Servicemitarbeiter Gastronomie

Was macht ein Servicemitarbeiter in der Gastronomie?

Servicemitarbeiter sind die Verbindung zwischen Küche und Gast. Sie decken vor Öffnung die Tische ein, prüfen Gläser und Bestecke, begrüßen Gäste, weisen Plätze zu und reichen die Karte. Sie nehmen Bestellungen auf, geben sie über das Kassensystem an Küche und Bar weiter, servieren Getränke und Speisen, räumen ab, kassieren und richten den Platz für die nächsten Gäste her. Dazwischen behalten sie mehrere Tische gleichzeitig im Blick: Wer wartet noch auf die Vorspeise, wer möchte nachbestellen, welcher Tisch will zahlen.

Zur Arbeit gehört auch Beratung. Welcher Wein passt zum Gericht, welches Gericht ist vegan, was ist in der Sauce enthalten. Allergene und Zusatzstoffe müssen korrekt genannt werden. Nach dem Service folgen Abschlussarbeiten: Kasse abrechnen, Stationen putzen, Getränke auffüllen, Wäsche wechseln. In kleineren Betrieben kommen Spülen, Wareneinnahme und Vorbereitung von Frühstücksbuffets dazu.

Wie wird man Servicemitarbeiter in der Gastronomie?

Es gibt zwei Wege. Der geordnete Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, die 2022 den alten Restaurantfachmann ersetzt hat. Vorausgesetzt wird kein bestimmter Schulabschluss, in der Praxis stellen Betriebe häufig Bewerber mit Haupt- oder Realschulabschluss ein. Wer nur ein Jahr investieren will, kann die einjährige Ausbildung zur Fachkraft Gastgewerbe machen.

Der zweite Weg ist der Quereinstieg, und er ist in dieser Branche der häufigere. Viele Betriebe stellen ungelernte Kräfte ein und schulen sie in wenigen Wochen an, oft zunächst auf Teilzeit- oder Aushilfsbasis. Wer sich bewährt und Systeme, Weinkarte und Abläufe beherrscht, kann bis zur Schichtleitung aufsteigen, ohne je einen Abschluss in diesem Bereich gemacht zu haben. Für gehobene Restaurants, Hotellerie und Sommelier-Aufgaben ist eine Ausbildung dagegen ein deutlicher Vorteil.

Was der Beruf verlangt

Der Dienst liegt dort, wo andere frei haben: abends, am Wochenende, an Feiertagen, in Tourismusregionen in Saisonspitzen. Geteilte Dienste mit Mittags- und Abendservice und mehreren Stunden Pause dazwischen sind verbreitet und zerschneiden den Tag. Der Beruf ist körperlich fordernd: mehrere Stunden Stehen und Gehen, schwere Tabletts, Hitze und Lärm, wenig Zeit für eigene Pausen. Rückenprobleme und Fußbeschwerden sind häufig.

Dazu kommt die emotionale Seite. Gäste sind ungeduldig, betrunken oder ungerecht, und trotzdem muss der Ton freundlich bleiben. Fehler der Küche landen beim Service. Unbezahlte Überstunden und kurzfristige Dienstplanänderungen sind in Teilen der Branche üblich, gerade in Betrieben ohne Tarifbindung. Die Bezahlung liegt im unteren Bereich des Arbeitsmarkts; Trinkgeld verbessert das Einkommen, ist aber nicht planbar. Die Fluktuation ist entsprechend hoch.

Aussichten

Die Nachfrage ist groß. Nach der Pandemie haben viele Fachkräfte die Branche verlassen, offene Stellen bleiben in Restaurants, Hotels und Cateringbetrieben oft monatelang unbesetzt. Wer zuverlässig ist und bleibt, findet fast überall Arbeit und kann den Arbeitgeber wählen.

Entwicklungswege führen über Stationsleitung und Schichtleitung zur Restaurantleitung oder zum Serviceleiter im Hotel. Mit Weiterbildung sind Sommelier, Barkeeper, Bankett- und Veranstaltungsleitung oder die Prüfung zum Restaurantmeister möglich. Auch Wechsel in Catering, Systemgastronomie, Kreuzfahrt oder in den Vertrieb von Getränkeherstellern kommen häufig vor. Ein eigener Betrieb ist möglich, verlangt aber kaufmännisches Wissen und Kapital.