Kellner

Was macht ein Kellner?

Kellner betreuen die Gäste im Service. Sie decken vor Öffnung die Tische ein, polieren Gläser und Besteck, kontrollieren die Reservierungen und richten die Station ein. Wenn der Betrieb läuft, weisen sie Plätze zu, reichen die Karte, erklären Gerichte und Weine, nehmen Bestellungen auf und geben sie über das Kassensystem in Küche und Bar. Sie tragen Teller und Tabletts, servieren und tranchieren, räumen ab, füllen Getränke nach und behalten dabei mehrere Tische gleichzeitig im Blick. Am Ende rechnen sie ab, kassieren bar oder per Karte und legen den Kassenbestand vor. Dazwischen liegt vieles, was auf keiner Karte steht: Reklamationen aufnehmen, verschüttete Getränke wegwischen, Kindersitze holen, Gruppen umsetzen, betrunkene Gäste beruhigen. Nach dem letzten Gast folgt der Abschluss mit Reinigung, Mise en place für den nächsten Tag und Müllentsorgung.

Wie wird man Kellner?

Der klassische Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, früher Restaurantfachmann oder Restaurantfachfrau. Voraussetzung ist rechtlich kein bestimmter Schulabschluss, praktisch stellen Betriebe meist mit Haupt- oder Realschulabschluss ein. Daneben gibt es die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe. Sehr viele Kellner sind Quereinsteiger und lernen im Betrieb an, oft zunächst als Aushilfe im Barbereich oder auf einfachen Stationen. In gehobener Gastronomie, in der Hotellerie und bei Weinbegleitung wird eine Ausbildung deutlich häufiger verlangt, ebenso Fremdsprachenkenntnisse. Ein Gesundheitszeugnis nach Infektionsschutzgesetz ist überall Pflicht.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, nachts, am Wochenende, an Feiertagen, in Ferienregionen im Saisonrhythmus. Geteilte Dienste mit Pause zwischen Mittag- und Abendgeschäft sind verbreitet. Ein Dienst bedeutet mehrere Stunden Stehen und Gehen, Tragen von Tabletts und Geschirrkörben, Zugluft, Hitze am Pass, Lärm. Rücken, Knie und Füße merken das nach Jahren. Der Umgangston ist in vielen Betrieben direkt, unter Druck auch schroff. Gäste sind nicht immer freundlich, und Beschwerden landen zuerst beim Service. Wer schlecht mit Chaos umgehen kann oder Konflikte persönlich nimmt, hat es schwer. Überstunden sind häufig, ihre Erfassung nicht überall sauber. Trinkgeld hebt das Einkommen, ist aber unsicher und hängt stark von Betrieb und Lage ab.

Aussichten

Der Bedarf ist groß. Seit den Pandemiejahren haben viele Beschäftigte die Branche verlassen, offene Stellen bleiben lange unbesetzt, und wer zuverlässig ist und bleibt, findet fast überall Arbeit. Das verbessert die Verhandlungsposition, ändert aber wenig daran, dass die Bezahlung im unteren Bereich des Arbeitsmarkts liegt. Entwicklungsmöglichkeiten führen über die Stationsleitung zum Oberkellner, zur Restaurant- oder Serviceleitung und in die Betriebsleitung. Weiterbildungen als Sommelier, Barmixer oder Restaurantmeister erhöhen Verdienst und Auswahl an Arbeitgebern. Wer wechseln will, geht in Bankett und Veranstaltungsservice, in Systemgastronomie mit geregelteren Diensten, auf Kreuzfahrtschiffe oder in den Vertrieb von Getränke- und Gastronomiebedarf. Manche eröffnen später ein eigenes Café oder Restaurant.