Jungköche arbeiten nach der Ausbildung an einem Posten in der Küche mit und übernehmen dort die Vorbereitung und das Anrichten von Speisen. Es ist die erste Stufe der Küchenhierarchie und ein Zwischenschritt zum Posten- oder Chefkoch.
20 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.200 € | 2.500 € | 2.800 € | 30.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.900 € | 3.400 € | 34.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.900 € | 3.400 € | 4.200 € | 40.800 € |
Entscheidend sind Tarifbindung und Betriebsart: In tarifgebundenen Hotels nach den Entgelttarifverträgen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes oder in Kantinen des öffentlichen Dienstes nach TVöD liegt die Bezahlung verlässlicher und höher als in der überwiegend tariffreien Individualgastronomie. Zuschläge für Sonn-, Feiertags- und Nachtarbeit sowie Verpflegung im Betrieb kommen häufig hinzu.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Ein Jungkoch ist ein ausgebildeter Koch in den ersten Berufsjahren. Er arbeitet einem Postenchef zu oder führt bereits selbst einen einfacheren Posten, etwa Beilagen, Salate oder Vorspeisen. Der Arbeitstag beginnt mit der Mise en place: Gemüse putzen und schneiden, Fonds ansetzen, Saucen abschmecken, Fleisch portionieren, Beilagen vorgaren, Behälter beschriften und einkühlen. Während des Service werden Bestellungen abgearbeitet, die über den Bonstapel oder das Küchendisplay laufen, Teller angerichtet und an den Pass gegeben. Dazwischen wird gespült, gewischt, nachgefüllt.
Zu den Aufgaben gehört auch, Warenlieferungen anzunehmen und auf Qualität zu prüfen, Temperaturen zu dokumentieren und die Hygienevorgaben nach HACCP einzuhalten. In kleineren Betrieben deckt ein Jungkoch mehrere Posten gleichzeitig ab, in großen Hotelküchen ist die Arbeitsteilung strenger.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch in einem Restaurant, Hotel, einer Kantine oder einem Krankenhaus, mit Berufsschulunterricht und Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, die Betriebe stellen überwiegend Bewerber mit Haupt- oder Realschulabschluss ein. Nach der Prüfung arbeitet man einige Jahre als Jungkoch, bevor die Verantwortung für einen eigenen Posten folgt.
Quereinstieg ist verbreitet: Wer als Küchenhilfe anfängt und sich bewährt, kann eine Ausbildung nachholen oder eine Externenprüfung ablegen. Auslandsstationen, Praktika in Sterneküchen und Wechsel zwischen Betriebsarten prägen den Lebenslauf oft stärker als Zeugnisse.
Die Arbeit ist körperlich anstrengend. Acht bis zehn Stunden stehen, Hitze am Herd, Zugluft an der Kühlung, schweres Heben bei Warenannahme, Schnitt- und Verbrennungsgefahr. Gearbeitet wird, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Der geteilte Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendgeschäft zerlegt den Tag und ist einer der Hauptgründe, warum viele die Branche wieder verlassen.
Während des Service herrscht Zeitdruck, der Ton ist in manchen Küchen scharf. Fehler fallen sofort auf, weil ein Teller nicht warten kann. Verlangt wird Tempo, Sauberkeit, ein zuverlässiges Geschmacksgedächtnis und die Fähigkeit, mehrere Vorgänge gleichzeitig im Kopf zu behalten. Personalmangel führt in vielen Betrieben zu Überstunden, die nicht immer vollständig ausgeglichen werden. Die Bezahlung liegt am unteren Rand der Facharbeiterlöhne, deutlich besser wird es meist erst mit Führungsverantwortung.
Gesucht sind Köche fast überall. Die Zahl der Ausbildungsverträge ist über Jahre gesunken, gleichzeitig fehlt der Gastronomie Fachpersonal, sodass Bewerber mit Berufserfahrung recht frei wählen können, wo sie arbeiten. Wer bleibt, wird Postenchef, Sous-Chef und später Küchenchef. Weiterbildungen zum Küchenmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe öffnen den Weg in Leitungsfunktionen, ein Studium im Hotel- oder Ernährungsmanagement in die Verwaltung.
Wer die Arbeitszeiten nicht dauerhaft tragen will, findet Alternativen in Betriebs- und Klinikkantinen, in Kitas und Schulen, bei Cateringfirmen, in der Lebensmittelindustrie oder im Produktmanagement des Großhandels. Dort sind die Dienste geregelter, das Handwerk aber weniger anspruchsvoll.
Der Weg führt über die dreijährige duale Ausbildung zum Koch im Betrieb und in der Berufsschule, abgeschlossen mit der Prüfung vor der IHK. Nach der Prüfung folgen mehrere Jahre als Jungkoch an wechselnden Posten. Wer ohne Abschluss in der Küche arbeitet, kann die Prüfung nach ausreichender Berufspraxis auch extern ablegen.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und leitet die Küche in dessen Abwesenheit. Er steuert den Posten- und Serviceablauf, kocht mit und ist für Qualität, Warenfluss und Personalführung an der Linie verantwortlich.
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