Was macht ein Demi Chef de Partie?
In der klassischen Küchenbrigade ist jeder Bereich ein Posten: Saucier, Entremetier, Gardemanger, Poissonnier, Patissier. Der Chef de Partie führt einen solchen Posten, der Demi Chef de Partie ist seine Stellvertretung und übernimmt ihn, wenn der Postenchef frei hat oder an anderer Stelle gebraucht wird. Der Arbeitstag beginnt mit dem Mise en place: Gemüse putzen und schneiden, Fonds ansetzen, Fisch filetieren, Saucen abschmecken, Portionen vorbereiten und kühl stellen. Während des Services steht der Demi Chef de Partie am Posten, arbeitet die Bons ab, richtet an und gibt die Teller in der abgesprochenen Reihenfolge auf den Pass. Dazwischen liegen Warenannahme und Kontrolle der Lieferungen, Dokumentation nach HACCP, Temperaturkontrollen und die Reinigung des Postens.
Hinzu kommt Anleitung: Auszubildende und Küchenhilfen arbeiten oft am gleichen Posten mit und müssen eingewiesen und kontrolliert werden. Wer diese Stufe erreicht hat, gibt Handgriffe weiter, statt sie nur auszuführen.
Wie wird man Demi Chef de Partie?
Voraussetzung ist in der Regel eine abgeschlossene Ausbildung als Köchin oder Koch, dual über drei Jahre in Restaurant, Hotel oder Gemeinschaftsverpflegung. Der Posten ist keine eigene Ausbildung, sondern eine Stellenbezeichnung innerhalb der Brigade und wird nach etwa zwei bis vier Jahren Berufspraxis erreicht. Üblich ist ein Weg über mehrere Betriebe, weil jeder Wechsel ein anderes Niveau, eine andere Karte und andere Techniken bedeutet. Stationen im Ausland oder in Häusern mit Auszeichnungen gelten in der Branche als Empfehlung. Quereinsteigende mit langer Küchenpraxis ohne Abschluss können den Posten erreichen, oft über eine Externenprüfung bei der Industrie- und Handelskammer.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit ist körperlich anstrengend und läuft überwiegend im Stehen, bei Hitze am Herd, in Zugluft und mit schwerem Heben. Geteilte Dienste sind verbreitet: Vormittag Vorbereitung, Pause, abends Service. Wochenenden, Feiertage und Abendstunden sind Regelarbeitszeit, nicht Ausnahme. Überstunden fallen an, ob sie ausgeglichen werden, hängt vom Betrieb ab. Während des Services wird schnell und knapp kommuniziert, Fehler fallen sofort auf. Wer Kritik im Ton der Küche nicht aushält oder unter Zeitdruck den Überblick verliert, wird auf einem Posten mit Verantwortung unglücklich. Verlässlichkeit zählt mehr als Talent: Ein Posten, der nicht vorbereitet ist, blockiert den ganzen Service.
Aussichten
Gesucht wird durchgehend. Die Gastronomie hat viele Fachkräfte während der Pandemiejahre verloren, und ausgebildete Köchinnen und Köche mit Postenerfahrung finden schnell eine Stelle, auch mit der Möglichkeit, sich den Betrieb auszusuchen. Der nächste Schritt ist der eigene Posten als Chef de Partie, danach Sous Chef und Küchenchef. Alternativen sind Betriebe mit geregelteren Zeiten wie Kliniken, Betriebsrestaurants, Kreuzfahrtschiffe oder Catering, außerdem der Weg über die Meisterprüfung, den Küchenmeister oder eine Weiterbildung zur Betriebswirtin für Hotel- und Gastgewerbe. Wer selbstständig kochen will, findet Wege über Privatkoch, Foodtruck oder eigenes Lokal – mit dem entsprechenden Risiko.