Was macht ein Griller?
Der Griller, in der klassischen Küchenbrigade Grillardin genannt, betreibt die Grillstation. Dort landen Steaks, Koteletts, Spareribs, Burgerpatties, Hähnchenbrust, Fisch und Gemüse. Zu Beginn des Dienstes wird die Station aufgebaut: Kohle anzünden oder Gas- und Elektrogrill vorheizen, Roste reinigen, Fleisch aus der Kühlung holen, portionieren, würzen, Saucen und Beilagen der Station bereitstellen. Im Service kommt die Arbeit stoßweise. Mehrere Bestellungen laufen gleichzeitig, jedes Stück hat einen anderen gewünschten Garpunkt, und alle Teller eines Tisches müssen zusammen fertig werden. Der Griller arbeitet dabei mit Kerntemperaturmessung, Druckprobe und Erfahrung, ruht Fleisch nach, hält Stücke im Salamander oder Niedrigtemperaturofen warm und stimmt sich laufend mit dem Küchenchef am Pass ab.
Dazu gehört Arbeit, die keine Gäste sehen: Fleisch annehmen und auf Qualität prüfen, Zuschnitte selbst vornehmen, Marinaden und Rubs ansetzen, Reifeschränke kontrollieren, Temperaturen dokumentieren, Verbrauch melden und am Ende des Dienstes Grill, Fettfänge und Abzugshaube reinigen. Die HACCP-Vorgaben zu Kühlketten und Kerntemperaturen sind Pflicht, nicht Empfehlung.
Wie wird man Griller?
Der übliche Weg ist die dreijährige Ausbildung zur Köchin oder zum Koch. Die Grillstation ist dabei ein Posten, den man während der Ausbildung und in den ersten Berufsjahren durchläuft und auf den man sich später spezialisiert. In Steakhäusern, Burgerlokalen und der Systemgastronomie werden Grillposten auch mit angelernten Kräften besetzt; wer als Küchenhilfe anfängt, kann sich über Jahre hocharbeiten, bleibt ohne Abschluss aber in der Bezahlung und bei den Aufstiegschancen begrenzt. Quereinstieg ist möglich und häufig, weil Personal fehlt. Wer sich vertiefen will, besucht Kurse zu Fleischkunde, Reifung, Zuschnitt und Grilltechniken oder erwirbt eine Zusatzqualifikation im Bereich Fleisch und Wurstwaren.
Was der Beruf verlangt
Die Station steht dort, wo es am heißesten ist. Temperaturen über vierzig Grad am Arbeitsplatz, Rauch, Fettspritzer, Verbrennungsrisiko und stundenlanges Stehen sind normal. Gearbeitet wird abends, an Wochenenden und an Feiertagen, oft im geteilten Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendgeschäft. Überstunden kommen vor und werden nicht überall zuverlässig ausgeglichen. Der Ton in vielen Küchen ist knapp bis rau, Tempo und Genauigkeit müssen gleichzeitig stimmen: ein verbranntes Steak für hundert Euro Warenwert fällt sofort auf. Wer keine körperliche Belastung verträgt, kein Fleisch anfassen mag oder auf geregelte Abende angewiesen ist, wird auf diesem Posten nicht glücklich.
Aussichten
Gastronomie und Hotellerie suchen dauerhaft Küchenpersonal, gute Grillköche finden nahezu überall Arbeit, besonders in Steakhäusern und in der gehobenen Hotelgastronomie. Die Fluktuation ist hoch, die Bezahlung im Vergleich zur Belastung eher niedrig, sie steigt aber mit nachweisbarer Erfahrung an anspruchsvollen Häusern. Entwicklungswege führen über Chef de Partie und Sous-Chef zur Küchenleitung, in die Betriebsgastronomie mit besseren Arbeitszeiten, in Catering und Eventgrill oder in die Selbstständigkeit mit Foodtruck, Grillkurs- und Cateringangeboten. Die Ausbildereignung und der Küchenmeister erweitern die Möglichkeiten zusätzlich.
