Was macht ein Chef Patissier?
Der Arbeitstag beginnt früh, oft zwischen vier und sechs Uhr. Es werden Teige angesetzt, Böden gebacken, Cremes gekocht, Kuvertüre temperiert und Torten aufgebaut. In der Konditorei entstehen Blechkuchen, Sahnetorten, Plunder, Pralinen und Saisonware für die Auslage. In der Hotel- oder Restaurantküche kommen Tellerdesserts, Petits Fours, Frühstücksgebäck und Buffetaufbauten dazu, abgestimmt auf den Service am Abend. Ein Chef Patissier führt diesen Bereich: Er plant Produktionsmengen nach Reservierungslage, schreibt Bestellungen für Butter, Sahne, Schokolade und Früchte, kalkuliert Rezepturen, entwickelt neue Desserts und kontrolliert, was die Küche verlässt. Dazu gehören Dienstplan, Einarbeitung von Auszubildenden, Hygienedokumentation nach HACCP und die Kontrolle von Temperaturen und Mindesthaltbarkeiten. Hochzeitstorten und Sonderaufträge werden mit Kunden abgestimmt, gezeichnet, terminiert und pünktlich fertig - Verschieben ist nicht möglich.
Wie wird man Chef Patissier?
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Konditor im Handwerk, mit Berufsschule und Gesellenprüfung vor der Handwerkskammer. Wer aus der Küche kommt, steigt oft über die Ausbildung zur Köchin oder zum Koch ein und spezialisiert sich anschließend in der Patisserie eines größeren Hauses. Die Position des Chef Patissier ist keine Prüfung, sondern eine Aufstiegsstelle: Sie setzt in der Regel fünf bis zehn Jahre Praxis in Posten verschiedener Betriebe voraus, dazu Führungserfahrung. Wer einen eigenen Betrieb übernehmen oder ausbilden will, legt die Meisterprüfung im Konditorenhandwerk ab. Ergänzend gibt es Weiterbildungen in Schokoladenverarbeitung, Zuckerarbeit, Eisherstellung und veganer sowie allergenfreier Patisserie. Quereinstieg ohne Ausbildung kommt vor, meist über Helferstellen in der Produktion, führt aber selten in die Leitung.
Was der Beruf verlangt
Der Beruf ist körperlich fordernd: langes Stehen, Heben von Mehlsäcken und Sahnekesseln, Arbeit an heißen Öfen und in Kühlräumen im ständigen Wechsel. Die Hände sind viel im Wasser, Mehlstaub kann Atemwege und Haut belasten. Gearbeitet wird früh, am Wochenende und an Feiertagen - gerade Weihnachten, Ostern und Muttertag sind die Spitzenzeiten. Termindruck ist dauerhaft, weil Ware frisch sein muss und Bestellungen feste Uhrzeiten haben. Verlangt werden Genauigkeit im Gramm- und Temperaturbereich, Geduld bei filigranen Arbeiten, ein Gefühl für Farbe und Form sowie die Bereitschaft, unter Zeitdruck ruhig zu bleiben. In der Gastronomie sind Überstunden verbreitet, die Personaldecke ist dünn.
Aussichten
Konditoren werden gesucht, sowohl im Handwerk als auch in Hotels, Cafés und der Backwarenindustrie. Viele Betriebe finden keine Auszubildenden, gleichzeitig schließen kleine Konditoreien aus Nachfolgemangel. Wer bleibt und gut ist, findet schnell eine Stelle, oft mit Wechselmöglichkeit in andere Städte oder ins Ausland. Entwicklungswege führen über Demi Chef und Sous Chef Patissier zur Bereichsleitung, weiter in die Küchenleitung, in die Produktentwicklung von Industriebetrieben, in die Lehre an Berufsschulen oder in die Selbstständigkeit mit eigener Patisserie. Spezialisierung auf Schokolade, Hochzeitstorten oder handwerkliches Eis verbessert die Verhandlungsposition deutlich.
