Pizzabäcker bereiten Teig, Soßen und Beläge vor und backen Pizzen im Stein-, Holz- oder Durchlaufofen. Sie arbeiten in Pizzerien, Restaurants, Lieferdiensten und Ketten der Systemgastronomie.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.200 € | 2.350 € | 2.600 € | 28.200 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.350 € | 2.600 € | 3.000 € | 31.200 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.700 € | 3.000 € | 3.600 € | 36.000 € |
Viele Pizzerien sind nicht tarifgebunden und zahlen nah am gesetzlichen Mindestlohn; wo ein Tarif gilt, sind es die regionalen DEHOGA-Tarifverträge für das Gastgewerbe oder in Ketten der Tarifvertrag des Bundesverbands der Systemgastronomie (BdS). Höhere Gehälter gibt es vor allem in gehobenen Pizzerien in Großstädten, für Spezialisten der neapolitanischen Pizza und mit Leitungsverantwortung, steuerfreie Zuschläge für Nacht- und Feiertagsarbeit kommen hinzu.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Arbeitstag beginnt lange vor dem ersten Gast. Pizzabäcker setzen den Teig an, wiegen Mehl, Wasser, Hefe und Salz ab, kneten, portionieren die Teiglinge und lassen sie über Stunden oder sogar über Nacht reifen. Sie kochen Tomatensoße, schneiden Gemüse, Salami und Schinken, reiben Käse und füllen die Belagsstation auf. Im Service geht es dann um Tempo: Teiglinge von Hand ausziehen, belegen, in den Ofen schieben, drehen, nach wenigen Minuten herausholen, schneiden und ausgeben. In einem Holzofen mit über 400 Grad muss eine Pizza in rund 90 Sekunden fertig sein, im elektrischen Steinofen dauert es etwas länger. Dazu kommen das Anheizen und Befeuern des Ofens, das Reinigen von Arbeitsflächen und Geräten, das Einhalten der Hygieneregeln und oft auch Warenannahme und Bestellungen. In kleinen Betrieben bereiten Pizzabäcker zusätzlich Pasta, Salate oder Antipasti zu.
Eine anerkannte Ausbildung zum Pizzabäcker gibt es in Deutschland nicht. Die meisten lernen das Handwerk direkt im Betrieb, häufig als Quereinsteiger über eine Stelle als Küchenhilfe. Die Einarbeitung dauert einige Wochen, bis jemand im Hochbetrieb sicher allein am Ofen steht, vergehen eher Monate. Wer eine breitere Grundlage möchte, macht eine dreijährige Ausbildung zum Koch oder die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche, beide schließen mit einer IHK-Prüfung ab. Private Pizzaschulen bieten Kurse zu Teigführung und neapolitanischer Pizza an, teils mit Zertifikat. Für die Arbeit mit Lebensmitteln ist eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz beim Gesundheitsamt Pflicht.
Die Arbeit ist körperlich anstrengend. Man steht die ganze Schicht, arbeitet direkt vor einem sehr heißen Ofen und hebt Mehlsäcke und Teigkisten. Verbrennungen an Händen und Unterarmen kommen vor. Gearbeitet wird vor allem dann, wenn andere frei haben: abends, am Wochenende und an Feiertagen, oft in geteilten Diensten mit langer Pause am Nachmittag. Freitag- und Samstagabend sind die stressigsten Zeiten, wenn Bestellungen aus Restaurant und Lieferdienst gleichzeitig hereinkommen. Die Bezahlung liegt in vielen Betrieben nah am Mindestlohn, Tarifbindung ist selten. Wer Ruhe und geregelte Abende braucht, wird hier nicht glücklich. Wer gern mit den Händen arbeitet und Druck aushält, kann das Handwerk dagegen schnell lernen und sieht täglich ein fertiges Ergebnis.
Pizzabäcker werden fast überall gesucht, die Gastronomie leidet seit Jahren unter Personalmangel. Eine Stelle zu finden ist deshalb meist leicht, auch ohne Abschluss und mit wenig Deutschkenntnissen. Gute Chancen haben Fachleute für neapolitanische oder römische Pizza, da hochwertige Pizzerien in Städten zunehmen. Mit Erfahrung lässt sich die Leitung der Küche oder einer Schicht übernehmen, in Ketten der Systemgastronomie auch die Leitung einer Filiale. Viele Pizzabäcker machen sich später mit einer eigenen Pizzeria oder einem Foodtruck selbstständig, was allerdings Kapital und kaufmännisches Wissen voraussetzt. Wer langfristig mehr verdienen will, kommt um eine Kochausbildung oder eine Weiterbildung zum Küchenmeister kaum herum.
Eine geregelte Ausbildung gibt es nicht, die meisten lernen den Beruf in einer Einarbeitung von einigen Wochen bis Monaten direkt im Betrieb. Wer einen anerkannten Abschluss möchte, macht die dreijährige Ausbildung zum Koch oder die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche mit IHK-Prüfung. Private Pizzaschulen bieten ergänzende Kurse von wenigen Tagen bis Wochen an.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Beiköche arbeiten in der Küche als angelernte Fachkraft: Sie bereiten Zutaten vor, kochen einfache Gerichte und unterstützen die ausgebildeten Köche an ihren Posten. Der Beruf ist ein Einstieg in die Küche ohne vollständige Kochausbildung.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
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