Was macht ein Commis de Cuisine?
Der Commis de Cuisine ist der ausgebildete, aber noch junge Koch in der Küchenbrigade. Er arbeitet einem Chef de Partie an einem Posten zu, also etwa am Saucier, Entremetier, Gardemanger oder in der Patisserie. Der Arbeitstag beginnt mit der Mise en place: Gemüse putzen und schneiden, Fleisch parieren, Fisch filetieren, Fonds ansetzen, Saucen abschmecken, Beilagen vorgaren, Salate und kalte Vorspeisen vorbereiten. Während des Service kommen die Bons herein, dann wird angerichtet, ausgegeben und parallel nachproduziert. Nach dem Service folgen Reinigung des Postens, Kontrolle der Kühlhäuser, Beschriften und Datieren von Waren, Notieren von Bestellbedarf.
Dazu gehören auch die weniger sichtbaren Pflichten: Temperaturen dokumentieren, HACCP-Vorgaben einhalten, Wareneingang prüfen, Reste sachgerecht verwerten. In kleineren Betrieben ist der Commis nach kurzer Zeit für einen Posten allein zuständig, in großen Hotelküchen oder Sternehäusern bleibt er länger in der zuarbeitenden Rolle und lernt dafür sehr strukturiert.
Wie wird man Commis de Cuisine?
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin in Betrieb und Berufsschule. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, viele Betriebe nehmen Bewerber mit Hauptschulabschluss. Nach der Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer folgt die erste Stelle, häufig genau als Commis de Cuisine. Wer aus einem anderen Beruf kommt, kann über eine Umschulung, eine verkürzte Ausbildung oder als angelernte Küchenhilfe mit späterer Externenprüfung einsteigen. Praktika und Saisonstellen sind ein gängiger Weg, um sich Küchen von innen anzusehen. Fremdsprachenkenntnisse helfen, weil in vielen Brigaden Englisch die Verkehrssprache ist und die Fachbegriffe französisch sind.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit findet statt, wenn andere frei haben: abends, am Wochenende, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit einer Pause am Nachmittag sind verbreitet, ebenso Überstunden in der Saison. Gearbeitet wird stehend, bei Hitze, in Enge, unter Zeitdruck und mit scharfen Messern und heißen Fetten. Schnittverletzungen und Verbrennungen gehören zum Alltag, Rücken und Beine werden belastet. Der Ton in manchen Küchen ist hart, auch wenn sich das langsam ändert. Die Fluktuation ist hoch, viele verlassen die Branche in den ersten Jahren. Wer bleibt, braucht körperliche Belastbarkeit, Ordnungssinn und die Fähigkeit, in Stresssituationen ruhig weiterzuarbeiten.
Aussichten
Köchinnen und Köche werden bundesweit gesucht, seit der Pandemie hat sich der Personalmangel in der Gastronomie verschärft. Stellen zu finden ist selten das Problem, gute Stellen mit planbaren Diensten und fairer Bezahlung schon eher. Der klassische Weg führt vom Commis über den Chef de Partie zum Sous Chef und zum Küchenchef, oft mit Wechseln zwischen Betrieben und Ländern. Alternativen sind die Meisterprüfung, die Küchenmeisterschule, eine Spezialisierung auf Patisserie, Diätetik oder Systemgastronomie sowie Positionen in Betriebsgastronomie, Kliniken, auf Kreuzfahrtschiffen oder in der Produktentwicklung der Lebensmittelindustrie. Diese Bereiche bieten häufig geregeltere Arbeitszeiten als die klassische Restaurantküche.