Konditoren stellen Torten, Kuchen, Pralinen, Desserts und Gebäck her – von der Teigbereitung über das Füllen bis zur Dekoration. Gearbeitet wird meist früh morgens in der Backstube, im Handwerksbetrieb oder in der Hotelpatisserie.
11 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.400 € | 2.700 € | 28.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.800 € | 3.300 € | 33.600 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.000 € | 3.500 € | 4.500 € | 42.000 € |
Entscheidend sind Tarifbindung und Branche: In Betrieben, die dem Tarifvertrag des Konditorenhandwerks oder dem Bäckerhandwerk folgen, liegt der Verdienst deutlich unter dem der Süßwarenindustrie, wo die Tarife der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten mit der Industrie gelten. Meistertitel, Führungsverantwortung sowie Nacht-, Sonntags- und Feiertagszuschläge heben das Einkommen zusätzlich an.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Konditoren produzieren Süßwaren und Feingebäck: Biskuit- und Mürbeteige, Blätterteig, Cremes, Füllungen, Fondant, Marzipan, Schokolade. Der Arbeitstag beginnt in vielen Betrieben zwischen drei und fünf Uhr morgens mit dem Ansetzen der Massen und dem Beschicken der Öfen. Danach werden Torten abgetragen, gefüllt, überzogen und dekoriert, Pralinen temperiert und geformt, Blechkuchen geschnitten, Desserts in Portionsgläser gefüllt.
Dazu gehört Rechnen und Planen: Rezepte auf Chargengrößen umlegen, Rohstoffe kalkulieren, Kühl- und Gefrierketten überwachen, Mindesthaltbarkeiten und Allergenkennzeichnung dokumentieren. Wer in einem kleinen Handwerksbetrieb arbeitet, steht auch im Verkauf, nimmt Bestellungen für Hochzeits- und Motivtorten auf und berät zu Zuckerersatz oder veganen Varianten. In Hotels und der Gastronomie liegt der Schwerpunkt auf Tellerdesserts, Frühstücksgebäck und Buffets, in Industriebetrieben auf Anlagenbedienung, Rezepturkontrolle und Qualitätssicherung.
Über eine dreijährige duale Ausbildung im Konditorenhandwerk. Rechtlich ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben, in der Praxis stellen Betriebe überwiegend Bewerber mit Haupt- oder Realschulabschluss ein. Die Berufsschule vermittelt Warenkunde, Rezepturberechnung, Hygienerecht und Gestaltungslehre, der Betrieb den Rest. Voraussetzung für die Arbeit mit Lebensmitteln ist die Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz.
Quereinstieg ist möglich, aber selten ohne Abschluss: Wer aus der Küche oder Bäckerei kommt, kann die Ausbildung verkürzen oder die Externenprüfung ablegen. Nach der Gesellenzeit stehen die Meisterprüfung, Weiterbildungen zum Patissier oder Fachrichtungen wie Schokolade und Zuckerkunst offen.
Frühschicht ist die Regel, Wochenendarbeit ebenso – Samstag ist der stärkste Verkaufstag, vor Weihnachten, Ostern, Valentinstag und Muttertag wird durchgearbeitet. Der Beruf ist körperlich: acht Stunden Stehen, Säcke und Kessel heben, Hitze am Ofen und Kälte im Kühlraum im schnellen Wechsel. Mehlstaub und häufiger Kontakt mit Wasser belasten Atemwege und Haut, Hautprobleme an den Händen sind verbreitet.
Die Bezahlung im Handwerk gehört zu den niedrigeren im Lebensmittelbereich, gerade in den ersten Jahren. Wer davon nicht abgeschreckt wird, braucht Genauigkeit – Grammabweichungen ruinieren Massen –, Geduld für filigrane Dekorarbeit, ein Auge für Formen und Farben und die Fähigkeit, unter Zeitdruck ruhig zu bleiben. Die Abbrecherquote in der Ausbildung ist unter anderem wegen der Arbeitszeiten hoch.
Fachkräfte werden gesucht. Viele Handwerksbetriebe finden keine Auszubildenden, gleichzeitig schließen kleine Konditoreien wegen fehlender Nachfolge. Für gut ausgebildete Gesellen bedeutet das solide Einstellungschancen in Konditoreien, Hotelpatisserien, Cafés, Cateringbetrieben und der Süßwarenindustrie.
Entwicklungswege führen über die Meisterprüfung in die Betriebsleitung oder in die Selbstständigkeit, über die Patisserie in gehobene Hotellerie und Gastronomie oder über Zusatzqualifikationen in Produktentwicklung und Qualitätsmanagement der Lebensmittelindustrie – dort sind Arbeitszeiten und Verdienst meist geregelter als im Handwerk. Auch die Ausbildereignung und Tätigkeiten in Fachschulen oder bei Rohstoffherstellern als Anwendungstechniker sind mögliche Richtungen.
Der Weg führt über eine dreijährige duale Ausbildung zum Konditor beziehungsweise zur Konditorin, die mit der Gesellenprüfung vor der Handwerkskammer endet. Wer aus einem verwandten Lebensmittelberuf kommt, kann die Ausbildungszeit verkürzen. Anschließend sind die Meisterprüfung, eine Spezialisierung als Patissier oder Weiterbildungen in Schokoladen- und Zuckerkunst möglich.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Fachkräfte für Lebensmitteltechnik steuern und überwachen Maschinen und Anlagen, mit denen Lebensmittel industriell hergestellt, konserviert und verpackt werden. Sie arbeiten in der Produktion von Konserven, Fertiggerichten, Tiefkühlware, Süßwaren oder Milchprodukten.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Patissiers stellen Desserts, Torten, Pralinen und Kleingebäck in Restaurants, Hotels und Konditoreien her. Sie arbeiten mit Zucker, Schokolade und Sahne, oft in einem eigenen, gekühlten Bereich der Küche.
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