Der Chef Tournant ist der Springer in der Küchenbrigade: Er beherrscht alle Posten und übernimmt sie, wenn der zuständige Postenchef fehlt, krank ist oder Urlaub hat. Die Position setzt mehrere Jahre Küchenerfahrung und Routine an Saucier, Gardemanger, Entremetier und Pâtisserie voraus.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.800 € | 38.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.700 € | 4.500 € | 44.400 € |
Entscheidend sind Tarifbindung und Haustyp: In Betrieben mit dem Tarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe des jeweiligen Bundeslandes oder bei Kettenhotels liegt das Gehalt planbar, in kleineren Häusern wird frei verhandelt und oft niedriger gezahlt. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sowie kostenlose Verpflegung können das Einkommen deutlich beeinflussen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
In einer klassisch organisierten Küche ist jeder Posten festen Köchen zugeordnet: der Saucier den Fleischgerichten und Saucen, der Poissonnier dem Fisch, der Entremetier den Beilagen und Suppen, der Gardemanger den kalten Speisen, der Pâtissier den Desserts. Der Chef Tournant gehört keinem dieser Posten dauerhaft an, sondern allen. Er springt ein, wo eine Lücke entsteht, und arbeitet dort im gleichen Tempo und in der gleichen Qualität wie der reguläre Postenchef.
Der Arbeitstag beginnt mit dem Blick auf den Dienstplan und die Reservierungslage. Danach folgt Mise en place: Fonds ansetzen, Gemüse zuschneiden, Fleisch portionieren, Saucen abschmecken, Desserts vorbereiten. Im Service läuft die Arbeit am Posten nach Bonfolge, in Abstimmung mit dem Küchenchef oder Sous-Chef, der die Bons ausruft. Nach dem Service wird abgedeckt, gekühlt, dokumentiert und gereinigt. Dazu kommen Warenannahme, Kontrolle von Temperaturen und Haltbarkeiten sowie HACCP-Aufzeichnungen. Weil der Chef Tournant die Abläufe aller Posten kennt, wird er häufig auch zum Einarbeiten von Auszubildenden und neuen Kollegen eingesetzt.
Der Weg führt über die dreijährige duale Ausbildung zum Koch. Danach folgen mehrere Jahre auf verschiedenen Posten, meist in Häusern mit einer größeren Brigade: Hotelküchen, Restaurants mit gehobener Karte, Bankettbetriebe. Erst wenn mehrere Posten sicher beherrscht werden, ist die Position realistisch. Üblich sind vier bis acht Jahre Berufserfahrung, oft in mehreren Betrieben und mit Stationen im Ausland.
Eine gesonderte Qualifikation gibt es nicht, die Position ist eine Funktion innerhalb der Küchenorganisation. Wer sie anstrebt, sollte gezielt Posten wechseln statt jahrelang an einem zu bleiben. Quereinsteiger ohne Ausbildung erreichen die Stelle selten; möglich ist es über eine Externenprüfung nach mehrjähriger Küchentätigkeit.
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo Gäste essen: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind verbreitet, Überstunden ebenso. Die Arbeit findet im Stehen statt, bei Hitze, Zugluft und Lärm, oft acht bis zehn Stunden ohne längeres Sitzen. Schnittverletzungen, Verbrennungen und Rückenprobleme gehören zum Berufsbild.
dazu kommt die Besonderheit der Position: Wer als Springer arbeitet, hat keinen eigenen Posten, den er über Monate optimieren kann. Jeder Einsatz beginnt mit fremder Ordnung, fremden Rezepturen, fremdem Tempo. Das verlangt Anpassungsfähigkeit und ein gutes Gedächtnis für Abläufe. Wer Routine und Planbarkeit braucht, ist an einem festen Posten besser aufgehoben.
Die Bezahlung liegt in der Gastronomie unter dem Niveau vergleichbar anspruchsvoller Handwerksberufe. Viele Betriebe zahlen nicht nach Tarif. Die Fluktuation ist hoch, und ein Teil der Ausgebildeten verlässt die Branche innerhalb der ersten Jahre.
Köche werden bundesweit gesucht, erfahrene besonders. Wer mehrere Posten beherrscht, ist für Betriebe wertvoll, weil er Ausfälle abdeckt, und kann das bei Verhandlungen einsetzen. Der übliche nächste Schritt ist die Position als Sous-Chef und später als Küchenchef. Alternativen sind die Meisterprüfung, der Wechsel in Systemgastronomie, Betriebsverpflegung, Catering oder auf ein Schiff, wo Verdienst und Arbeitszeiten anders geregelt sind. Auch die Selbstständigkeit mit einem eigenen Lokal steht offen, mit dem entsprechenden Risiko.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit IHK-Abschluss. Danach folgen in der Regel vier bis acht Jahre Praxis auf wechselnden Posten, bevor die Funktion als Chef Tournant übernommen wird. Eine eigene Prüfung gibt es nicht; wer weiterkommen will, legt später die Meisterprüfung oder die Fortbildung zum Küchenmeister ab.
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Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Patissiers stellen Desserts, Torten, Pralinen und Kleingebäck in Restaurants, Hotels und Konditoreien her. Sie arbeiten mit Zucker, Schokolade und Sahne, oft in einem eigenen, gekühlten Bereich der Küche.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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