Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
238 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.200 € | 2.500 € | 2.900 € | 30.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.600 € | 3.000 € | 3.600 € | 36.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.900 € | 5.500 € | 46.800 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Tarifbindung: In Kantinen, Kliniken und Betriebsgastronomie wird häufig nach TVöD oder Haustarif gezahlt und damit verlässlicher als in der klassischen Restaurantgastronomie, wo die Tarifverträge des DEHOGA je Bundesland gelten und viele Betriebe gar nicht gebunden sind. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit können das Monatsentgelt deutlich erhöhen, Spitzengehälter erreichen vor allem Küchenchefs in Hotellerie und Sternegastronomie.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Arbeitstag beginnt lange vor dem ersten Gast. Waren werden angenommen und auf Frische geprüft, Gemüse geputzt und geschnitten, Fleisch pariert und portioniert, Fonds und Saucen angesetzt, Teige vorbereitet. Diese Vorbereitung – im Küchenjargon Mise en place – entscheidet darüber, ob der Service später funktioniert. Sobald die Bestellungen eintreffen, wird an einem festen Posten gearbeitet: Sauté, Grill, Beilagen, Vorspeisen, Dessert. Mehrere Gerichte müssen gleichzeitig fertig werden, weil ein Tisch komplett hinausgehen soll. Nach dem Service folgen Reinigung, Kontrolle der Kühlhäuser und die Dokumentation der Temperaturen nach den Hygienevorschriften.
Die Arbeit unterscheidet sich stark nach Betrieb. In der Gemeinschaftsverpflegung einer Klinik oder Kantine geht es um große Mengen, Kostformen und Kalkulation, in einem à-la-carte-Restaurant um handwerkliche Präzision und wechselnde Karten. Wer länger dabei ist, übernimmt Bestellungen, plant Speisekarten, kalkuliert Wareneinsatz und leitet Auszubildende an.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch beziehungsweise zur Köchin, die mit einer Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer endet. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben; viele Betriebe stellen Bewerber mit Hauptschulabschluss ein, weil Ausbildungsplätze deutlich häufiger angeboten als besetzt werden. Für die Ausbildung ist ein Gesundheitszeugnis nach Infektionsschutzgesetz nötig.
Der Quereinstieg ist in diesem Beruf realistischer als in vielen anderen. Wer als Küchenhilfe anfängt, arbeitet sich oft über Jahre zum eigenständigen Posten hoch; die Externenprüfung erlaubt es, den Abschluss ohne regulären Ausbildungsvertrag nachzuholen. Ohne Abschluss bleibt die Bezahlung allerdings meist am unteren Rand.
Die Belastung ist real und wird häufig unterschätzt. Gearbeitet wird stehend, in Hitze, bei Lärm, mit scharfen Messern und heißen Fetten. Schnittverletzungen und Verbrennungen gehören zum Alltag, Rücken und Knie leiden auf Dauer. Der Dienst liegt abends, an Wochenenden und an Feiertagen, oft geteilt in Mittags- und Abendschicht, und Überstunden sind verbreitet. Die Fluktuation in der Branche ist hoch, und viele verlassen den Beruf nach einigen Jahren wieder – häufig wegen der Arbeitszeiten.
Gebraucht werden Tempo ohne Hektik, ein zuverlässiges Zeitgefühl, Sinn für Geschmack und Konsistenz, Sauberkeit und die Fähigkeit, im Team unter Druck ruhig zu bleiben. Wer Konflikte im engen Raum schlecht erträgt oder auf geregelte Feierabende angewiesen ist, wird sich schwertun.
Die Nachfrage ist hoch und wird es bleiben. Seit der Pandemie fehlen der Gastronomie in großer Zahl Fachkräfte, viele Betriebe haben Öffnungszeiten reduziert, weil die Küche nicht besetzt ist. Wer eine abgeschlossene Ausbildung hat, findet praktisch überall Arbeit und kann den Arbeitgeber wechseln, um Bedingungen zu verbessern. Etliche Betriebe reagieren inzwischen mit Fünf-Tage-Woche oder festen Ruhetagen.
Entwicklungswege führen über den Küchenmeister, den Fachwirt im Gastgewerbe oder ein Studium im Bereich Food Management. Möglich sind auch Positionen als Sous-Chef und Küchenchef, der Wechsel in Betriebsgastronomie oder Krankenhausküche mit planbareren Zeiten, die Selbstständigkeit mit eigenem Lokal oder Catering sowie Arbeit als Diätköchin oder Diätkoch mit Zusatzqualifikation.
Der Regelweg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin im Betrieb und in der Berufsschule, abgeschlossen mit der Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Bei guten Leistungen ist eine Verkürzung auf zweieinhalb Jahre möglich. Wer bereits jahrelang in der Küche gearbeitet hat, kann den Abschluss über die Externenprüfung nachholen.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Konditoren stellen Torten, Kuchen, Pralinen, Desserts und Gebäck her – von der Teigbereitung über das Füllen bis zur Dekoration. Gearbeitet wird meist früh morgens in der Backstube, im Handwerksbetrieb oder in der Hotelpatisserie.
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