Was macht ein Chef de Partie?
Der Chef de Partie ist Postenchef in einer Küchenbrigade. Je nach Größe des Hauses gibt es Posten für Saucen und Fleisch (Saucier), Fisch (Poissonnier), Beilagen und Gemüse (Entremetier), kalte Küche (Gardemanger) oder Süßspeisen (Pâtissier). Für seinen Bereich organisiert er den Tag: Ware annehmen und auf Qualität prüfen, Fonds ansetzen, Fleisch parieren, Gemüse zuschneiden, Saucen abschmecken, Mise en place für den Service aufbauen. Während des Service arbeitet er auf Zuruf des Küchenchefs, richtet Teller an und achtet darauf, dass Garpunkte und Temperaturen stimmen und die Gänge eines Tisches gleichzeitig fertig werden.
Dazu kommt Führungsarbeit im Kleinen: Commis de Cuisine und Auszubildende anleiten, Arbeit verteilen, Ergebnisse kontrollieren. Der Chef de Partie kalkuliert Mengen, meldet Bedarf an, dokumentiert Temperaturen und Reinigung nach HACCP und hält seinen Posten sauber. In kleineren Betrieben verschwimmen die Posten, dort deckt ein Koch mehrere Bereiche ab und der Titel bezeichnet vor allem eine Stufe der Verantwortung.
Wie wird man Chef de Partie?
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch in Hotel, Restaurant, Kantine oder Klinikküche. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe erwarten mindestens einen Hauptschulabschluss. Der Titel Chef de Partie selbst ist kein Abschluss, sondern eine Stellung in der Brigade: Nach der Ausbildung arbeitet man zunächst als Commis de Cuisine und übernimmt nach etwa zwei bis vier Jahren einen eigenen Posten. Wer in guten Häusern Stationen wechselt, sammelt schneller die Bandbreite, die dafür verlangt wird.
Quereinstieg ist möglich und in der Branche verbreitet, weil Personal fehlt. Wer ohne Ausbildung anfängt, arbeitet sich meist über Beikoch-Tätigkeiten hoch; eine Externenprüfung bei der Industrie- und Handelskammer nach mehrjähriger Praxis schafft den formalen Abschluss nach.
Was der Beruf verlangt
Der Alltag ist körperlich anstrengend: acht bis zehn Stunden Stehen, Hitze am Herd, Zugluft, Lärm, Heben von Kisten und Töpfen. Gearbeitet wird, wenn andere frei haben - abends, an Wochenenden, an Feiertagen, oft im geteilten Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice. Überstunden sind üblich, Dienstpläne ändern sich kurzfristig. Während des Service herrscht Zeitdruck, Fehler fallen sofort auf, der Ton in manchen Küchen ist rau.
Wer den Beruf durchhält, braucht Belastbarkeit, ein gutes Gedächtnis für Abläufe, Geschmackssinn und die Bereitschaft, gleichbleibende Qualität zu liefern statt jeden Tag neu kreativ zu sein. Die Belastung ist ein wesentlicher Grund für die hohe Abwanderung aus der Gastronomie.
Aussichten
Köche werden gesucht, in Hotels, Restaurants, Betriebsgastronomie und Krankenhäusern gleichermaßen. Wer einen Posten sicher führt, findet in der Regel schnell eine Stelle und kann Region und Haus wählen. Nächste Schritte sind Sous Chef und Küchenchef, dazu die Meisterprüfung im Küchenhandwerk oder die Weiterbildung zum Küchenmeister, außerdem Wege in Diätküche, Systemgastronomie, Produktentwicklung oder in die Selbstständigkeit. Planbare Arbeitszeiten bietet vor allem die Gemeinschaftsverpflegung, sie zahlt bei tariflicher Bindung häufig verlässlicher als die klassische Hotellerie.