Griller bereiten an der Grillstation Fleisch, Fisch und Gemüse auf Grill, Plancha oder Salamander zu und verantworten Garpunkte und Portionierung. Der Posten gehört in Steakhäusern, Restaurants und Hotelküchen zu den heißesten und schnellsten Arbeitsplätzen.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.400 € | 2.700 € | 28.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.900 € | 3.400 € | 34.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.000 € | 3.500 € | 4.300 € | 42.000 € |
Maßgeblich sind Betriebsart und Region: Tarifgebundene Häuser zahlen nach den Entgelttarifverträgen für das Hotel- und Gaststättengewerbe der jeweiligen Bundesländer, viele private Betriebe zahlen frei verhandelt und teils nur knapp über Mindestlohn. Zuschläge für Sonntag, Feiertag und Nachtarbeit sowie Trinkgeldbeteiligung können das Monatseinkommen deutlich verändern.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Griller, in der klassischen Küchenbrigade Grillardin genannt, betreibt die Grillstation. Dort landen Steaks, Koteletts, Spareribs, Burgerpatties, Hähnchenbrust, Fisch und Gemüse. Zu Beginn des Dienstes wird die Station aufgebaut: Kohle anzünden oder Gas- und Elektrogrill vorheizen, Roste reinigen, Fleisch aus der Kühlung holen, portionieren, würzen, Saucen und Beilagen der Station bereitstellen. Im Service kommt die Arbeit stoßweise. Mehrere Bestellungen laufen gleichzeitig, jedes Stück hat einen anderen gewünschten Garpunkt, und alle Teller eines Tisches müssen zusammen fertig werden. Der Griller arbeitet dabei mit Kerntemperaturmessung, Druckprobe und Erfahrung, ruht Fleisch nach, hält Stücke im Salamander oder Niedrigtemperaturofen warm und stimmt sich laufend mit dem Küchenchef am Pass ab.
Dazu gehört Arbeit, die keine Gäste sehen: Fleisch annehmen und auf Qualität prüfen, Zuschnitte selbst vornehmen, Marinaden und Rubs ansetzen, Reifeschränke kontrollieren, Temperaturen dokumentieren, Verbrauch melden und am Ende des Dienstes Grill, Fettfänge und Abzugshaube reinigen. Die HACCP-Vorgaben zu Kühlketten und Kerntemperaturen sind Pflicht, nicht Empfehlung.
Der übliche Weg ist die dreijährige Ausbildung zur Köchin oder zum Koch. Die Grillstation ist dabei ein Posten, den man während der Ausbildung und in den ersten Berufsjahren durchläuft und auf den man sich später spezialisiert. In Steakhäusern, Burgerlokalen und der Systemgastronomie werden Grillposten auch mit angelernten Kräften besetzt; wer als Küchenhilfe anfängt, kann sich über Jahre hocharbeiten, bleibt ohne Abschluss aber in der Bezahlung und bei den Aufstiegschancen begrenzt. Quereinstieg ist möglich und häufig, weil Personal fehlt. Wer sich vertiefen will, besucht Kurse zu Fleischkunde, Reifung, Zuschnitt und Grilltechniken oder erwirbt eine Zusatzqualifikation im Bereich Fleisch und Wurstwaren.
Die Station steht dort, wo es am heißesten ist. Temperaturen über vierzig Grad am Arbeitsplatz, Rauch, Fettspritzer, Verbrennungsrisiko und stundenlanges Stehen sind normal. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und an Feiertagen, oft im geteilten Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendgeschäft. Überstunden kommen vor und werden nicht überall zuverlässig ausgeglichen. Der Ton in vielen Küchen ist knapp bis rau, Tempo und Genauigkeit müssen gleichzeitig stimmen: ein verbranntes Steak für hundert Euro Warenwert fällt sofort auf. Wer keine körperliche Belastung verträgt, kein Fleisch anfassen mag oder auf geregelte Abende angewiesen ist, wird auf diesem Posten nicht glücklich.
Gastronomie und Hotellerie suchen dauerhaft Küchenpersonal, gute Grillköche finden nahezu überall Arbeit, besonders in Steakhäusern und in der gehobenen Hotelgastronomie. Die Fluktuation ist hoch, die Bezahlung im Vergleich zur Belastung eher niedrig, sie steigt aber mit nachweisbarer Erfahrung an anspruchsvollen Häusern. Entwicklungswege führen über Chef de Partie und Sous-Chef zur Küchenleitung, in die Betriebsgastronomie mit besseren Arbeitszeiten, in Catering und Eventgrill oder in die Selbstständigkeit mit Foodtruck, Grillkurs- und Cateringangeboten. Die Ausbildereignung und der Küchenmeister erweitern die Möglichkeiten zusätzlich.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zur Köchin oder zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer, in der die Grillstation als Posten durchlaufen wird. Danach folgt die Spezialisierung im Betrieb, oft über zwei bis vier Jahre bis zur eigenverantwortlichen Führung der Station. Quereinstieg als angelernte Kraft ist verbreitet, begrenzt aber Bezahlung und Aufstieg.
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Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Fleischer zerlegen Tierhälften, schneiden Fleisch zu und stellen Wurst-, Schinken- und Fleischerzeugnisse her. Viele arbeiten zusätzlich im Verkauf oder in der Betriebsküche eines Handwerksbetriebs.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenhilfen unterstützen Köchinnen und Köche bei der Vorbereitung von Speisen, putzen und schneiden Gemüse, spülen Geschirr und halten die Küche sauber. Der Einstieg ist ohne Ausbildung möglich, die Arbeit körperlich anstrengend und meist niedrig bezahlt.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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