Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
23 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.600 € | 3.000 € | 3.400 € | 36.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 3.000 € | 3.500 € | 4.200 € | 42.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.500 € | 4.200 € | 5.500 € | 50.400 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Region: Tarifgebundene Häuser zahlen nach den Entgelttarifverträgen des DEHOGA der jeweiligen Bundesländer, viele Betriebe in der Individualgastronomie verhandeln dagegen frei. Betriebsrestaurants, Kliniken und der öffentliche Dienst zahlen oft besser und planbarer als kleine Restaurants, Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit können das Monatsentgelt spürbar erhöhen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Sous Chef ist stellvertretender Küchenchef und arbeitet an der Schnittstelle zwischen Organisation und Herd. Er nimmt Ware an, prüft Qualität und Menge, kontrolliert Kühlhäuser und Mise en place der einzelnen Posten und setzt die Speisekarte technisch um. Während des Service steht er häufig am Pass, ruft die Bons ab, taktet die Posten aufeinander ein und kontrolliert jeden Teller vor dem Ausgeben. Fällt ein Posten aus oder bricht der Andrang unerwartet herein, springt er selbst ein - an der Sauté, am Grill, am Garde-manger.
Dazu kommt der Teil, den Gäste nie sehen: Dienstpläne schreiben, Bestellungen auslösen, Wareneinsatz und Schwund im Blick behalten, HACCP-Dokumentation führen, Temperaturen protokollieren, Reinigungspläne durchsetzen. Der Sous Chef führt Auszubildende und Commis an, zeigt Schnitttechniken, korrigiert Garpunkte und entscheidet, wer auf welchen Posten kommt. In größeren Häusern übernimmt er zusätzlich Bankett- und Veranstaltungsplanung, in kleineren ist er faktisch Mitkoch mit Zusatzverantwortung.
Am Anfang steht fast immer die dreijährige duale Ausbildung zum Koch. Danach folgen mehrere Jahre an verschiedenen Posten, oft mit Hauswechseln, um unterschiedliche Küchenstile und Betriebsgrößen kennenzulernen. Nach etwa vier bis acht Jahren Praxis ist der Schritt zum Chef de Partie und weiter zum Sous Chef üblich. Formale Zusatzqualifikationen sind nicht vorgeschrieben, gern gesehen sind aber der Küchenmeister, der Betriebswirt für Hotel- und Gaststättengewerbe oder ein Studium im Hotelmanagement. Quereinsteiger ohne Ausbildung schaffen den Aufstieg gelegentlich über lange Betriebszugehörigkeit, sie stoßen aber schneller an eine Grenze, wenn es um Ausbildungsberechtigung und Führungspositionen geht.
Die Arbeit ist körperlich fordernd: acht bis zwölf Stunden Stehen, Hitze, Zugluft, schweres Heben, dauerhaft feuchte Hände, Schnitt- und Brandverletzungen gehören zum Alltag. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und an Feiertagen, häufig im geteilten Dienst mit einer unbezahlten Lücke am Nachmittag. Überstunden sind verbreitet und werden nicht in jedem Betrieb sauber abgerechnet. Wer Familie plant, muss den Dienstplan mit dem Privatleben in Einklang bringen - das gelingt in Betriebsgastronomie, Kliniken oder Kantinen deutlich besser als in der Abendgastronomie.
Dazu kommt der psychische Druck: Während des Service muss der Sous Chef in Sekunden entscheiden, unter Lärm koordinieren und dabei den Ton in der Brigade halten. Ein rauer Umgangston ist in Teilen der Branche noch immer verbreitet, gute Häuser arbeiten aktiv dagegen. Fluktuation im Team ist hoch, Einarbeitung neuer Kollegen ein Dauerzustand.
Köche werden gesucht, erfahrene Führungskräfte in der Küche noch stärker. Viele Betriebe finden für die zweite Reihe kaum Bewerber, was die Verhandlungsposition verbessert. Der übliche nächste Schritt ist die Position des Küchenchefs mit voller Verantwortung für Kalkulation, Karte und Personal. Alternativen sind der Wechsel in die Systemgastronomie mit geregelteren Zeiten, in Betriebsrestaurants, Kliniken oder Senioreneinrichtungen, die Selbstständigkeit mit eigenem Lokal oder Catering, oder ein Wechsel in den Küchenvertrieb und die Produktentwicklung bei Lebensmittelherstellern. Wer den Küchenmeister nachlegt, kann außerdem ausbilden und in der beruflichen Weiterbildung unterrichten.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Danach folgen in der Regel vier bis acht Jahre Praxis an unterschiedlichen Posten und der Zwischenschritt als Chef de Partie. Wer die Weiterbildung zum Küchenmeister ablegt, verbessert die Chancen auf die Position und die spätere Küchenleitung.
Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Restaurantleiter führen den Gastraum eines Restaurants: Sie planen Personal und Einkauf, betreuen Gäste, kontrollieren Umsatz und Kosten und tragen die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf im Service.
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