Frühstücksköchinnen und -köche bereiten in Hotels und Pensionen das Frühstücksangebot zu, bauen das Buffet auf und kochen Eierspeisen à la minute. Der Arbeitstag beginnt meist vor Sonnenaufgang und endet oft schon am frühen Nachmittag.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.400 € | 2.700 € | 28.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.400 € | 2.750 € | 3.100 € | 33.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.700 € | 3.100 € | 3.600 € | 37.200 € |
Entscheidend sind Tarifbindung und Region: In Betrieben, die den Tarifverträgen des Hotel- und Gaststättengewerbes (DEHOGA, je Bundesland verschieden) folgen, liegt die Vergütung meist über der frei verhandelten in kleinen Häusern. Zuschläge für Sonn- und Feiertagsarbeit sowie Trinkgeldbeteiligung kommen häufig hinzu, in Kliniken und Betriebsgastronomie gelten teils die Entgelttabellen des öffentlichen Dienstes.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Dienst beginnt in der Regel zwischen vier und sechs Uhr morgens. Zuerst wird die Küche hochgefahren, die Ware aus Kühlhaus und Lager geholt und geprüft, was die Nacht über angeliefert wurde. Dann entsteht das Buffet: Aufschnitt und Käse aufschneiden und anrichten, Obst schneiden, Müsli, Joghurt und Kompott abfüllen, Rührei, Speck, Bratkartoffeln und Würstchen in Chafing Dishes vorbereiten, Brötchen aufbacken. Während des Frühstücksservice kommen Bestellungen aus dem Restaurant: Spiegelei, pochierte Eier, Omelett, Pancakes, in vielen Häusern auch Eggs Benedict oder eine Bowl. Gleichzeitig muss das Buffet ständig nachgefüllt und optisch in Ordnung gehalten werden, ohne dass am Ende große Mengen übrig bleiben.
Nach Serviceschluss folgt der weniger sichtbare Teil: Buffet abbauen, Reste nach Hygienevorschrift verwerten oder entsorgen, Temperaturen und HACCP-Listen dokumentieren, Küche reinigen, Bestellungen für den nächsten Tag schreiben und Mise en place vorbereiten. In kleineren Häusern übernimmt dieselbe Person zusätzlich Zimmerfrühstück, Lunchpakete, Kaffeepausen für Tagungen oder einfache Mittagsgerichte.
Der klassische Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zur Köchin oder zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Wer diese Ausbildung hat, kann sich in der Frühstücksküche direkt bewerben. Ein zweiter, in der Praxis häufiger Weg führt über die Küchenhilfe: Viele Betriebe setzen angelernte Kräfte ein, die zunächst am Buffet mitarbeiten und schrittweise die Frühstücksküche allein verantworten. Quereinsteigerinnen mit Erfahrung aus Bäckerei, Metzgerei, Kantine oder Systemgastronomie werden häufig genommen, weil die Besetzung dieser Frühschichten schwerfällt. Verpflichtend sind eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und eine Hygieneschulung.
Die Arbeitszeit ist der härteste Punkt. Aufstehen mitten in der Nacht, Wochenend- und Feiertagsdienste, an Feiertagen und in der Hauptsaison volle Häuser. Wer nicht in der Nähe des Betriebs wohnt, hat mit öffentlichen Verkehrsmitteln morgens oft keine Anbindung. Dafür ist der Nachmittag frei, und die geteilten Dienste der übrigen Küche entfallen meist.
Körperlich bedeutet der Beruf mehrere Stunden Stehen, Heben von Kisten und Behältern, Hitze am Herd, Kälte im Kühlhaus. Unter Zeitdruck müssen mehrere Pfannen, das Buffet und Sonderwünsche gleichzeitig im Blick bleiben, oft ohne zweite Person in der Küche. Sauberkeit und Genauigkeit bei Temperaturen und Haltbarkeiten sind nicht verhandelbar. Die Bezahlung liegt im unteren Bereich, wie in der Gastronomie insgesamt.
Hotels finden für Frühdienste schwer Personal, entsprechend gut sind die Chancen auf eine Stelle, gerade in Städten mit hoher Auslastung und in Ferienregionen. Wer zuverlässig ist und die Frühstücksküche selbstständig führt, wird gehalten. Entwicklungswege führen über den Chef de Partie in Richtung Souschef und Küchenleitung, in größeren Ketten auch in die Qualitäts- oder Hygieneverantwortung. Mit der Weiterbildung zum Küchenmeister oder zur Küchenmeisterin öffnen sich Leitungsstellen. Viele bleiben bewusst in der Frühstücksküche, weil die Planbarkeit der Schicht mit Familie besser vereinbar ist als der Abendservice.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zur Köchin oder zum Koch im Hotel oder Restaurant mit Abschlussprüfung vor der IHK. Ebenso verbreitet ist der Einstieg als angelernte Küchenhilfe, die die Frühstücksküche nach einigen Monaten selbstständig übernimmt. Aufbauend möglich sind der Küchenmeister oder eine Weiterbildung im Bereich Hygiene und Qualitätsmanagement.
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Beiköche arbeiten in der Küche als angelernte Fachkraft: Sie bereiten Zutaten vor, kochen einfache Gerichte und unterstützen die ausgebildeten Köche an ihren Posten. Der Beruf ist ein Einstieg in die Küche ohne vollständige Kochausbildung.
Ein Chef de Partie leitet in der Küche einen eigenen Posten – etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie – und ist für die Vorbereitung und das Anrichten aller Gerichte dieses Bereichs verantwortlich. Die Position liegt zwischen Commis de Cuisine und Sous Chef.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenhilfen unterstützen Köchinnen und Köche bei der Vorbereitung von Speisen, putzen und schneiden Gemüse, spülen Geschirr und halten die Küche sauber. Der Einstieg ist ohne Ausbildung möglich, die Arbeit körperlich anstrengend und meist niedrig bezahlt.
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