Küchenmitarbeiter unterstützen in Großküchen und Restaurants bei der Vorbereitung von Speisen, beim Spülen und beim Sauberhalten der Küche. Der Beruf ist ohne Ausbildung zugänglich, körperlich fordernd und meist niedrig bezahlt.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.250 € | 2.500 € | 27.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.250 € | 2.500 € | 2.900 € | 30.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.500 € | 2.800 € | 3.300 € | 33.600 € |
Viele Stellen in der privaten Gastronomie liegen nahe am gesetzlichen Mindestlohn; deutlich mehr zahlen Küchen im öffentlichen Dienst und in Kliniken nach TVöD oder TV-L sowie tarifgebundene Cateringbetriebe. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit können das Monatsentgelt merklich erhöhen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Küchenmitarbeiter, oft auch Küchenhilfe oder Beikoch genannt, halten den Betrieb einer Küche am Laufen. Sie schälen und schneiden Gemüse, portionieren Fleisch und Fisch, richten Salate und Desserts an, füllen Beilagen in Wärmebehälter und bestücken die Ausgabe. Sie nehmen Warenlieferungen an, kontrollieren Temperaturen und Haltbarkeitsdaten und räumen Kühlhäuser ein. Ein großer Teil der Arbeit besteht aus Reinigung: Geschirr und Töpfe spülen, Arbeitsflächen und Böden wischen, Fritteusen und Kombidämpfer reinigen, Müll trennen und entsorgen. In Kantinen und Krankenhausküchen kommen Bandportionierung, Tablettbestückung und das Zusammenstellen von Diätkost dazu.
Wie eng der Beruf am Kochen liegt, hängt vom Betrieb ab. In kleinen Restaurants übernehmen erfahrene Küchenmitarbeiter eigene Posten und kochen unter Anleitung mit. In großen Betriebsrestaurants ist die Arbeit stärker aufgeteilt, dort steht man oft dauerhaft an der Spülmaschine, an der Kaltküche oder an der Ausgabe.
Es gibt keine vorgeschriebene Ausbildung. Viele Betriebe stellen ohne Vorerfahrung ein und schulen in den ersten Wochen selbst an. Nötig ist eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt oder einen Arzt sowie eine Einweisung in die Hygieneregeln nach HACCP. Wer den Beruf längerfristig ausüben will, kann sich zur Fachkraft für Küche qualifizieren, eine zweijährige Ausbildung, oder die dreijährige Ausbildung zum Koch anschließen. Auch die Externenprüfung ist ein Weg: Wer lange genug in der Küche gearbeitet hat, kann die Abschlussprüfung ohne Ausbildungsvertrag ablegen. Der Beruf ist ein häufiger Einstieg für Quereinsteiger und für Menschen mit noch begrenzten Deutschkenntnissen, weil viele Abläufe zeigbar statt erklärbar sind.
Die Arbeit findet im Stehen statt, meist acht Stunden und mehr, bei Hitze, Lärm und Zeitdruck. Getragen wird schwer: Gemüsekisten, Suppentöpfe, Geschirrkörbe. Rücken, Knie und Handgelenke werden dauerhaft belastet, Hautprobleme durch Nässe und Reinigungsmittel sind verbreitet. Schnitt- und Brandverletzungen gehören zum Risiko.
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. In Restaurants ist geteilter Dienst üblich, in Kantinen und Kliniken beginnt der Tag oft vor sechs Uhr. Die Personaldecke ist in vielen Betrieben dünn, Ausfälle müssen die Anwesenden auffangen. Die Bezahlung liegt in der Gastronomie häufig am unteren Rand, oft nahe am Mindestlohn, Trinkgeld erreicht die Küche meist nur zu einem kleinen Teil. Wer keine Ordnung im Kopf hat und unter Druck den Überblick verliert, wird in einer Küche nicht glücklich.
Küchenmitarbeiter werden fast überall gesucht. Gastronomie, Kantinen, Kliniken, Pflegeheime, Schulen und Cateringbetriebe finden dauerhaft schwer Personal, die Fluktuation ist hoch. Eine Stelle zu bekommen ist deshalb selten das Problem, eine gut bezahlte schon eher. Wer bleibt und dazulernt, kann Postenverantwortung übernehmen, zum Beikoch aufsteigen oder einen Abschluss als Koch nachholen. Danach öffnen sich Wege in die Küchenleitung, in die Diätküche oder in die Betriebsverpflegung, wo Arbeitszeiten und Tarifbindung meist besser sind als in der klassischen Restaurantküche.
Der Einstieg erfolgt in der Regel ohne Ausbildung durch Anlernen im Betrieb, nötig sind nur die Hygienebelehrung und eine Einweisung. Wer sich qualifizieren will, kann die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft für Küche oder die dreijährige Ausbildung zum Koch absolvieren, auch berufsbegleitend über die Externenprüfung nach mehreren Jahren Küchenpraxis.
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Beiköche arbeiten in der Küche als angelernte Fachkraft: Sie bereiten Zutaten vor, kochen einfache Gerichte und unterstützen die ausgebildeten Köche an ihren Posten. Der Beruf ist ein Einstieg in die Küche ohne vollständige Kochausbildung.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
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