Was macht ein Demi Chef de Rang?
Der Demi Chef de Rang ist die zweite Stufe in der klassischen Rangordnung des Restaurantservice, angesiedelt zwischen Commis de Rang und Chef de Rang. Er übernimmt einen Teil eines Reviers, also einer festen Gruppe von Tischen, und betreut die Gäste dort vom Empfang bis zur Rechnung. Dazu gehört das Eindecken nach Vorgabe des Hauses, das Aufnehmen von Bestellungen, das Servieren von Speisen und Getränken, das Nachschenken, das Abräumen und das Kassieren.
Ein Teil der Arbeit ist Beratung: Gerichte erklären, Zutaten und Zubereitung kennen, Weine und andere Getränke passend empfehlen. In Häusern mit gehobenem Service kommen Arbeiten am Tisch hinzu, etwa Fisch filetieren, Fleisch tranchieren, Salate anmachen oder Speisen flambieren. Vor und nach dem Service stehen Mise en place, Polieren von Gläsern und Bestecken, Auffüllen der Stationen und Reinigungsarbeiten an. Der Demi Chef de Rang leitet außerdem die Commis und Auszubildenden in seinem Bereich an und vertritt den Chef de Rang, wenn dieser nicht anwesend ist.
Wie wird man Demi Chef de Rang?
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, früher Restaurantfachmann beziehungsweise Restaurantfachfrau. Auch Hotelfachleute wechseln häufig in den Restaurantservice. Nach der Ausbildung arbeitet man in der Regel zunächst als Commis de Rang; der Aufstieg zum Demi Chef de Rang erfolgt nach etwa einem bis zwei Jahren und ist keine eigene Prüfung, sondern eine betriebliche Position.
Der Quereinstieg ist in der Gastronomie verbreitet. Wer als Servicekraft angelernt wurde, Fremdsprachen spricht und im Umgang mit Gästen sicher ist, kann sich auch ohne Abschluss in diese Position arbeiten. In Häusern mit hohem Serviceanspruch wird jedoch fast immer eine Ausbildung oder mehrjährige Erfahrung in vergleichbaren Betrieben verlangt.
Was der Beruf verlangt
Der Dienst läuft dann, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit einer langen Pause zwischen Mittag- und Abendgeschäft sind in der Hotellerie üblich und zerschneiden den Tag. Die Arbeit findet im Stehen und Gehen statt, mit schwerem Tablett, oft über acht Stunden hinweg. Überstunden entstehen regelmäßig, gerade in der Saison und bei Veranstaltungen.
Hinzu kommt der Druck des laufenden Service: mehrere Tische gleichzeitig im Blick behalten, Reklamationen freundlich auffangen, auch bei vollem Haus höflich bleiben. Die Bezahlung liegt im unteren bis mittleren Bereich, Trinkgeld ist ein realer, aber schwankender Teil des Einkommens. Die Fluktuation in der Branche ist hoch, viele verlassen die Gastronomie nach wenigen Jahren wieder.
Aussichten
Servicepersonal wird in Hotellerie und Restaurants dauerhaft gesucht, seit der Pandemie umso mehr. Wer zuverlässig ist und fachlich sauber arbeitet, findet ohne lange Suche eine Stelle, auch im Ausland oder auf Kreuzfahrtschiffen. Der Weg führt weiter zum Chef de Rang, danach zum Oberkellner, Restaurantleiter oder Food-and-Beverage-Manager. Spezialisierungen wie Sommelier oder Barchef sind möglich, ebenso die Weiterbildung zum Restaurantmeister oder ein Studium im Hotelmanagement. Wer die Branche verlässt, wechselt häufig in Verkauf, Event oder Kundenbetreuung, wo Belastbarkeit und Gästeumgang gefragt sind.
