Frühstücksköchinnen und -köche bereiten in Hotels und Gastronomiebetrieben das Frühstücksangebot zu, bauen das Buffet auf und kochen Eierspeisen und warme Komponenten à la minute. Der Dienst beginnt meist zwischen 4 und 6 Uhr morgens.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.400 € | 2.700 € | 28.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.400 € | 2.750 € | 3.200 € | 33.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.700 € | 3.100 € | 3.800 € | 37.200 € |
Entscheidend sind Tarifbindung und Region: In Häusern mit Anwendung des Entgelttarifvertrags für das Hotel- und Gaststättengewerbe des jeweiligen Bundeslandes liegt die Bezahlung meist über dem freien Markt, in kleinen inhabergeführten Betrieben oft nur knapp über dem Mindestlohn. Zuschläge für Sonntags-, Feiertags- und Nachtarbeit ab 4 Uhr erhöhen das tatsächliche Einkommen spürbar.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Arbeitstag beginnt lange vor dem ersten Gast. Frühstücksköchinnen und -köche starten je nach Haus zwischen 4 und 6 Uhr, holen Ware aus Kühlhaus und Lager, schalten Kombidämpfer, Grillplatte und Wärmebrücken an und bereiten die warmen Komponenten zu: Rührei, Speck, Würstchen, Bratkartoffeln, Pfannkuchen, Omeletts, in größeren Häusern auch Suppen, Congee oder gegrilltes Gemüse für internationale Gäste. Parallel entsteht das kalte Buffet aus Aufschnitt, Käse, Obstsalat, Joghurt, Müsli und Backwaren, die im eigenen Ofen aufgebacken werden. Während des Service steht die Nachproduktion im Vordergrund: Schalen dürfen nie leer wirken, Temperaturen müssen stimmen, Eierspeisen werden an der Frontcooking-Station direkt vor dem Gast zubereitet. Dazu kommen Dokumentation nach HACCP, Temperaturkontrollen, Warenannahme und die Bestellung für die Folgetage. Nach dem letzten Gast wird abgebaut, verwertbare Ware korrekt gelagert, Nichtverwertbares entsorgt, die Küche gereinigt und das Mise en place für den nächsten Morgen vorbereitet. In kleineren Häusern übernimmt eine Person das allein, in großen Hotels arbeitet ein Team von mehreren Köchen und Buffetkräften zusammen.
Der klassische Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit anschließender Spezialisierung auf den Frühstücksbereich. Viele kommen aber auch als Quereinsteiger: aus der Hotellerie, aus dem Service, aus anderen Küchenpositionen oder ganz ohne Vorbildung als angelernte Kraft. Betriebe besetzen die Frühstücksküche häufig mit Beiköchen oder Küchenhilfen, die eingearbeitet werden. Eine abgeschlossene Kochausbildung verbessert Bezahlung und Aufstiegschancen deutlich, ist aber keine formale Bedingung. Pflicht ist die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt, dazu regelmäßige Hygieneschulungen.
Die Arbeitszeit ist die größte Hürde. Wer um 4 Uhr in der Küche steht, muss gegen 3 Uhr aufstehen, und das an Wochenenden und Feiertagen, denn gerade dann ist das Haus voll. Der eigene Schlafrhythmus verschiebt sich dauerhaft, das soziale Leben am Abend wird schwierig. Dafür ist der Dienst meist gegen Mittag beendet, was viele als Vorteil gegenüber dem geteilten Dienst in der à-la-carte-Küche empfinden. Körperlich bedeutet der Beruf Stehen über Stunden, Hitze an Grillplatte und Ofen, Heben von Kisten und Gastronorm-Behältern, Arbeiten in Zugluft zwischen Kühlhaus und heißer Linie. Hinzu kommt Zeitdruck: Zwischen 7 und 9 Uhr kommen die meisten Gäste gleichzeitig. Verlässlichkeit zählt in diesem Beruf mehr als anderswo, denn wer verschläft, hinterlässt ein leeres Buffet ohne Ersatz. Sorgfalt bei Hygiene und Temperaturführung ist nicht verhandelbar.
Hotels und Pensionen suchen laufend Personal für den Frühstücksbereich, weil die frühen Zeiten viele abschrecken. Wer zuverlässig ist, findet fast überall eine Stelle, oft auch in Teilzeit, was den Beruf für Menschen mit Betreuungsaufgaben am Nachmittag interessant macht. Aus der Position heraus führen Wege zum Chef de Partie, zum Souschef oder zur Leitung des Frühstücksbereichs in großen Häusern. Wer die Ausbildung nachholt oder den Küchenmeister anschließt, kann in die klassische Küchenhierarchie wechseln. Die Bezahlung liegt im Branchenvergleich im unteren bis mittleren Bereich, Zuschläge für Sonn- und Feiertagsarbeit machen einen spürbaren Teil des Einkommens aus.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer, danach folgt die Spezialisierung im Frühstücksbereich durch Einarbeitung im Betrieb. Alternativ ist der Einstieg als angelernte Küchenkraft möglich, häufig aus dem Service oder der Hotellerie heraus. Zweijährige Ausbildungen zur Fachkraft Küche bieten einen kürzeren Weg mit Anschlussmöglichkeit.
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Beiköche arbeiten in der Küche als angelernte Fachkraft: Sie bereiten Zutaten vor, kochen einfache Gerichte und unterstützen die ausgebildeten Köche an ihren Posten. Der Beruf ist ein Einstieg in die Küche ohne vollständige Kochausbildung.
Hotelfachleute betreuen Gäste vom Empfang bis zur Abreise, arbeiten im Service, an der Rezeption, im Housekeeping und in der Verwaltung. Der Beruf verbindet Gastgeberrolle mit kaufmännischen Aufgaben und läuft überwiegend im Schichtdienst.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenhilfen unterstützen Köchinnen und Köche bei der Vorbereitung von Speisen, putzen und schneiden Gemüse, spülen Geschirr und halten die Küche sauber. Der Einstieg ist ohne Ausbildung möglich, die Arbeit körperlich anstrengend und meist niedrig bezahlt.
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