und tragen die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf im Service.
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