Der Demichef de cuisine arbeitet als stellvertretender Postenchef in einer Küchenbrigade und führt einen Posten wie Sauce, Fisch oder Garnitur eigenverantwortlich mit. Die Position liegt zwischen Commis und Chef de Partie.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.300 € | 2.600 € | 2.900 € | 31.200 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.600 € | 2.950 € | 3.400 € | 35.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.900 € | 3.300 € | 4.200 € | 39.600 € |
Maßgeblich sind die regionalen DEHOGA-Tarifverträge, an die längst nicht alle Betriebe gebunden sind; in tariffreien Häusern liegen die Löhne oft am unteren Rand. Deutlich mehr zahlen Kettenhotels, Betriebsgastronomie und Kliniken, während kleine Restaurants und Sterneküchen häufig schlechter bezahlen, dafür aber Verpflegung und Referenzen bieten. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit können das Monatsentgelt merklich erhöhen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Demichef de cuisine ist in der klassischen Küchenbrigade die zweite Kraft an einem Posten. Er übernimmt die Vorbereitung und den Ausgabedienst an seiner Station, vertritt den Chef de Partie bei Abwesenheit und weist Commis und Auszubildende an. Je nach Betrieb bedeutet das: Fonds ansetzen und passieren, Fisch filetieren, Fleisch portionieren, Saucen abschmecken, Gemüse blanchieren und tournieren, Beilagen anrichten. Während des Service arbeitet er nach Bonruf, gibt Teller an den Pass und stimmt sich mit den Nachbarposten ab, damit ein Gang gleichzeitig fertig wird.
Zur Arbeit gehört auch der unspektakuläre Teil: Ware annehmen und auf Qualität prüfen, Kühlhäuser kontrollieren, Temperaturen dokumentieren, Mise en place für die nächste Schicht vorbereiten, Reinigung des eigenen Bereichs. In kleineren Häusern ohne strenge Brigadestruktur ist der Demichef schlicht ein erfahrener Koch, der mehrere Posten beherrscht und einspringt, wo es klemmt.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin, die mit einer Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer endet. Der Demichef ist keine eigene Prüfung, sondern eine Stufe in der Küchenhierarchie: Nach der Ausbildung folgen meist zwei bis vier Jahre als Commis de cuisine, oft in mehreren Betrieben, um verschiedene Posten und Küchenstile kennenzulernen. Wer dabei Verlässlichkeit und Übersicht zeigt, wird zum Demichef befördert.
Quereinstieg ist möglich und in der Branche verbreitet, weil Personal fehlt. Wer als Küchenhilfe anfängt, kann sich hocharbeiten, braucht dafür aber länger und stößt ohne Abschluss bei anspruchsvollen Häusern an Grenzen. Auslandsstationen, Praktika in Sterneküchen und Weiterbildungen in Patisserie oder Garde manger beschleunigen den Weg.
Die Arbeit findet statt, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind üblich und zerschneiden den Tag. Sieben bis zehn Stunden Stehen, Hitze am Herd, Zugluft an der Kühlung, Schnitt- und Brandverletzungen, Heben von Kisten und Töpfen: Der Körper bekommt das mit, Rücken und Beine zuerst.
Dazu kommt Zeitdruck. Im Service zählen Minuten, Fehler fallen sofort auf, und der Ton in manchen Küchen ist scharf. Wer Kritik persönlich nimmt oder unter Druck den Überblick verliert, hält das schwer durch. Die Bezahlung steht in vielen Betrieben nicht im Verhältnis zur Belastung, Überstunden werden nicht immer vollständig ausgeglichen. Die Fluktuation in der Gastronomie ist hoch, viele verlassen den Beruf in den ersten Jahren wieder.
Gesuchte Köche gibt es mehr als verfügbare, seit der Pandemie hat sich das verschärft. Wer belastbar ist und mehrere Posten sicher beherrscht, findet nahezu überall eine Stelle und kann Arbeitgeber wechseln, um Bedingungen zu verbessern. Der nächste Schritt ist der Chef de Partie mit voller Postenverantwortung, danach Sous-Chef und Küchenchef.
Weitere Wege führen über die Meisterprüfung im Küchenhandwerk, den Küchenmeister als Ausbilder, in die Betriebsleitung oder in die Gemeinschaftsverpflegung von Kliniken, Kantinen und Betriebsrestaurants, wo Arbeitszeiten planbarer sind. Auch Produktentwicklung bei Lebensmittelherstellern, Catering und Selbstständigkeit stehen offen.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin im Betrieb und in der Berufsschule, abgeschlossen mit der IHK-Prüfung. Danach folgen meist zwei bis vier Jahre als Commis de cuisine, bevor die Position des Demichef de cuisine übertragen wird. Ein eigener Abschluss ist damit nicht verbunden, es handelt sich um eine Stufe innerhalb der Küchenbrigade.
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Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Patissiers stellen Desserts, Torten, Pralinen und Kleingebäck in Restaurants, Hotels und Konditoreien her. Sie arbeiten mit Zucker, Schokolade und Sahne, oft in einem eigenen, gekühlten Bereich der Küche.
Restaurantfachkräfte betreuen Gäste im Service: Sie nehmen Bestellungen auf, servieren Speisen und Getränke, beraten zur Karte und rechnen ab. Der Beruf verbindet Gastgeberrolle mit körperlich anstrengender Arbeit zu Rand- und Wochenendzeiten.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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