Was macht ein Chef de Partie Entremetier?
Der Entremetier betreut in der klassischen Küchenbrigade den Gemüse- und Beilagenposten. Dazu gehören Kartoffelzubereitungen, Reis, Pasta, Gemüse in allen Garstufen, Suppen, Cremes, Pürees und Eierspeisen. Er putzt, dreht und blanchiert Gemüse, setzt Fonds und Suppen an, glasiert Wurzelgemüse, schwenkt Beilagen à la minute und stellt sicher, dass jede Komponente zeitgleich mit Fleisch oder Fisch am Pass ankommt.
Der Arbeitstag beginnt mit der Mise en place: Ware annehmen und prüfen, Gemüse vorbereiten, Fonds ziehen, Pürees abschmecken, Portionen abwiegen. Während des Service läuft der Posten unter hohem Tempo, mehrere Bestellungen überlagern sich, Absprachen mit Saucier, Rôtisseur und Küchenchef erfolgen in kurzen Rufen. Als Chef de Partie trägt er zusätzlich Verantwortung für die Qualität der Ware auf seinem Posten, für Bestellmengen, Warenverbrauch, Hygienedokumentation und für die Einarbeitung von Commis und Auszubildenden.
Wie wird man Chef de Partie Entremetier?
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Danach folgen in der Regel zwei bis vier Jahre als Commis de Cuisine, in denen mehrere Posten durchlaufen werden. Wer sich am Gemüseposten bewährt, übernimmt ihn als Chef de Partie. In größeren Häusern mit ausgebauter Brigade geht das schneller als in kleinen Betrieben, in denen ein Koch alle Posten gleichzeitig bedient. Stationen im Ausland, in Sternehäusern oder in der Hotellerie beschleunigen den Weg. Quereinstieg ohne Ausbildung ist möglich, aber unüblich für einen Postenverantwortlichen; realistisch ist er nur über Jahre in der Küche und mit anschließender Externenprüfung.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit findet abends, an Wochenenden und an Feiertagen statt, meist im geteilten Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice. Zehn- bis Zwölfstundentage sind in vielen Betrieben normal, Überstunden werden nicht überall ausgeglichen. Der Posten ist körperlich fordernd: Stehen, Hitze am Herd, schwere Töpfe, Zugluft, feuchte Hände, Schnitt- und Brandverletzungen gehören dazu. Dazu kommt der Druck des Service, in dem Fehler sofort sichtbar werden und der Ton knapp ausfällt.
Gefordert sind Geschwindigkeit ohne Qualitätsverlust, gutes Gedächtnis für parallele Bestellungen, ein sicherer Geschmackssinn und Belastbarkeit über viele Stunden. Wer Planbarkeit im Privatleben braucht, kommt mit den Arbeitszeiten schwer zurecht. Die Fluktuation in der Gastronomie ist hoch, viele wechseln nach einigen Jahren in die Gemeinschaftsverpflegung, in Betriebsrestaurants oder ganz aus der Branche.
Aussichten
Köchinnen und Köche werden bundesweit gesucht, offene Stellen bleiben in Hotellerie und Restaurants lange unbesetzt. Wer einen Posten sicher führt, findet nahezu überall Arbeit und kann den Betrieb relativ frei wählen. Der übliche Aufstieg führt über Sous-Chef zum Küchenchef, alternativ über die Prüfung zum Küchenmeister oder ein Studium im Hotelmanagement. Auch der Wechsel in Klinik- und Betriebsgastronomie, in die Produktentwicklung der Lebensmittelindustrie oder in die Selbstständigkeit ist ein gangbarer Weg, oft mit geregelteren Arbeitszeiten.
