Restaurantleiter führen den Gastraum eines Restaurants: Sie planen Personal und Einkauf, betreuen Gäste, kontrollieren Umsatz und Kosten und tragen die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf im Service.
70 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.600 € | 3.000 € | 3.500 € | 36.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 3.100 € | 3.700 € | 4.400 € | 44.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.800 € | 4.600 € | 6.000 € | 55.200 € |
Der Tarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe gilt je nach Bundesland und nur in tarifgebundenen Betrieben; ein großer Teil der Branche zahlt frei ausgehandelt. Entscheidend sind Betriebsgröße, Umsatzverantwortung und Standort, dazu kommen in vielen Häusern Umsatzbeteiligungen und Trinkgeldanteile.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Restaurantleiter verantwortet alles, was außerhalb der Küche passiert, und in kleineren Betrieben oft auch einen Teil dessen, was drinnen passiert. Der Tag beginnt meist mit der Kontrolle der Reservierungen, der Tischplanung und der Frage, ob die Besetzung für den Abend reicht. Dazu kommen Warenbestellungen für Getränke, die Annahme von Lieferungen, die Kontrolle von Kühltemperaturen und Hygienevorgaben sowie das Briefing des Serviceteams vor dem Öffnen.
Während des Betriebs steht der Restaurantleiter im Gastraum. Er empfängt Gäste, weist Plätze zu, springt am Tisch oder an der Bar ein, wenn es eng wird, beobachtet die Abläufe zwischen Küche und Service und greift ein, wenn Bestellungen liegenbleiben oder ein Gast reklamiert. Beschwerden landen bei ihm, ebenso Sonderwünsche, Veranstaltungsanfragen und Gruppenbuchungen. Nach dem Service folgen Kassenabschluss, Tagesabrechnung, Kontrolle der Bons und häufig noch die Dienstplanung für die kommende Woche.
Hinzu kommt die kaufmännische Seite: Wareneinsatz und Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz, Kalkulation von Speisen- und Getränkepreisen, Inventuren, Zusammenarbeit mit dem Inhaber oder der Regionalleitung. Wer Personal führt, führt es meist mit hoher Fluktuation, was Einarbeitung, Auszubildendenbetreuung und Bewerbungsgespräche zu einer Dauertätigkeit macht.
Der übliche Weg führt über eine Ausbildung zur Restaurantfachkraft, zum Hotelfachmann oder zur Fachkraft für Gastronomie und anschließend über mehrere Jahre im Service, oft mit Zwischenstationen als Chef de Rang oder stellvertretende Leitung. Aufstiegsfortbildungen wie der Restaurantmeister oder der Betriebswirt für Hotel- und Gastgewerbe sind verbreitet, aber nicht überall Bedingung. Ein Studium in Hotel- oder Tourismusmanagement ist eine Alternative, ersetzt jedoch keine Praxis im laufenden Betrieb. Quereinstieg aus dem Handel oder aus anderen Servicebereichen kommt vor, verlangt aber, dass man den Gastraum von der Pike auf kennenlernt.
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, am Wochenende, an Feiertagen. Geteilte Dienste sind in vielen Häusern noch üblich, Überstunden ebenfalls. Der Dienst wird überwiegend im Stehen geleistet, oft acht bis zehn Stunden am Stück, mit hoher Lautstärke und ständigen Unterbrechungen. Personalmangel ist in der Branche die Regel und nicht die Ausnahme, weshalb Leitungskräfte regelmäßig selbst Schichten abdecken, die eigentlich besetzt sein sollten.
Dazu kommt der Umgang mit unzufriedenen Gästen, mit alkoholisierten Gästen und mit Teams, die unter Druck stehen. Wer sich Konflikte lange zu Herzen nimmt oder Schwierigkeiten hat, freundlich zu bleiben, wenn im Hintergrund drei Dinge gleichzeitig schieflaufen, wird den Beruf als zermürbend erleben. Familienleben und Dienstplan lassen sich nur mit Absprachen vereinbaren.
Die Nachfrage nach erfahrenen Leitungskräften ist hoch, weil viele Betriebe Stellen über Monate nicht besetzen können. Das verbessert die Verhandlungsposition spürbar, vor allem in Ballungsräumen und in gehobenen Häusern. Entwicklungswege führen in die Betriebsleitung mehrerer Standorte, in die Systemgastronomie mit Regionalverantwortung, in das Bankett- und Veranstaltungsgeschäft oder in die Selbstständigkeit. Wer aussteigen will, findet mit der Kombination aus Führung, Kalkulation und Gästekontakt auch außerhalb der Gastronomie Anschluss, etwa im Vertrieb oder im Facility- und Eventbereich.
Üblich ist eine dreijährige duale Ausbildung zur Restaurantfachkraft, zum Hotelfachmann oder zur Fachkraft für Gastronomie mit IHK-Abschluss. Danach folgen meist drei bis fünf Jahre Praxis im Service, oft als Chef de Rang oder stellvertretende Leitung. Wer die Prüfung zum Restaurantmeister oder zum Betriebswirt für Hotel- und Gastgewerbe ablegt, verbessert die Chancen auf größere Häuser und höhere Verantwortung.
Hotelfachleute betreuen Gäste vom Empfang bis zur Abreise, arbeiten im Service, an der Rezeption, im Housekeeping und in der Verwaltung. Der Beruf verbindet Gastgeberrolle mit kaufmännischen Aufgaben und läuft überwiegend im Schichtdienst.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
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