Ein Director of F&B leitet den gesamten Speisen- und Getränkebereich eines Hotels oder einer Hotelgruppe – von Restaurants und Bars über Bankett und Roomservice bis zur Küchenkalkulation. Die Position verbindet Gastgeberrolle mit Budget-, Personal- und Konzeptverantwortung.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 3.600 € | 4.300 € | 5.200 € | 51.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 4.500 € | 5.500 € | 6.800 € | 66.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 6.000 € | 7.500 € | 11.000 € | 90.000 € |
Entscheidend sind Kategorie und Größe des Hauses: In einem Mittelklassehotel mit einem Restaurant liegt das Gehalt deutlich unter dem eines Kongress- oder Luxushotels mit mehreren Outlets und großem Bankettgeschäft. Der Manteltarifvertrag des Hotel- und Gaststättengewerbes gilt für diese Führungsebene meist nicht mehr, Gehälter werden frei verhandelt, häufig mit umsatzabhängigem Bonus und Dienstwohnung oder Verpflegung als Zusatzleistung.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Director of Food & Beverage verantwortet alle gastronomischen Betriebe eines Hauses: Restaurants, Bars, Bankettabteilung, Roomservice, Frühstücksbetrieb, teilweise auch Personalverpflegung. Dazu gehören Umsatz- und Wareneinsatzplanung, Kalkulation von Speise- und Getränkekarten, Personaleinsatzplanung über mehrere Outlets hinweg und die Abstimmung mit Küchenleitung, Verkauf und General Manager.
Ein großer Teil der Arbeit ist Zahlenarbeit: Monatsabschlüsse lesen, Wareneinsatzquoten und Personalkostenquoten steuern, Inventuren kontrollieren, Investitionen begründen. Der andere Teil ist Präsenz im Betrieb – Service beobachten, bei Bankettveranstaltungen und in Spitzenzeiten eingreifen, Gästebeschwerden übernehmen, Lieferanten verhandeln. Hinzu kommen Konzeptarbeit bei Neueröffnungen oder Relaunches, Hygienemanagement nach HACCP, Schulung von Führungsnachwuchs und die Einhaltung von Arbeitszeit- und Jugendschutzvorgaben.
Der übliche Weg beginnt mit einer Ausbildung als Hotelfachfrau, Restaurantfachmann oder Koch, oft ergänzt durch ein Studium im Hotelmanagement oder eine Weiterbildung zum Hotelbetriebswirt. Danach folgen Jahre im operativen Service: Stationsleitung, Restaurantleitung, Bankettleitung, dann Assistant F&B Manager und F&B Manager. Bis zur Direktorenposition liegen meist acht bis fünfzehn Berufsjahre, häufig mit Stationen in verschiedenen Häusern, Marken oder Ländern.
Quereinstiege kommen vor, etwa aus der Systemgastronomie, aus dem Catering oder von Küchenseite als Executive Chef mit kaufmännischer Zusatzqualifikation. Ohne belegbare Führungserfahrung über mehrere Outlets und ohne Verständnis für Deckungsbeiträge ist die Position praktisch nicht zu erreichen. Verhandlungssicheres Englisch ist in der Kettenhotellerie Standard.
Die Arbeitszeiten folgen dem Betrieb, nicht dem Kalender: Abende, Wochenenden, Feiertage, Bankettsaison, Messewochen. Fünfzig Stunden und mehr pro Woche sind verbreitet, Rufbereitschaft faktisch ebenfalls. Die Position steht zwischen Geschäftsleitung, die Margen erwartet, und Teams, die unter Personalmangel arbeiten – Ausfälle müssen kurzfristig kompensiert werden, oft durch eigenes Mitarbeiten.
Dazu kommt hohe Fluktuation im Team, permanente Rekrutierung, Umgang mit Konflikten und mit anspruchsvollen Gästen. Wer Struktur und feste Feierabende braucht, wird in dieser Rolle unglücklich. Belastbar bleiben muss auch der Körper: viele Stehstunden, wenig Regelmäßigkeit bei Schlaf und Mahlzeiten. Ortswechsel gehören für Karrieresprünge meist dazu.
Qualifizierte F&B-Führungskräfte sind knapp, weil viele nach der Pandemie in andere Branchen gewechselt sind. Häuser der oberen Mittelklasse und Luxushotellerie, Resorts, Kongresshotels und Kreuzfahrtreedereien suchen kontinuierlich. Entwicklungswege führen zum Hotel Manager und General Manager, in Regionalfunktionen einer Kette, in die Beratung, in die Konzeptentwicklung oder in eine selbstständige Gastronomie. Wer bereit ist, Standorte zu wechseln, findet vergleichsweise schnell Positionen; wer regional gebunden ist, hat je nach Stadt nur wenige passende Häuser zur Auswahl.
Grundlage ist meist eine dreijährige Ausbildung als Hotelfachfrau, Restaurantfachmann oder Koch, oft gefolgt von einem Studium im Hotel- oder Tourismusmanagement oder der Weiterbildung zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt. Danach führt der Weg über Stationsleitung, Outletleitung und F&B Manager zur Direktorenposition. Bis dahin vergehen in der Regel acht bis fünfzehn Berufsjahre.
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Restaurantleiter führen den Gastraum eines Restaurants: Sie planen Personal und Einkauf, betreuen Gäste, kontrollieren Umsatz und Kosten und tragen die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf im Service.
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