Ein Chef de Partie Tournant leitet in der Küche wechselnde Posten und springt dort ein, wo Personal fehlt oder der Druck am größten ist. Der Beruf verlangt Routine in allen Bereichen der Küche, vom Saucier bis zum Entremetier.
4 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.400 € | 2.700 € | 3.100 € | 32.400 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.700 € | 38.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.700 € | 4.400 € | 44.400 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Tarifbindung: In Häusern mit dem Tarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe des jeweiligen Bundeslandes oder in der Betriebs- und Klinikgastronomie mit TVöD-Anlehnung liegt die Bezahlung meist verlässlicher und die Arbeitszeit geregelter als in frei verhandelnden Restaurants. Zulagen für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sowie kostenlose Verpflegung können den tatsächlichen Verdienst deutlich beeinflussen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
In der klassischen Küchenbrigade ist jeder Posten festgelegt: Saucier, Entremetier, Poissonnier, Gardemanger, Pâtissier. Der Tournant, auch Chef de Partie Tournant oder Springer genannt, ist der Posten ohne festen Platz. Er übernimmt dort, wo jemand im Urlaub, krank oder überlastet ist. An einem Tag zieht er Fonds ein und montiert Saucen, am nächsten portioniert er Fisch, richtet kalte Vorspeisen an oder betreut die Beilagen.
Der Arbeitstag beginnt mit dem Mise en place: Ware annehmen und prüfen, Gemüse rüsten, Fleisch parieren, Fonds ansetzen, Saucen abschmecken. Im Service arbeitet der Tournant nach den Bons, die von der Passe kommen, hält die Garzeiten und richtet an. Nach dem Service folgen Reinigung, Inventur der eigenen Station und Vorbereitung für den nächsten Tag. Wer den Posten führt, weist außerdem Commis und Auszubildende an und trägt Verantwortung für Frische, Hygienedokumentation und Warenverbrauch seiner Station.
Am Anfang steht die dreijährige Ausbildung zum Koch oder zur Köchin im dualen System. Danach folgen mehrere Jahre als Commis de Cuisine, in denen man möglichst viele Posten durchläuft. Erst wer alle Stationen sicher beherrscht, wird als Tournant eingesetzt - deshalb ist dieser Posten in vielen Häusern eher ein Zeichen von Erfahrung als eine Einstiegsstelle. Üblich sind Wechsel zwischen Betrieben und Küchenstilen, oft auch Stationen im Ausland. Quereinsteiger ohne Ausbildung kommen über Jahre in der Küche gelegentlich dorthin, brauchen dafür aber deutlich länger und stoßen bei Bewerbungen in gehobenen Häusern schnell an Grenzen.
Die Arbeit findet im Stehen statt, bei Hitze, Zugluft und Lärm, in Schichten mit geteilten Diensten, an Wochenenden und Feiertagen. Zwölf-Stunden-Tage sind in der gehobenen Gastronomie keine Ausnahme, Überstunden werden nicht immer vollständig ausgeglichen. Schnittverletzungen, Verbrennungen, Rücken- und Knieprobleme gehören zu den Berufsrisiken. Der Tournant steht zusätzlich unter dem Druck, sich ständig auf neue Posten einzustellen, ohne Einarbeitungszeit und oft in unterbesetzten Teams. Wer eine feste Routine und planbare Freizeit braucht, wird damit auf Dauer nicht glücklich. Verlangt werden Belastbarkeit, ein gutes Gedächtnis für Abläufe und Rezepturen, Teamfähigkeit unter Zeitdruck und Kenntnisse in Lebensmittelhygiene nach HACCP.
Gut ausgebildete Köchinnen und Köche werden bundesweit gesucht, die Branche hat seit der Pandemie erhebliche Personallücken. Wer flexibel mehrere Posten abdeckt, ist besonders gefragt und kann Arbeitsort und Betrieb relativ frei wählen. Der nächste Schritt ist der Sous Chef, danach der Küchenchef oder die Küchenleitung mehrerer Betriebe. Alternativen sind die Meisterprüfung, eine Weiterbildung zum Küchenmeister oder zur Betriebswirtin im Gastgewerbe, der Wechsel in Gemeinschaftsverpflegung, Betriebsgastronomie oder Systemgastronomie mit geregelteren Zeiten, oder ein eigener Betrieb. Die Fluktuation im Beruf ist hoch, viele verlassen die Küche nach einigen Jahren wegen der Arbeitszeiten.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit IHK-Abschluss. Danach folgen in der Regel drei bis fünf Jahre als Commis de Cuisine auf möglichst vielen Posten, bevor die Position als Chef de Partie Tournant übertragen wird. Weiterführend sind die Meisterprüfung oder die Weiterbildung zum Küchenmeister möglich.
Der Saucier führt in der Küchenbrigade den Posten für Saucen, Fonds und Fleischgerichte. Als Chef de Partie ist er für seinen Bereich verantwortlich, arbeitet an den heißen Stationen und leitet zugeordnete Commis und Auszubildende an.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Patissiers stellen Desserts, Torten, Pralinen und Kleingebäck in Restaurants, Hotels und Konditoreien her. Sie arbeiten mit Zucker, Schokolade und Sahne, oft in einem eigenen, gekühlten Bereich der Küche.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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