Ein Chef de Rang betreut im Restaurant einen festen Bereich mit mehreren Tischen: Gäste empfangen, beraten, Speisen und Getränke servieren, abrechnen. Er führt dabei die Commis und Praktikanten seiner Station an.
132 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.200 € | 2.500 € | 2.900 € | 30.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.900 € | 3.400 € | 34.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.900 € | 3.300 € | 4.200 € | 39.600 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Region: In tarifgebundenen Hotels gilt der Manteltarifvertrag des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes je Bundesland, viele Restaurants zahlen frei verhandelt und teils nur knapp über Mindestlohn. Trinkgeld sowie Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschläge können das Monatseinkommen deutlich erhöhen, sind aber im Bruttogrundgehalt nicht enthalten.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Chef de Rang, auf Deutsch Stationskellner, verantwortet im Restaurant einen abgegrenzten Bereich, den Rang. Je nach Betriebsgröße sind das vier bis zehn Tische. Er begrüßt die Gäste, weist Plätze zu, empfiehlt Gerichte und Weine, nimmt Bestellungen auf und gibt sie an Küche und Bar weiter. Beim Servieren achtet er auf die richtige Reihenfolge, auf Temperaturen und darauf, dass alle Gäste eines Tisches gleichzeitig bedient werden.
In Häusern mit klassischem Service kommt Arbeit am Gast dazu: Fisch filetieren, Fleisch tranchieren, Speisen flambieren, Wein dekantieren und einschenken. Der Chef de Rang rechnet ab, bearbeitet Reklamationen und übergibt größere Beschwerden an den Restaurantleiter. Vor und nach dem Service richtet er seine Station ein, poliert Gläser, faltet Servietten, kontrolliert Mise en Place. Er leitet dabei die Commis de Rang und Auszubildenden an, die ihm zugeordnet sind, und arbeitet eng mit Küche, Bar und Empfang zusammen.
Der übliche Weg führt über die dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, früher Restaurantfachmann. Auch Hotelfachleute wechseln häufig in den Restaurantservice. Nach der Ausbildung folgen meist zwei bis vier Jahre als Commis de Rang oder Demi Chef de Rang, bevor ein eigener Rang übertragen wird. Es gibt keine geschützte Bezeichnung und keine Prüfung: Chef de Rang wird man durch Erfahrung und die Entscheidung des Vorgesetzten.
Quereinstieg ist verbreitet, gerade in Betrieben mit offenen Stellen. Wer über Jahre in der Gastronomie gearbeitet hat, kann sich hocharbeiten, in gehobenen Häusern und Sternerestaurants zählt aber die fachliche Grundlage. Fremdsprachen sind fast überall gefordert, Englisch als Minimum, in Ferienregionen und Städten mit internationalem Publikum auch Französisch oder eine weitere Sprache. Weinkenntnisse öffnen den Weg zum Sommelier.
Der Dienst liegt dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind in der klassischen Hotellerie noch üblich und zerreißen den Tag. Sechs bis acht Stunden Stehen und Gehen, schwere Tabletts, Hitze im Sommer, Zeitdruck bei vollem Haus. Überstunden entstehen regelmäßig und werden nicht überall zuverlässig ausgeglichen.
Dazu kommt die Anforderung, unabhängig von der eigenen Stimmung freundlich und aufmerksam zu bleiben, auch bei unhöflichen Gästen. Der Personalmangel im Service führt dazu, dass Ränge größer werden und Aushilfen eingearbeitet werden müssen, während der Betrieb läuft. Die Fluktuation ist hoch, viele verlassen die Branche nach einigen Jahren.
Gesucht werden Servicekräfte mit Erfahrung praktisch überall, in Hotels, Restaurants, auf Kreuzfahrtschiffen und in der Eventgastronomie. Wer bleibt, hat gute Chancen auf Aufstieg: Maître d'Hôtel, Restaurantleitung, Bankettleitung oder F&B-Management. Spezialisierungen sind die Sommelier-Ausbildung oder der Bereich Bar. Wer weiterkommen will, kann die Prüfung zum Restaurantmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe ablegen, auch ein Studium im Hotelmanagement ist möglich. Auslandserfahrung ist in der Branche ein deutlicher Vorteil und verhältnismäßig leicht zu bekommen.
Grundlage ist meist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum Hotelfachmann mit IHK-Abschluss. Danach folgen in der Regel zwei bis vier Jahre als Commis oder Demi Chef de Rang, bevor die Verantwortung für einen eigenen Rang übertragen wird. Die Bezeichnung selbst ist eine betriebliche Funktionsstufe und keine geschützte Qualifikation.
Barkeeper mixen Cocktails, zapfen Bier und schenken Spirituosen aus, bedienen Gäste am Tresen und halten die Bar in Ordnung. Der Beruf spielt sich abends, nachts und am Wochenende ab.
Restaurantfachkräfte betreuen Gäste im Service: Sie nehmen Bestellungen auf, servieren Speisen und Getränke, beraten zur Karte und rechnen ab. Der Beruf verbindet Gastgeberrolle mit körperlich anstrengender Arbeit zu Rand- und Wochenendzeiten.
Sommeliers beraten Gäste in der Gastronomie bei der Weinauswahl, stellen die Weinkarte zusammen und verantworten Einkauf und Lagerung des Weinsortiments. Der Beruf verbindet Fachwissen über Wein mit Verkauf und Gästekontakt am Abend.
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