Chef de Bar

Was macht ein Chef de Bar?

Der Chef de Bar steht selbst hinter dem Tresen und führt gleichzeitig den Betrieb. Vor dem Service werden Garnituren geschnitten, Eis vorbereitet, Sirupe und Infusionen angesetzt, Kühlschränke bestückt und die Kasse eröffnet. Während des Service mixt er Cocktails, zapft Bier, empfiehlt Spirituosen und Weine, hält den Überblick über Bestellungen aus dem Restaurant und greift ein, wenn es an einer Station stockt. Nach Feierabend folgen Abrechnung, Reinigung und Inventur.

Dazu kommen Aufgaben, die tagsüber liegen: Bestellungen bei Lieferanten, Preiskalkulation für die Getränkekarte, Kontrolle von Warenschwund und Ausschankmengen, Dienstplanung für das Barteam, Einarbeitung neuer Mitarbeiter und Auszubildender. In vielen Häusern entwickelt der Chef de Bar neue Drinks und stellt die Karte saisonal um. In Hotels ist er in die Bankett- und Veranstaltungsplanung eingebunden, in Clubs und Bars mit Programm auch in Marketing und Gästekontakt.

Wie wird man Chef de Bar?

Der übliche Weg führt über eine Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum Hotelfachmann und mehrere Jahre Arbeit an der Bar, zunächst als Barkeeper oder Commis de Bar, dann als Demi Chef oder Stellvertreter. Ohne Ausbildung ist der Einstieg über Aushilfsarbeit und Praxis möglich; Häuser mit Anspruch achten dann besonders auf Produktwissen und Handwerk. Weiterbildungen bei Barverbänden, Spirituosenherstellern oder Barschulen sind verbreitet, ebenso die Ausbildereignungsprüfung, wenn eigene Auszubildende betreut werden. Ein Studium ist nicht erforderlich, wer aber in die Betriebsleitung will, ergänzt oft eine Weiterbildung im Hotel- oder Gastronomiemanagement.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeitszeiten liegen abends, nachts, am Wochenende und an Feiertagen. Schichtenden nach zwei Uhr sind in der Nachtgastronomie normal, ein Dienst von acht bis zwölf Stunden im Stehen ebenso. Der Körper trägt das: Rücken, Knie, Handgelenke, dazu Lärm, Zigarettenrauch in Raucherbereichen und der ständige Umgang mit Alkohol, der eigene Grenzen erfordert. Wer Familie oder ein festes soziales Umfeld mit Abendterminen hat, gerät regelmäßig in Konflikte.

Gefordert sind Schnelligkeit unter Druck, ein verlässliches Gedächtnis für Rezepte und Bestellungen, Kopfrechnen an der Kasse und die Fähigkeit, freundlich zu bleiben, wenn Gäste betrunken oder aggressiv werden. Als Führungskraft muss der Chef de Bar Personal finden und halten, was angesichts der hohen Fluktuation in der Branche ein Dauerthema ist. Verantwortung für Kasse, Warenbestand und Jugendschutz kommt hinzu.

Aussichten

Qualifiziertes Barpersonal wird gesucht, besonders in Städten mit dichter Hotel- und Gastronomieszene. Wer Handwerk, Produktwissen und Führung verbindet, findet Stellen ohne lange Suche, muss aber häufig den Ort wechseln, um weiterzukommen. Entwicklungswege führen zur Leitung mehrerer Outlets, zum Food-and-Beverage-Management im Hotel, in die Betriebsleitung oder in die Selbstständigkeit mit eigener Bar. Alternativen außerhalb des Nachtdienstes bieten Brand Ambassador-Positionen bei Spirituosenherstellern, Barschulungen und Beratung bei Neueröffnungen. Die Kehrseite bleibt: Die Branche reagiert stark auf Konjunktur und Tourismus, und viele verlassen sie nach einigen Jahren wegen der Arbeitszeiten.