Was macht ein Service- & Barmitarbeiter?
Der Arbeitstag beginnt meist vor dem ersten Gast: Tische eindecken, Gläser polieren, Getränkekühlung auffüllen, Kassensystem hochfahren, an der Bar Eis, Säfte und Garnituren vorbereiten. Danach geht es um Gäste. Bestellungen aufnehmen, Empfehlungen geben, Speisen und Getränke ausgeben, nachfragen, ob alles passt, abräumen, kassieren. An der Bar kommt das Mixen dazu: Klassiker nach Rezeptur, Bier zapfen, Wein und Spirituosen einschenken, Kaffee an der Siebträgermaschine ziehen. Zwischendurch wird gespült, aufgewischt, nachgefüllt.
Wer im Service arbeitet, koordiniert ständig mehrere Dinge gleichzeitig: welcher Tisch wartet auf die Vorspeise, wo muss abgeräumt werden, welche Bestellung ist an der Küche noch offen. Nach Feierabend der Gäste folgt der Abschluss: Kasse zählen, Bar reinigen, Zapfanlage spülen, Ware für den nächsten Tag notieren.
Wie wird man Service- & Barmitarbeiter?
Es gibt zwei Wege. Der geregelte ist die duale Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie oder zum Kaufmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, zwei beziehungsweise drei Jahre in Betrieb und Berufsschule. Der zweite Weg ist der Quereinstieg, und er ist in dieser Branche die Regel. Viele Betriebe stellen ohne Vorerfahrung ein und lernen die Leute am Tresen an. Wer sich auf Cocktails spezialisieren will, besucht Barkurse oder arbeitet sich über Jahre in eine Bar mit Anspruch hoch. Für den Ausschank von Alkohol und die Arbeit mit Lebensmitteln braucht es eine Belehrung nach Infektionsschutzgesetz.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, nachts, am Wochenende, an Feiertagen. Geteilte Dienste mit Mittags- und Abendschicht sind verbreitet, ebenso Überstunden in der Saison. Der Job wird fast vollständig im Stehen und Gehen ausgeübt, mit schweren Tabletts und Getränkekisten, in Lärm, Hitze und Enge. Dazu kommen Gäste, die unfreundlich, betrunken oder ungeduldig sind – Freundlichkeit muss auch dann noch funktionieren.
Die Bezahlung liegt im unteren Bereich, in vielen Betrieben nahe am Mindestlohn; Trinkgeld macht einen erheblichen Teil des Einkommens aus, ist aber nicht planbar. Die Fluktuation ist hoch, ebenso die Zahl der Betriebe, die Arbeitszeiten nicht korrekt erfassen. Wer dauerhaft in der Gastronomie bleibt, sollte Betriebe mit geregelter Dienstplanung und Tarifbindung gezielt suchen.
Aussichten
Personal wird in der Gastronomie durchgehend gesucht, gute Servicekräfte finden schnell eine Stelle, und Wechsel sind unkompliziert. Entwicklung läuft über Verantwortung: Schichtleitung, Stationsleitung, Restaurantleitung, Barchef. Wer Wein, Kaffee oder Cocktails vertieft, kann sich als Sommelier, Barista oder Bartender profilieren – dort sind auch die Verdienste deutlich besser. Weiter geht es über die Ausbildung zum Restaurantmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe, über Positionen in Hotellerie, Catering und Systemgastronomie oder über einen eigenen Betrieb. Erfahrung im Service ist außerdem ein guter Türöffner in Eventmanagement, Kreuzfahrt und Vertrieb.
