Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kleingebäck und Feinbackwaren her, vom Ansetzen der Teige bis zum fertigen Produkt. Bäckermeister führen zusätzlich eine Backstube, bilden aus und dürfen einen eigenen Betrieb leiten.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.250 € | 2.500 € | 2.800 € | 30.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.000 € | 3.500 € | 4.300 € | 42.000 € |
In der Industrie gelten oft die regionalen Tarifverträge der Brot- und Backwarenindustrie mit der Gewerkschaft NGG, die deutlich über den Löhnen vieler kleiner Handwerksbetriebe liegen, für die regionale Tarifverträge des Bäckerhandwerks bestehen, aber häufig nicht angewendet werden. Zuschläge für Nacht-, Sonntags- und Feiertagsarbeit machen einen spürbaren Teil des tatsächlichen Einkommens aus, Meister in Leitungsfunktion verdienen mehr.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
In der Backstube beginnt der Tag mit dem Abwiegen der Zutaten und dem Ansetzen von Vorteigen und Sauerteigen, die teils schon am Vortag vorbereitet wurden. Bäcker kneten Teige in Maschinen, lassen sie ruhen, teilen, formen und wirken sie von Hand oder mit Teigteil- und Wirkmaschinen. Sie steuern Gärschränke und Öfen, schieben Bleche und Dielen ein, prüfen Kruste, Farbe und Klang der Brote und nehmen die Ware zum richtigen Zeitpunkt heraus. Neben Brot und Brötchen entstehen Plunder, Hefezöpfe, Blechkuchen und saisonale Gebäcke wie Stollen. Dazu kommen Reinigung der Maschinen, Dokumentation der Hygienevorschriften, Kontrolle von Lieferungen und Lagerbeständen. Bäckermeister planen zusätzlich Produktionsmengen, kalkulieren Preise, entwickeln Rezepturen, teilen das Personal ein und betreuen Auszubildende. In der Backwarenindustrie arbeiten Bäcker stärker an Produktionsanlagen und überwachen automatisierte Abläufe.
Der übliche Weg ist eine dreijährige duale Ausbildung im Handwerksbetrieb oder in der Industrie, die mit der Gesellenprüfung vor der Handwerkskammer endet. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Auszubildenden haben einen Hauptschul- oder mittleren Abschluss. Mit Abitur oder guten Leistungen lässt sich die Ausbildung verkürzen. Nach der Gesellenprüfung kann die Meisterprüfung abgelegt werden, in Vollzeit an einer Meisterschule in einigen Monaten, berufsbegleitend in ein bis zwei Jahren. Die Kosten lassen sich über das Aufstiegs-BAföG fördern. Da das Bäckerhandwerk zulassungspflichtig ist, braucht in der Regel den Meistertitel, wer einen eigenen Betrieb führen will. Quereinsteiger ohne Ausbildung finden oft Arbeit als Produktionshelfer, eine verkürzte Umschulung oder Externenprüfung ist möglich.
Der Arbeitstag beginnt meist zwischen zwei und vier Uhr nachts, damit die Ware zur Ladenöffnung fertig ist. Wochenendarbeit, besonders am Samstag und oft auch am Sonntag, gehört dazu. Die Arbeit ist körperlich anstrengend: langes Stehen, Heben von Mehlsäcken und Teigwannen, Hitze am Ofen und Kälte am Kühlraum. Mehlstaub kann Allergien und das sogenannte Bäckerasthma auslösen, wer bereits empfindlich reagiert, sollte das vor der Ausbildung ärztlich klären. Der Zeitdruck ist hoch, Fehler bei Gärzeit oder Temperatur lassen sich nicht nachträglich korrigieren. Gefragt sind Sorgfalt, Hygienebewusstsein, Gefühl für Teige und die Bereitschaft, früh schlafen zu gehen, was das Sozialleben einschränkt. Die Bezahlung liegt im Vergleich zu anderen Handwerksberufen im unteren Bereich.
Die Zahl der handwerklichen Bäckereien sinkt seit Jahren, weil kleine Betriebe gegen Filialisten, Backshops und Discounter schwer bestehen und viele keinen Nachfolger finden. Gleichzeitig suchen die verbleibenden Betriebe dringend Fachkräfte und Auszubildende, da sich wegen der Arbeitszeiten wenige für den Beruf entscheiden. Wer ausgebildet ist, findet daher meist schnell eine Stelle. Entwicklungswege führen zum Bäckermeister, zum Backstubenleiter oder Produktionsleiter in der Industrie, zum Betriebswirt im Handwerk oder in ein Studium der Lebensmitteltechnologie. Spezialisierungen wie handwerkliches Sauerteigbrot, Bio-Backwaren oder Brot-Sommelier können in Betrieben mit eigenem Profil Vorteile bringen. Eine Selbstständigkeit ist möglich, erfordert aber hohe Investitionen und gute Kalkulation.
Die duale Ausbildung zum Bäcker dauert drei Jahre und endet mit der Gesellenprüfung vor der Handwerkskammer. Darauf kann die Meisterprüfung folgen, in Vollzeit in einigen Monaten oder berufsbegleitend in ein bis zwei Jahren, die zur Führung eines eigenen Betriebs berechtigt.
Brauer und Mälzer stellen aus Getreide Malz und aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser Bier her. Sie bedienen und überwachen die Anlagen vom Sudhaus bis zur Abfüllung und sichern die Qualität des Produkts.
Fachkräfte für Lebensmitteltechnik steuern und überwachen Maschinen und Anlagen, mit denen Lebensmittel industriell hergestellt, konserviert und verpackt werden. Sie arbeiten in der Produktion von Konserven, Fertiggerichten, Tiefkühlware, Süßwaren oder Milchprodukten.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Konditoren stellen Torten, Kuchen, Pralinen, Desserts und Gebäck her – von der Teigbereitung über das Füllen bis zur Dekoration. Gearbeitet wird meist früh morgens in der Backstube, im Handwerksbetrieb oder in der Hotelpatisserie.
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