Der Demichef de Partie ist der stellvertretende Postenchef in einer Küchenbrigade. Er führt einen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Vorspeisen – mit und übernimmt die Verantwortung, wenn der Chef de Partie nicht da ist.
22 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.300 € | 2.600 € | 2.900 € | 31.200 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.600 € | 2.950 € | 3.400 € | 35.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.900 € | 3.300 € | 3.900 € | 39.600 € |
Entscheidend sind Haus und Region: Tarifgebundene Hotelketten zahlen nach den Entgelttarifverträgen des Hotel- und Gaststättengewerbes der jeweiligen Bundesländer, viele Individualbetriebe zahlen frei verhandelt und teils nur knapp über Mindestlohn. Kost und Logis, Zuschläge für Sonn- und Feiertagsarbeit sowie Trinkgeldbeteiligung können den tatsächlichen Verdienst deutlich verändern.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Demichef de Partie arbeitet auf einem festen Posten der Küchenbrigade und ist dort die rechte Hand des Chef de Partie. Je nach Haus ist das der Saucier-, Poissonnier-, Entremetier-, Garde-manger- oder Patisserie-Posten. Die Arbeit beginnt lange vor dem ersten Gast: Mise en place vorbereiten, Fonds ansetzen, Gemüse putzen und schneiden, Fisch filetieren, Fleisch parieren, Saucen abschmecken, Beilagen vorportionieren. Während des Service werden Gerichte auf Bonruf gegart, angerichtet und an den Pass gegeben – im Takt, den der Küchenchef vorgibt.
Dazu kommt Verantwortung über die eigene Pfanne hinaus: Warenannahme und Kontrolle, Kühlhausordnung, HACCP-Dokumentation, Temperaturlisten, Anleitung von Commis de Cuisine und Auszubildenden. Wer den Posten allein führt, meldet Bedarf an, kalkuliert Mengen und achtauf Abfall und Warenverbrauch. Der Demichef de Partie ist die Stufe, auf der aus Ausführen langsam Führen wird.
Der übliche Weg führt über die dreijährige Ausbildung zum Koch oder zur Köchin im dualen System. Danach folgen meist zwei bis vier Jahre als Commis de Cuisine, in denen man mehrere Posten durchläuft und Routine im Service aufbaut. Die Position selbst ist kein geschützter Titel und keine eigene Ausbildung, sondern eine Stufe in der klassischen Brigadehierarchie, die vor allem in Hotelküchen, gehobener Gastronomie und auf Kreuzfahrtschiffen gelebt wird.
Quereinsteiger ohne Ausbildung erreichen die Stufe seltener, aber es kommt vor – vorausgesetzt, sie beherrschen Handwerkstechniken und halten Tempo. Häuser mit Auszeichnungen erwarten in der Regel eine abgeschlossene Ausbildung und Stationen in vergleichbaren Küchen. Sprachkenntnisse in Deutsch und Englisch helfen, Grundbegriffe der französischen Küchensprache sind Standard.
Die Arbeit findet dann statt, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit einer Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind verbreitet, ebenso Überstunden in der Saison. Stehen, Heben, Hitze am Herd, Zugluft am Kühlhaus, Schnitt- und Brandverletzungen gehören dazu. Der Ton in der Küche ist knapp, unter Druck manchmal grob.
Der Personalmangel in der Branche verteilt sich ungleich: Wer flexibel ist und wechseln kann, findet leicht eine Stelle, muss aber häufig zusätzliche Aufgaben übernehmen, weil Posten unterbesetzt sind. Die Bezahlung liegt in der Gastronomie unter dem Niveau vergleichbarer Handwerksberufe, Kost und Logis werden in Hotels oft angerechnet. Wer eine feste Wochenstruktur oder planbare Abende braucht, wird in diesem Beruf unglücklich.
Nachgefragt sind erfahrene Küchenkräfte durchgängig, in Ferienregionen und Städten mit starkem Hotelbestand besonders. Der nächste Schritt ist der Chef de Partie, danach Sous Chef und Küchenchef. Wer die Meisterprüfung als Küchenmeister ablegt oder eine Weiterbildung zum Betriebswirt im Gastgewerbe macht, kommt an Führungs- und Verwaltungspositionen heran. Alternativen abseits des Restaurants sind Betriebsgastronomie, Klinik- und Seniorenverpflegung, Catering, Produktentwicklung in der Lebensmittelindustrie oder die Selbstständigkeit – dort sind die Arbeitszeiten teils deutlich regelmäßiger.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Nach zwei bis vier Jahren als Commis de Cuisine erfolgt der Aufstieg zum Demichef de Partie – betriebsintern, ohne zusätzliche Prüfung. Weiter geht es über Chef de Partie und Sous Chef, häufig begleitet von der Meisterprüfung zum Küchenmeister.
Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Der Commis de Cuisine ist die erste Station nach der Kochausbildung: eine zugeordnete Kraft in einem Küchenposten, die unter Anleitung des Chef de Partie mise en place vorbereitet, Speisen anrichtet und den Posten sauber hält.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Patissiers stellen Desserts, Torten, Pralinen und Kleingebäck in Restaurants, Hotels und Konditoreien her. Sie arbeiten mit Zucker, Schokolade und Sahne, oft in einem eigenen, gekühlten Bereich der Küche.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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