Patissiers stellen Desserts, Torten, Pralinen und Kleingebäck in Restaurants, Hotels und Konditoreien her. Sie arbeiten mit Zucker, Schokolade und Sahne, oft in einem eigenen, gekühlten Bereich der Küche.
5 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.200 € | 2.500 € | 2.900 € | 30.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.600 € | 3.000 € | 3.600 € | 36.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.900 € | 5.000 € | 46.800 € |
Entscheidend sind Tarifbindung und Betriebsart: In Häusern mit Tarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe oder dem Konditorhandwerk des jeweiligen Bundeslandes liegen die Einstiegssätze knapp über dem Mindestlohn, während gehobene Hotelketten und Sternehäuser freier zahlen. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit machen einen erheblichen Teil des tatsächlichen Verdienstes aus.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Patissier ist für alles Süße verantwortlich. In einer Restaurantküche bedeutet das: Eis und Sorbets abdrehen, Mousses und Cremes ansetzen, Biskuit und Blätterteig backen, Schokolade temperieren, Zuckerdekor ziehen und am Abend die Desserts auf dem Teller anrichten. In Hotels kommen Frühstücksgebäck, Kuchen für das Café und Buffetplatten dazu, in der Konditorei Torten, Petits Fours und Saisonartikel wie Stollen oder Osterfiguren.
Ein großer Teil der Arbeit ist Vorbereitung. Böden werden gebacken und gefroren, Füllungen am Vortag angesetzt, Kuvertüre vorbereitet. Weil Patisserie mit Gramm und Grad arbeitet, wird gewogen statt geschätzt und mit Thermometer gearbeitet. Wer eine Ganache zu warm verrührt oder Eiweiß zu lange schlägt, fängt neu an. Dazu gehören Bestellungen, Kalkulation der Portionskosten, Hygienedokumentation nach HACCP und das Putzen der eigenen Station.
Es gibt in Deutschland keine eigene Ausbildung mit diesem Namen. Der übliche Weg führt über die dreijährige Ausbildung zum Konditor oder zum Koch. Konditoren bringen die Handwerkstechniken mit, Köche die Abläufe einer Restaurantküche. Danach folgt die Spezialisierung im Betrieb: als Commis in der Patisserie eines Hotels oder Restaurants, später als Chef de Partie Patisserie. Wer weiter will, legt die Meisterprüfung im Konditorhandwerk ab oder besucht Fachkurse, etwa zu Schokolade, Eis oder Zuckerarbeit. Quereinstieg über Helferstellen kommt vor, führt aber ohne Abschluss selten in verantwortliche Positionen. Praktika in ambitionierten Häusern und Auslandsstationen, besonders in Frankreich, zählen in dieser Nische mehr als Zeugnisse.
Die Arbeitszeiten richten sich nach dem Betrieb. In Konditoreien beginnt der Tag oft zwischen drei und fünf Uhr morgens, in der Restaurantpatisserie geht er bis nach Mitternacht, meist geteilt in Vor- und Abenddienst. Wochenenden und Feiertage sind Arbeitstage, gerade an Weihnachten, Ostern und Muttertag. Der Beruf ist körperlich: Stehen über viele Stunden, schwere Kessel und Mehlsäcke, Wechsel zwischen heißem Ofen und Kühlhaus, Schnitte und Verbrennungen. Mehlstaub und Nussstaub können Allergien auslösen.
Dazu kommt der Druck der Genauigkeit. Wenn zwölf Desserts gleichzeitig herausgehen müssen und das Sorbet zu weich ist, hilft keine Improvisation. Wer keine Ruhe bei Hektik behält oder Wiederholung nicht mag, wird unglücklich. Die Bezahlung liegt im Einstieg niedrig, das Verhältnis von Arbeitszeit zu Verdienst gilt in der Branche als angespannt.
Gutes Personal in der Patisserie ist knapp, weil viele Konditoren in Industrie oder andere Branchen abwandern. Wer die Technik beherrscht, findet Stellen in Sternerestaurants, Hotelketten, Cafés, auf Kreuzfahrtschiffen und in der Produktentwicklung von Lebensmittelherstellern. Entwicklungswege führen über Chef Patissier und Küchenleitung bis zur eigenen Konditorei oder zur Arbeit als Dozent und Produktberater für Schokoladen- und Backmittelhersteller. Wettbewerbe und ein sichtbares Portfolio helfen dabei mehr als in vielen anderen Küchenberufen.
Grundlage ist meist die dreijährige duale Ausbildung zum Konditor oder zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer oder Handwerkskammer. Die Spezialisierung auf Patisserie erfolgt anschließend im Betrieb, häufig über Stationen als Commis und Chef de Partie. Wer leiten oder einen eigenen Betrieb führen will, legt die Meisterprüfung im Konditorhandwerk ab.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Konditoren stellen Torten, Kuchen, Pralinen, Desserts und Gebäck her – von der Teigbereitung über das Füllen bis zur Dekoration. Gearbeitet wird meist früh morgens in der Backstube, im Handwerksbetrieb oder in der Hotelpatisserie.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
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