Der Chef de Service leitet den gesamten Servicebereich eines Restaurants oder Hotels, führt das Serviceteam und verantwortet Gästebetreuung, Abläufe und Umsatz im Gastraum.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.900 € | 3.400 € | 4.000 € | 40.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.500 € | 4.200 € | 5.500 € | 50.400 € |
Entscheidend sind Betriebsart und Region: In der gehobenen Hotellerie großer Städte und in Häusern mit Tarifbindung nach dem Manteltarifvertrag für das Hotel- und Gaststättengewerbe liegen die Gehälter deutlich über denen kleiner Einzelbetriebe auf dem Land. Trinkgeldanteile, Zuschläge für Sonn- und Feiertagsarbeit sowie freie Verpflegung sind in den Werten nicht enthalten, können aber spürbar ins Gewicht fallen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Chef de Service, oft auch Serviceleiter oder Restaurantleiter genannt, steht an der Spitze der Servicebrigade. Er plant den Dienst, teilt Stationen und Reviere ein, weist Chefs de Rang, Commis und Auszubildende ein und kontrolliert vor dem Service Eindeckung, Sauberkeit, Bestände an Gläsern, Bestecken und Getränken. Während des Betriebs bewegt er sich im Gastraum, empfängt Gäste, verteilt Tische, greift bei Engpässen selbst zum Tablett und behält im Auge, ob Speisen rechtzeitig aus der Küche kommen und richtig serviert werden.
Dazu gehört Beratung: Empfehlungen zu Gerichten, Weinen und alkoholfreien Begleitungen, Auskunft zu Allergenen, Umgang mit Sonderwünschen. Bei Reklamationen entscheidet der Chef de Service über Ersatz, Rabatt oder Gutschrift. Nach dem Service folgen Kassenabrechnung, Tagesumsatzmeldung, Inventuren, Bestellungen beim Getränkelieferanten und die Absprache mit dem Küchenchef über die nächste Karte. In größeren Häusern kommen Bankett- und Veranstaltungsplanung, Personalgespräche und die Einarbeitung neuer Kräfte hinzu.
Der übliche Weg beginnt mit der dreijährigen Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, früher Restaurantfachmann, oder zum Hotelfachmann. Danach folgen mehrere Jahre als Commis de Rang und Chef de Rang, in denen man ein eigenes Revier verantwortet. Die Position des Chef de Service wird in der Regel nach vier bis acht Jahren Praxis erreicht, oft nach einem Wechsel in ein größeres oder höher klassifiziertes Haus.
Weiterbildungen helfen beim Aufstieg: Restaurantmeister, Sommelier IHK, Betriebswirt für Hotel- und Gastgewerbe oder ein Studium im Hotelmanagement. Quereinstieg ist möglich und in der Praxis häufig, weil Personal fehlt, verlangt aber nachweisbare Erfahrung im gehobenen Service und sichere Kenntnisse in Getränkekunde, Kalkulation und Kassensystemen.
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, am Wochenende, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice sind verbreitet, Zehn-Stunden-Tage im Stehen die Regel. Der Körper merkt das an Füßen, Knien und Rücken. Wer eine verlässliche Freizeitplanung mit Familie oder Freunden braucht, stößt hier an Grenzen.
Dazu kommt der Druck des laufenden Betriebs: Ein ausgefallener Kollege, eine überbuchte Reservierungsliste und ein unzufriedener Gast fallen oft in dieselbe halbe Stunde. Der Chef de Service muss dabei freundlich bleiben und gleichzeitig sein Team antreiben. Fremdsprachen, mindestens Englisch, sind in Hotels und Städten mit Tourismus Pflicht. Die Personalfluktuation in der Branche ist hoch, was ständige Einarbeitung neuer Kräfte bedeutet.
Qualifiziertes Servicepersonal ist knapp, erfahrene Führungskräfte im Service noch knapper. Wer bleibt, hat gute Auswahl zwischen Häusern und kann Konditionen verhandeln. Aufstiegswege führen zum Restaurantleiter mit Ergebnisverantwortung, zum F&B-Manager in Hotels, in die Bankett- oder Cateringleitung, zur Selbstständigkeit mit eigenem Betrieb oder in die Ausbildung neuer Fachkräfte. Spezialisierungen wie Sommelier oder Barmanagement erhöhen den Marktwert deutlich. Auf Kreuzfahrtschiffen und im Ausland ist die Erfahrung ebenfalls gefragt.
Grundlage ist meist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum Hotelfachmann mit IHK-Abschluss. Darauf folgen mehrere Jahre Praxis als Commis und Chef de Rang, bevor die Serviceleitung übernommen wird. Wer schneller aufsteigen oder in die Betriebsleitung wechseln will, ergänzt eine Weiterbildung zum Restaurantmeister, Sommelier oder Betriebswirt im Gastgewerbe.
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Ein Chef de Rang betreut im Restaurant einen festen Bereich mit mehreren Tischen: Gäste empfangen, beraten, Speisen und Getränke servieren, abrechnen. Er führt dabei die Commis und Praktikanten seiner Station an.
Restaurantleiter führen den Gastraum eines Restaurants: Sie planen Personal und Einkauf, betreuen Gäste, kontrollieren Umsatz und Kosten und tragen die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf im Service.
Sommeliers beraten Gäste in der Gastronomie bei der Weinauswahl, stellen die Weinkarte zusammen und verantworten Einkauf und Lagerung des Weinsortiments. Der Beruf verbindet Fachwissen über Wein mit Verkauf und Gästekontakt am Abend.
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