Ein Chef de Partie leitet einen festen Posten in der Küche, etwa Saucen, Fisch, Beilagen oder Patisserie, und kocht dort selbst mit. Er trägt Verantwortung für Qualität, Mise en place und meist für einen oder zwei zugeordnete Mitarbeiter.
5 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.800 € | 38.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.600 € | 4.400 € | 43.200 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Region: Kettenhotellerie, Betriebsgastronomie und Kliniken zahlen häufig nach dem Tarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe des jeweiligen Bundeslandes oder dem TVöD, individuell geführte Restaurants oft frei verhandelt und in der Spitzengastronomie trotz hoher Anforderungen eher niedrig. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sowie Verpflegung sind hier nicht eingerechnet.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Die Küche größerer Betriebe ist in Posten aufgeteilt. Der Chef de Partie führt einen davon: den Saucier, den Poissonnier, den Entremetier für Gemüse und Beilagen, den Gardemanger für kalte Speisen oder die Patisserie. Er beginnt den Dienst mit der Mise en place, schneidet, portioniert, setzt Fonds und Saucen an, bereitet Garnituren vor und stellt sicher, dass zum Service alles am Platz und in der richtigen Temperatur ist. Während des Service arbeitet er die Bons ab, die der Küchenchef oder Sous-Chef ansagt, richtet Teller an und stimmt sich mit den Nachbarposten ab, damit ein Gang gleichzeitig fertig wird.
Dazu kommt Organisation: Warenbestellung für den eigenen Posten, Kontrolle von Lieferungen, Führen der HACCP-Dokumentation, Reinigung des Arbeitsbereichs. Wer einen Commis oder Auszubildenden am Posten hat, weist ihn ein und kontrolliert seine Arbeit. In kleineren Häusern ist der Chef de Partie zugleich Vertretung des Sous-Chefs.
Die Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch. Chef de Partie ist keine eigene Ausbildung, sondern eine Position in der Küchenhierarchie, die man nach etwa zwei bis vier Jahren als Commis de Cuisine erreicht. Wer in guten Häusern gearbeitet hat, viele Posten kennt und sauber unter Druck arbeitet, kommt schneller dorthin. Der Wechsel zwischen Betrieben ist üblich und oft der schnellste Weg nach oben. Quereinsteiger ohne Abschluss finden über die Küchenhilfe Zugang, brauchen aber deutlich länger und stoßen ohne Ausbildungsnachweis in gehobenen Betrieben an Grenzen. Weiterbildungen zum Küchenmeister oder eine Ausbildereignungsprüfung sind später möglich.
Der Alltag ist körperlich und zeitlich hart. Gearbeitet wird im geteilten Dienst oder in langen Schichten, abends, am Wochenende und an Feiertagen, meist stehend, in Hitze, mit Zeitdruck und in engen Räumen. Sechs- oder Sieben-Stunden-Blöcke ohne Sitzen sind normal, Überstunden häufig. Die Kommunikation in der Küche ist knapp und direkt; wer das persönlich nimmt, hat es schwer. Verlangt werden handwerkliche Präzision, Tempo, ein verlässliches Gedächtnis für parallele Garzeiten und die Fähigkeit, auch im vollen Service ruhig zu bleiben. Rücken, Knie und Hände leiden über die Jahre. Die Vereinbarkeit mit Familie ist gering, die Personalfluktuation in der Branche hoch.
Köche werden bundesweit gesucht, in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gleichermaßen. Wer zuverlässig ist und mehrere Posten beherrscht, findet praktisch überall eine Stelle und kann Bedingungen mitverhandeln. Der nächste Schritt ist der Sous-Chef, danach der Küchenchef oder die Selbstständigkeit. Alternativen mit geregelteren Zeiten bieten Betriebsgastronomie, Krankenhäuser, Kliniken, Kreuzfahrt- und Cateringunternehmen sowie der Wechsel in Produktentwicklung, Vertrieb von Lebensmitteln oder in die Ausbildung.
Voraussetzung ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Danach folgen üblicherweise zwei bis vier Jahre als Commis de Cuisine, bevor die Position als Chef de Partie übernommen wird. Aufbauend sind der Küchenmeister oder eine Weiterbildung zum Betriebswirt für Hotel- und Gastgewerbe möglich.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenchefs leiten eine Küche fachlich und organisatorisch: Sie entwickeln die Speisekarte, kalkulieren Kosten, bestellen Waren und führen das Küchenteam durch den Service. Sie kochen selbst mit und tragen die Verantwortung für Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit.
Patissiers stellen Desserts, Torten, Pralinen und Kleingebäck in Restaurants, Hotels und Konditoreien her. Sie arbeiten mit Zucker, Schokolade und Sahne, oft in einem eigenen, gekühlten Bereich der Küche.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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