Sommelier Assistent

Was macht ein Sommelier Assistent?

Der Arbeitstag beginnt selten mit dem Gast. Zuerst kommt der Keller: Lieferungen annehmen, Flaschen gegen die Rechnung prüfen, Bestände zählen, Lagertemperaturen kontrollieren, Weine für den Abend nach oben holen und auf Trinktemperatur bringen. Danach werden Gläser poliert, Dekanter vorbereitet, offene Weine kontrolliert und die Tagesempfehlungen mit dem Sommelier abgestimmt. Häufig gehören auch das Aktualisieren der Weinkarte, das Erfassen von Neuzugängen im Warenwirtschaftssystem und das Nachhalten von Schwund und Bruch dazu.

Während des Service arbeiten Sommelier-Assistenten am Tisch: Wein am Gast öffnen, einschenken, nachschenken, Fragen zu Rebsorte, Region und Ausbau beantworten, bei Weinbegleitungen die Gänge im Blick behalten. In kleineren Häusern übernehmen sie zwischendurch klassische Serviceaufgaben, in Sternehäusern ist die Rolle enger gefasst. Nach dem Service folgen Abschluss, Nachfüllen und Reinigung.

Wie wird man Sommelier Assistent?

Üblich ist zunächst eine dreijährige Ausbildung als Restaurantfachkraft oder Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, seltener als Hotelfachkraft oder Koch mit anschließendem Wechsel in den Service. Die Weinqualifikation kommt danach: die IHK-Weiterbildung zur Sommelière oder zum Sommelier, Kurse der Deutschen Wein- und Sommelierschule oder international die WSET-Stufen. Diese Lehrgänge laufen berufsbegleitend oder in Vollzeitblöcken über Wochen bis Monate und werden meist selbst bezahlt.

Der Quereinstieg ist möglich und nicht selten. Wer aus einem anderen Beruf kommt, viel Wein getrunken, gelesen und verkostet hat und im Service anfangen will, findet gerade in gut besetzten Weinhäusern eine Chance. Entscheidend ist die Bereitschaft, unten anzufangen: Kisten schleppen, Gläser polieren, Inventur.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: Abende, Wochenenden, Feiertage. Geteilte Dienste sind verbreitet, Überstunden ebenfalls. Der Dienst wird überwiegend stehend und gehend absolviert, Weinkisten und Flaschenlagerung sind körperliche Arbeit, der Keller ist kühl, der Gastraum warm.

Dazu kommt Lernaufwand ohne Ende. Jahrgänge, Lagen, Erzeuger und Klassifikationen muss man im Kopf haben, und regelmäßig verkosten und spucken gehört zur Fortbildung. Wer Alkohol nicht kontrolliert begegnen kann, gerät in diesem Beruf in Schwierigkeiten. Der Umgang mit Gästen verlangt Geduld: Nicht jede Empfehlung wird angenommen, nicht jede Rückfrage ist freundlich gestellt. Die Bezahlung liegt in der Gastronomie im unteren Mittelfeld, gute Trinkgelder und Provisionen auf Weinverkäufe können das ausgleichen.

Aussichten

Der Personalmangel in der Gastronomie wirkt auch hier: Häuser mit ernsthaftem Weinangebot finden schwer Nachwuchs, wer fachlich überzeugt, wird gesucht. Die naheliegende Entwicklung führt zur eigenständigen Position als Sommelier, danach zur Verantwortung für Einkauf und Weinkarte eines Hauses oder einer Hotelgruppe. Andere wechseln in den Weinhandel, in den Vertrieb von Erzeugern und Importeuren, in die Gastronomieberatung oder in die Weinpädagogik. Auch Kreuzfahrt, Fluggesellschaften und Handel mit gehobenem Sortiment fragen diese Kenntnisse nach. Wer im Restaurant bleibt, muss mit den Arbeitszeiten dauerhaft leben können.