In der Küche werden Speisen vorbereitet, gekocht, angerichtet und ausgegeben - vom Frühstücksbuffet im Hotel bis zum À-la-carte-Teller im Restaurant. Der Beruf umfasst Köchinnen und Köche sowie Küchenhilfen und Küchenleitungen.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.450 € | 2.800 € | 29.400 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.900 € | 3.400 € | 34.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.900 € | 5.500 € | 46.800 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Tarifbindung: in der Gemeinschaftsverpflegung des öffentlichen Dienstes gilt der TVöD (etwa Entgeltgruppen 3 bis 6), in tarifgebundenen Betrieben der jeweilige Landestarif des DEHOGA. Frei verhandelte Stellen in der Individualgastronomie liegen oft am Mindestlohn-Niveau, während Küchenleitungen in Hotellerie, Klinik- oder Betriebsverpflegung deutlich darüber kommen; Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sind hier nicht eingerechnet.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Arbeitstag beginnt meist mit der Mise en place: Gemüse putzen und schneiden, Fleisch parieren, Fisch filetieren, Fonds ansetzen, Saucen abschmecken, Beilagen vorgaren. Während des Service arbeitet man an einem festen Posten - Garde Manger für kalte Speisen, Entremetier für Beilagen und Suppen, Saucier für Fleisch und Saucen, Pâtissier für Desserts - und bringt die Teller zeitgleich mit den anderen Posten auf den Pass. Dazwischen liegen Warenannahme und Kontrolle der Lieferungen, Lagerhaltung, Kalkulation von Portionsgrößen, das Führen der HACCP-Dokumentation und die Reinigung der Arbeitsflächen und Geräte. In der Gemeinschaftsverpflegung, etwa in Kliniken, Kantinen oder Schulküchen, geht es weniger um Feinheit und mehr um Menge, Diätformen und feste Ausgabezeiten. Küchenhilfen übernehmen Vorbereitung, Spüldienst und Reinigung, ohne eigenverantwortlich zu garen.
Der klassische Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin in Restaurant, Hotel, Kantine oder Krankenhausküche. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, viele Betriebe nehmen Bewerber mit Hauptschulabschluss. Die Ausbildung endet mit der Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Für Küchenhilfen gibt es keine formale Ausbildung, hier zählt Anlernen im Betrieb; ein Gesundheitszeugnis nach Infektionsschutzgesetz ist Pflicht. Quereinstieg ist in diesem Berufsfeld üblich und gern gesehen, weil Personal fehlt - wer als Hilfe anfängt und bleibt, kann eine verkürzte Ausbildung oder eine Externenprüfung anschließen.
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit einer langen Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind verbreitet und zerreißen den Tag. Man steht acht Stunden und mehr, hebt Kisten und Töpfe, arbeitet bei Hitze am Herd und in Zugluft am Kühlhaus. Schnittwunden und Verbrennungen gehören dazu. Der Ton in vielen Küchen ist knapp bis rau, unter Druck wird laut kommuniziert. Überstunden sind häufig, Personalmangel führt dazu, dass Posten doppelt besetzt werden müssen. Die Bezahlung liegt in der Gastronomie am unteren Rand des Arbeitsmarkts, besonders in den ersten Jahren. Wer bleibt, braucht körperliche Belastbarkeit, Tempo, Ordnungssinn und die Fähigkeit, in Stresssituationen ruhig zu bleiben. Ein großer Teil der Ausgebildeten wechselt innerhalb der ersten Jahre in andere Branchen - das ist ein realistischer Teil des Berufsbildes.
Gesucht wird überall. Restaurants, Hotels, Kantinen, Kliniken und Cateringbetriebe finden seit Jahren nicht genug Personal, wer eine abgeschlossene Ausbildung hat, findet kurzfristig eine Stelle. Entwicklungswege führen über Chef de Partie und Sous-Chef zur Küchenleitung, alternativ über die Weiterbildung zum Küchenmeister, zum Fachwirt im Gastgewerbe oder in die Ausbildung eigener Lehrlinge. Wer Planungssicherheit und geregelte Zeiten will, geht in die Gemeinschaftsverpflegung, in Betriebsrestaurants oder zu Caterern; dort sind Abend- und Wochenenddienste seltener. Auch Selbstständigkeit mit einem kleinen Lokal, einem Foodtruck oder Privatkoch-Aufträgen ist ein gangbarer Weg.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin im Betrieb und in der Berufsschule, abgeschlossen mit der IHK-Prüfung. Bei Vorkenntnissen oder guten Leistungen ist eine Verkürzung auf zweieinhalb Jahre möglich. Küchenhilfen steigen ohne Ausbildung ein und können später eine Externenprüfung ablegen.
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Diätassistenten planen und berechnen Ernährungstherapien für kranke Menschen und beraten sie bei der Umsetzung. Sie arbeiten überwiegend in Kliniken, Ernährungsberatungen und Reha-Einrichtungen.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Konditoren stellen Torten, Kuchen, Pralinen, Desserts und Gebäck her – von der Teigbereitung über das Füllen bis zur Dekoration. Gearbeitet wird meist früh morgens in der Backstube, im Handwerksbetrieb oder in der Hotelpatisserie.
Restaurantfachkräfte betreuen Gäste im Service: Sie nehmen Bestellungen auf, servieren Speisen und Getränke, beraten zur Karte und rechnen ab. Der Beruf verbindet Gastgeberrolle mit körperlich anstrengender Arbeit zu Rand- und Wochenendzeiten.
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