Was macht ein Commis de Cuisine?
Der Commis de Cuisine arbeitet in einer nach dem Küchenbrigadesystem organisierten Küche und ist einem Posten zugeteilt: Saucen, Fisch, Fleisch, Gemüse, kalte Küche oder Patisserie. Er bereitet die mise en place vor, also alles, was vor dem Service fertig sein muss - Gemüse putzen und schneiden, Fisch filetieren, Fleisch parieren, Fonds ansetzen, Vinaigretten abschmecken, Beilagen vorgaren. Während des Service arbeitet er die Bons ab, die vom Posten verlangt werden, richtet Teller mit an und hält dem Chef de Partie den Rücken frei. Nach dem Service wird der Posten gereinigt, Ware abgedeckt, gekennzeichnet und eingelagert.
Dazu kommen Aufgaben, die selten in Stellenanzeigen stehen: Ware annehmen und auf Qualität prüfen, Kühlhäuser einräumen, Temperaturen dokumentieren, Reste sinnvoll verwerten. In kleineren Betrieben ohne echte Brigade ist der Commis faktisch der zweite oder dritte Koch und deckt mehrere Posten gleichzeitig ab.
Wie wird man Commis de Cuisine?
Der übliche Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin in einem Restaurant, Hotel, Betriebsrestaurant oder Klinikbetrieb. Nach der Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer beginnt man in der Regel als Commis. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben; die Betriebe stellen überwiegend mit Hauptschul- oder Realschulabschluss ein.
Quereinstieg ist verbreitet und in der Gastronomie akzeptiert. Wer als Küchenhilfe anfängt, sich in Posten einarbeitet und Verlässlichkeit zeigt, wird oft als Commis geführt, auch ohne Abschluss - allerdings meist zu schlechteren Bedingungen und mit geringerer Chance auf den nächsten Schritt. Eine Externenprüfung nach mehreren Jahren Praxis schließt diese Lücke. In der Spitzengastronomie sind unbezahlte oder gering bezahlte Praktika (Stages) ein üblicher Zugang, arbeitsrechtlich aber heikel.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit ist körperlich hart und findet dann statt, wenn andere frei haben: Abende, Wochenenden, Feiertage. Geteilte Dienste mit einer Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind in der klassischen Restauration Standard und zerlegen den Tag. Acht bis zehn Stunden Stehen, Hitze am Herd, Zugluft an der Kühlung, Schnittverletzungen und Verbrennungen gehören zum Alltag. Überstunden sind häufig, ihre Erfassung ist es nicht überall.
Dazu kommt Tempo und ein Ton, der in manchen Küchen ruppig bleibt. Wer während des Service den Überblick verliert, blockiert den ganzen Posten. Verlangt werden Sauberkeit, Tempo ohne Schlamperei, Geruchs- und Geschmackssinn und die Bereitschaft, Anweisungen ohne Diskussion umzusetzen. Die Bezahlung liegt am unteren Ende dessen, was Fachkräfte in Deutschland verdienen; die Fluktuation im Beruf ist entsprechend hoch.
Aussichten
Köchinnen und Köche werden gesucht, seit Jahren und in fast allen Regionen. Wer bleibt und lernt, kommt schnell weiter: vom Commis über den Demi Chef de Partie zum Chef de Partie, danach Sous Chef und Küchenchef. Spezialisierung in Patisserie, Garde Manger oder vegetarischer Küche eröffnet eigene Wege, ebenso der Wechsel in Systemgastronomie, Betriebsverpflegung, Klinik- und Seniorenverpflegung oder auf Kreuzfahrtschiffe - dort sind die Arbeitszeiten oft geregelter. Weiterbildungen zum Küchenmeister oder zum Betriebswirt für Hotel- und Gastgewerbe führen in Leitungsfunktionen. Auslandserfahrung wird in der gehobenen Küche stark gewichtet.