Was macht ein Bar- und Servicemitarbeiter?
Bar- und Servicemitarbeiter betreuen Gäste im Getränke- und Speisenservice. Der Arbeitstag beginnt meist mit dem Vorbereiten des Arbeitsplatzes: Gläser polieren, Eis auffüllen, Garnituren schneiden, Spirituosen und Sirupe auffüllen, Zapfanlage prüfen, Tische eindecken. Im laufenden Betrieb nehmen sie Bestellungen auf, beraten zu Cocktails, Wein und Bier, zapfen, mixen und servieren, räumen ab, kassieren und rechnen am Ende der Schicht ab. Dazu gehört auch das Reinigen von Gläsern, Theke, Zapfanlage und Gastraum sowie das Melden von Fehlbeständen.
Je nach Betrieb verschiebt sich der Schwerpunkt. In einer Cocktailbar zählt Handwerk am Shaker und Produktwissen, in einem Restaurant der reibungslose Ablauf zwischen Küche und Tisch, in einem Hotel zusätzlich die Frühstücks- und Bankettbetreuung. In Clubs und auf Veranstaltungen geht es vor allem um Geschwindigkeit bei hohem Gästeandrang.
Wie wird man Bar- und Servicemitarbeiter?
Der Weg in den Beruf ist offen. Viele beginnen als angelernte Kraft, oft im Nebenjob, und arbeiten sich über Jahre in Verantwortung hinein. Wer eine formale Grundlage will, absolviert die dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, den zweijährigen Ausbildungsberuf Fachkraft für Gastronomie oder eine Hotelfachausbildung. Für Barmixer und Barkeeper gibt es zusätzlich Kurse und Prüfungen von Barverbänden und privaten Bar-Schulen, die zwar keinen staatlichen Abschluss ergeben, in der Szene aber Gewicht haben.
Quereinstiege sind sehr häufig, gerade aus Handel, Pflege oder anderen Dienstleistungsberufen. Entscheidend sind Belastbarkeit, ein freundlicher Ton auch bei Druck und die Bereitschaft, abends und am Wochenende zu arbeiten. Wer Getränke ausgibt, braucht in der Regel eine Bescheinigung nach dem Infektionsschutzgesetz und Grundkenntnisse im Jugendschutz.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, nachts, an Wochenenden und Feiertagen. Schichten von acht bis zwölf Stunden sind normal, gearbeitet wird fast durchgehend im Stehen und Gehen, mit schwerem Tablett, Kistenschleppen und Zugluft zwischen Tür und Theke. Rücken, Knie und Füße merken das nach einigen Jahren.
Dazu kommt der Umgang mit Gästen, die getrunken haben, mit Beschwerden, mit Stoßzeiten, in denen mehrere Bestellungen gleichzeitig laufen. Lärm, Rauch in Raucherbereichen und ein verschobener Schlafrhythmus gehören dazu. Die Bezahlung liegt in der Gastronomie am unteren Rand des Arbeitsmarkts, Trinkgeld macht in guten Betrieben einen erheblichen Teil des Einkommens aus, ist aber nicht planbar. Unbezahlte Überstunden und kurzfristige Dienstplanänderungen sind in der Branche ein verbreitetes Problem.
Aussichten
Personal wird in der Gastronomie durchgehend gesucht, besonders in Städten, Tourismusregionen und zur Saison. Wer zuverlässig ist, findet schnell eine Stelle und kann den Arbeitgeber relativ frei wählen. Aufstieg führt über Stationsleitung, Schichtleitung, Chef de Bar oder Restaurantleitung, in größeren Häusern bis zur Bereichsleitung im Food-and-Beverage-Bereich.
Weiterführende Wege sind der Betriebswirt für Hotel- und Gastgewerbe, die Ausbildereignung oder die Spezialisierung als Sommelier oder Barkeeper mit eigenem Konzept. Viele wechseln nach einigen Jahren in Betriebsleitung, Eventmanagement, Vertrieb bei Getränkeherstellern oder machen sich mit einer eigenen Bar selbstständig. Ein Teil verlässt die Branche wegen der Arbeitszeiten wieder - das ist die realistische Kehrseite.
