Was macht ein Demichef de Rang?
Ein Demichef de Rang arbeitet im Restaurantservice und ist für einen abgegrenzten Bereich des Gastraums zuständig, das sogenannte Revier oder die Station. Dazu gehört das Eindecken der Tische, das Begrüßen und Platzieren der Gäste, die Aufnahme von Bestellungen, das Servieren von Speisen und Getränken sowie das Abrechnen. In größeren Häusern übernimmt der Demichef de Rang eine Station gemeinsam mit dem Chef de Rang und vertritt diesen bei Abwesenheit. Zur Arbeit gehört auch die Beratung zu Gerichten und Weinen, das Erklären von Zubereitungsarten und der Umgang mit Sonderwünschen, Allergien und Reklamationen.
Je nach Konzept des Hauses kommen klassische Servicetechniken hinzu: Tranchieren, Filetieren oder Flambieren am Tisch, Dekantieren von Wein, Servieren am Gueridon. Vor und nach dem Service stehen Mise en place, Polieren von Gläsern und Besteck, Auffüllen der Stationen und Reinigungsarbeiten an. Der Demichef de Rang leitet außerdem Commis de Rang und Auszubildende an und arbeitet eng mit Küche, Bar und Empfang zusammen.
Wie wird man Demichef de Rang?
Der übliche Weg führt über eine dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, früher Restaurantfachmann oder Restaurantfachfrau. Auch eine Ausbildung im Hotelfach oder als Fachmann für Systemgastronomie kann die Grundlage bilden. Nach der Ausbildung beginnt man meist als Commis de Rang; nach etwa einem bis zwei Jahren Praxis ist der Aufstieg zum Demichef de Rang möglich. Die Bezeichnung ist keine geschützte Qualifikation, sondern eine Rangstufe im Betrieb.
Quereinstieg ist verbreitet. Wer längere Zeit im Service gearbeitet hat, kann auch ohne Abschluss in diese Position kommen, muss dann aber Warenkunde, Serviceabläufe und Weinkenntnisse nachholen. Fremdsprachen, vor allem Englisch, sind in Häusern mit internationalem Publikum praktisch unverzichtbar.
Was der Beruf verlangt
Der Dienst findet abends, an Wochenenden und an Feiertagen statt, oft im geteilten Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice. Freie Tage liegen selten am Wochenende. Die Arbeit wird überwiegend stehend und gehend geleistet, mit schwerem Tragen von Tellern, Tabletts und Getränkekisten. Rücken, Knie und Füße werden dauerhaft belastet.
Hinzu kommt der Druck des Servicegeschäfts: Bei vollem Haus müssen mehrere Tische gleichzeitig im Blick bleiben, Gäste warten nicht gern, und die Stimmung zwischen Küche und Service kann in Stoßzeiten angespannt sein. Freundlichkeit muss auch dann funktionieren, wenn Gäste unhöflich werden. Die Bezahlung ist im Verhältnis zur Belastung niedrig, Trinkgeld spielt eine reale Rolle im Einkommen. Die Fluktuation in der Gastronomie ist hoch, viele verlassen die Branche nach einigen Jahren.
Aussichten
Qualifiziertes Servicepersonal wird gesucht, in der Hotellerie und in der gehobenen Gastronomie deutlich. Wer bleibt und sich einarbeitet, kann relativ schnell zum Chef de Rang, später zum Oberkellner oder Restaurantleiter aufsteigen. Spezialisierungen wie Sommelier, Barista oder Barmixer erhöhen den Marktwert, ebenso Zusatzqualifikationen zum Restaurantmeister oder eine Weiterbildung im Hotelbetriebswirt. Die Branche bietet außerdem gute Chancen auf Stellen im Ausland, auf Kreuzfahrtschiffen oder in der Veranstaltungsgastronomie.
