Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
183 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.800 € | 38.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.700 € | 4.500 € | 44.400 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Region: Tarifgebundene Hotels nach den Entgelttarifverträgen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands zahlen meist verlässlich, aber am unteren Rand, während Sternehäuser, Betriebsgastronomie großer Unternehmen und Kreuzfahrtreedereien deutlich darüber liegen können. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sowie freie Verpflegung sind hier nicht eingerechnet.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Chef de Partie führt in der Brigade einen festgelegten Posten. Je nach Größe des Hauses ist das der Saucier, der Gardemanger für kalte Küche, der Poissonnier für Fisch, der Entremetier für Beilagen und Gemüse oder der Pâtissier für Süßes. Der Tag beginnt mit dem Mise en place: Ware annehmen und prüfen, Fonds ansetzen, Gemüse putzen, Fleisch parieren, Saucen abschmecken, Vorbereitungen für den Service portionieren. Während des Service arbeitet der Posten auf Ansage – Bestellungen kommen im Sekundentakt, Gerichte müssen zeitgleich mit den Beiträgen der anderen Posten fertig sein. Danach folgen Reinigung, Dokumentation der Kühltemperaturen und die Vorbereitung für den nächsten Tag.
Dazu kommen Führungsaufgaben im Kleinen: Ein Chef de Partie leitet einen oder mehrere Commis und Auszubildende an, verteilt Arbeit, kontrolliert Ergebnisse. Er meldet Warenbedarf, achtet auf Schwund und hält die Vorgaben der Lebensmittelhygiene nach HACCP ein. In vielen Häusern wirkt er außerdem an neuen Gerichten mit und kalkuliert Portionsgrößen mit.
Der übliche Weg führt über die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Danach folgen mehrere Jahre als Commis de Cuisine, in denen man verschiedene Posten durchläuft. Chef de Partie ist keine geschützte Bezeichnung und kein Abschluss, sondern eine Stufe in der Küchenhierarchie: Man wird dazu befördert, wenn man einen Posten sicher allein führen kann. In der Regel sind das drei bis fünf Jahre nach der Ausbildung, in Sternehäusern oft länger. Stationen im Ausland, Wechsel zwischen Küchenstilen und eine Spezialisierung – etwa Patisserie – beschleunigen den Weg. Quereinsteiger ohne Ausbildung arbeiten sich gelegentlich hoch, brauchen dafür aber viele Jahre Küchenpraxis.
Die Arbeit findet im Stehen statt, bei Hitze, Lärm und Zeitdruck. Schichten liegen abends, an Wochenenden und Feiertagen, geteilte Dienste mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind verbreitet. Überstunden gehören in vielen Betrieben zum Alltag, auch wenn sie vertraglich nicht vorgesehen sind. Schnittverletzungen, Verbrennungen und Rückenbeschwerden sind häufig. Der Ton in der Küche ist direkt, in manchen Häusern rau.
Gefordert sind Ausdauer, Ordnungssinn und die Fähigkeit, gleichzeitig sechs Dinge im Blick zu behalten, ohne den Überblick zu verlieren. Wer Kritik schlecht verträgt oder ein geregeltes Privatleben mit festen Abenden braucht, wird in diesem Beruf unglücklich. Die Fluktuation in der Branche ist entsprechend hoch.
Qualifizierte Köche werden gesucht, in vielen Regionen dringend. Betriebe konkurrieren um erfahrene Posten-Chefs, was die Verhandlungsposition verbessert und in Teilen der Branche zu geregelteren Arbeitszeiten und Fünf-Tage-Wochen geführt hat. Der nächste Schritt ist der Sous Chef, danach der Küchenchef. Alternativen sind die Betriebsleitung, die Weiterbildung zum Küchenmeister, der Wechsel in Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie mit besseren Dienstplänen, Catering oder Produktentwicklung in der Lebensmittelindustrie. Auch eine eigene Gastronomie ist ein gängiges Ziel – mit dem entsprechenden wirtschaftlichen Risiko.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Nach der Ausbildung folgen meist drei bis fünf Jahre als Commis de Cuisine auf wechselnden Posten. Chef de Partie ist eine betriebliche Beförderungsstufe, keine Prüfung; wer weiterkommen will, kann später den Küchenmeister anschließen.
Diätassistenten planen und berechnen Ernährungstherapien für kranke Menschen und beraten sie bei der Umsetzung. Sie arbeiten überwiegend in Kliniken, Ernährungsberatungen und Reha-Einrichtungen.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Konditoren stellen Torten, Kuchen, Pralinen, Desserts und Gebäck her – von der Teigbereitung über das Füllen bis zur Dekoration. Gearbeitet wird meist früh morgens in der Backstube, im Handwerksbetrieb oder in der Hotelpatisserie.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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