Der Saucier führt in der Küchenbrigade den Posten für Saucen, Fonds und Fleischgerichte. Als Chef de Partie ist er für seinen Bereich verantwortlich, arbeitet an den heißen Stationen und leitet zugeordnete Commis und Auszubildende an.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.800 € | 38.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.700 € | 4.500 € | 44.400 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Region: Kettenhotels und Häuser mit Tarifbindung nach den Entgelttarifverträgen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes zahlen verlässlicher als kleine Privatbetriebe, in der Sterneküche liegt das Grundgehalt trotz hoher Anforderungen oft niedriger. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sowie Verpflegung im Betrieb können den Verdienst merklich erhöhen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Saucier ist innerhalb der klassischen Küchenbrigade für Fonds, Saucen, Jus und in den meisten Häusern auch für die Fleisch- und Wildgerichte zuständig. Der Tag beginnt mit dem Ansetzen und Abschöpfen der Fonds, dem Kontrollieren der Vortagsansätze und der Warenannahme für den eigenen Posten. Dann folgt die Mise en place: Fleisch parieren und portionieren, Reduktionen einkochen, Beilagensaucen vorbereiten, Butter montieren, Garnituren zurechtlegen. Im Service arbeitet der Saucier am Herd und an der Grillplatte, bringt Fleisch auf den Punkt, richtet zusammen mit dem Sous Chef an und passt Saucen laufend ab.
Als Chef de Partie kommt Verantwortung über das Kochen hinaus: Bestellungen für den Posten schreiben, Warenverbrauch und Schwund im Blick behalten, HACCP-Dokumentation führen, Commis und Auszubildende einarbeiten und deren Arbeit prüfen. Bei Menüwechseln kocht der Saucier neue Gerichte mit dem Küchenchef aus, kalkuliert Portionsgrößen und schreibt Rezepturen fest.
Grundlage ist die duale Ausbildung zum Koch, drei Jahre in Betrieb und Berufsschule. Danach folgen mehrere Jahre als Commis de Cuisine, in denen man alle Posten durchläuft - Gardemanger, Entremetier, Patisserie - bevor der Sauce-Posten übertragen wird. Bis zum Chef de Partie vergehen üblicherweise drei bis sechs Jahre nach der Ausbildung, in ambitionierten Häusern eher länger. Wer den Posten in der Spitzengastronomie anstrebt, sammelt Stationen in verschiedenen Küchen, oft auch im Ausland. Ein Quereinstieg ohne Ausbildung ist möglich, aber mühsam: Er läuft über jahrelange Arbeit als Küchenhilfe und eine Externenprüfung. Zusatzqualifikationen wie Küchenmeister oder der Ausbilderschein erweitern die Perspektive.
Der Posten ist der heißeste in der Küche und körperlich anstrengend. Zehn bis zwölf Stunden Stehen, Hitze am Herd, schweres Heben von Fondtöpfen und Fleischkisten, Schnitt- und Brandverletzungen gehören dazu. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und Feiertagen, meist im geteilten Dienst mit Pause am Nachmittag. Das Privatleben richtet sich nach dem Dienstplan, nicht umgekehrt.
Dazu kommt der Druck im Service: Wenn dreißig Bestellungen gleichzeitig laufen, muss jeder Teller in der richtigen Sekunde fertig sein. Der Umgangston ist in manchen Küchen rau. Die Personaldecke ist vielerorts dünn, Überstunden sind eher Regel als Ausnahme und werden nicht immer ausgeglichen. Wer den Beruf lange ausüben will, braucht Belastbarkeit, ein gutes Gedächtnis für Abläufe und die Fähigkeit, unter Zeitdruck sauber zu arbeiten.
Gut ausgebildete Köche werden gesucht, in der Hotellerie und der gehobenen Gastronomie deutlich mehr, als Bewerber vorhanden sind. Wer den Sauce-Posten souverän führt, hat eine starke Position bei Verhandlungen und kann den Betrieb relativ leicht wechseln. Der übliche Weg führt weiter über Sous Chef zum Küchenchef, alternativ in die Systemgastronomie, in Betriebsverpflegung mit geregelteren Zeiten, in die Produktentwicklung der Lebensmittelindustrie oder in die Selbstständigkeit. Viele verlassen die klassische Restaurantküche nach einigen Jahren wegen der Arbeitszeiten - Erfahrung vom heißen Posten ist auch in diesen Bereichen gefragt.
Zunächst die dreijährige duale Ausbildung zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Danach folgen mehrere Jahre als Commis de Cuisine auf wechselnden Posten, bis der Sauce-Posten in eigener Verantwortung übernommen wird. Weiterführend sind die Prüfungen zum Küchenmeister oder zum Ausbilder möglich.
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Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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