Sauciers sind Köchinnen und Köche, die in einer gehobenen Küche den Posten für Saucen, Fonds und meist auch Fleisch- und Fischgerichte führen. Sie arbeiten als Chef de partie in Restaurants und Hotels mit klassischer Küchenbrigade.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.400 € | 2.700 € | 3.000 € | 32.400 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.700 € | 3.000 € | 3.500 € | 36.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.100 € | 3.500 € | 4.200 € | 42.000 € |
In tarifgebundenen Betrieben gelten die regionalen Entgelttarifverträge zwischen dem DEHOGA-Landesverband und der Gewerkschaft NGG, die sich je nach Bundesland deutlich unterscheiden. Große Hotels und Spitzenrestaurants in Großstädten zahlen meist mehr als kleinere Häuser, viele Betriebe sind aber nicht tarifgebunden und Überstunden werden oft pauschal abgegolten.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Saucier ist in der klassischen Küchenbrigade für die Saucen zuständig, oft auch für geschmorte, gebratene und pochierte Fleisch- und Fischgerichte. Die Arbeit beginnt lange vor dem Service: Knochen rösten, Gemüse schneiden, braune und helle Fonds ansetzen, Jus über Stunden reduzieren, Demi-Glace herstellen. Dazu kommen Grundsaucen wie Hollandaise, Beurre blanc oder Velouté und deren Ableitungen. Im Service zieht der Saucier Saucen auf Bestellung mit Butter auf, schmeckt ab, brät Fleisch auf den Punkt und richtet seinen Teil des Tellers an. Weil fast jedes Hauptgericht über seinen Posten läuft, ist er eng an die anderen Posten und an den Küchenchef gebunden. Er führt meist einen Commis, plant Mengen, bestellt Waren für seinen Posten, dokumentiert Temperaturen nach HACCP und hält seinen Arbeitsplatz sauber. Als eigene Stelle gibt es den Saucier vor allem in großen Hotels und in der Spitzengastronomie; in kleineren Betrieben übernehmen Köche diese Aufgaben neben anderen.
Voraussetzung ist in der Regel die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Danach folgen einige Jahre als Commis de cuisine, häufig mit Stationen in verschiedenen Häusern, bevor man einen Posten als Chef de partie übernimmt. Der Saucierposten gilt als einer der anspruchsvolleren und wird selten an Berufsanfänger vergeben. Wer weiterkommen will, kann die Fortbildung zum Küchenmeister bei der IHK ablegen. Quereinsteiger ohne Ausbildung finden in der gehobenen Küche kaum Zugang zu diesem Posten; über eine Umschulung zum Koch ist der Weg aber offen.
Die Arbeit ist körperlich hart. Gestanden wird den ganzen Tag, an Herd und Bratplatte ist es heiß, schwere Töpfe mit Fond müssen gehoben werden. Im Service herrscht hoher Zeitdruck, Fehler fallen sofort am Pass auf. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und Feiertagen, oft mit geteilten Diensten, also Pause am Nachmittag und Rückkehr zum Abendservice. Überstunden sind in vielen Betrieben üblich. Ein feiner Geschmackssinn, genaues Arbeiten und Ausdauer sind wichtiger als Kreativität. Der Ton in Brigadeküchen kann rau sein, die Hierarchie ist streng. Viele verlassen die Gastronomie nach einigen Jahren wegen der Arbeitszeiten und der im Verhältnis zur Belastung mäßigen Bezahlung.
Köche werden in Deutschland dringend gesucht, gut ausgebildete Leute für den Saucierposten erst recht. Gleichzeitig gibt es immer weniger Betriebe mit voller klassischer Brigade, weil viele Küchen mit kleineren Teams und vorgefertigten Produkten arbeiten. Wer den Posten beherrscht, hat gute Chancen auf den nächsten Schritt zum Sous-Chef und später zum Küchenchef. Erfahrung als Saucier wird auch in der Gemeinschaftsverpflegung, in der Lebensmittelindustrie, etwa in der Produktentwicklung, und im Catering geschätzt. Auslandsstationen in Hotelketten oder auf Kreuzfahrtschiffen sind verbreitet und helfen bei der Karriere.
Der übliche Weg führt über die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschluss vor der IHK. Danach folgen meist zwei bis vier Jahre als Commis, bevor man den Saucierposten als Chef de partie übernimmt. Die Fortbildung zum Küchenmeister ist für den weiteren Aufstieg möglich.
Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Entremetiers sind Köchinnen und Köche, die in einer größeren Küchenbrigade den Posten für Gemüse, Beilagen, Suppen und Eierspeisen verantworten. Die Bezeichnung ist vor allem in Hotelküchen und in der gehobenen Gastronomie üblich.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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