Barkeeperinnen und Barkeeper mixen Cocktails, zapfen Bier, beraten Gäste und halten den Betrieb hinter der Theke am Laufen. Gearbeitet wird abends, nachts und am Wochenende, meist im Stehen und unter Zeitdruck.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.400 € | 2.800 € | 28.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.400 € | 2.800 € | 3.400 € | 33.600 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.900 € | 3.500 € | 4.500 € | 42.000 € |
Das Grundgehalt liegt in der Gastronomie oft nah am Mindestlohn oder am Tarif des jeweiligen Landesverbands der DEHOGA; tatsächlich verdient wird häufig deutlich mehr durch Trinkgeld sowie Nacht-, Sonn- und Feiertagszuschläge. Entscheidend sind Standort und Betriebsart: Eine gut besuchte Hotelbar in München oder Hamburg zahlt spürbar besser als eine Kneipe in einer Kleinstadt.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Die Arbeit hinter der Bar besteht aus zwei Teilen: dem sichtbaren und dem unsichtbaren. Sichtbar ist das Mixen und Servieren – Gin Tonic, Whisky Sour, Espresso Martini, dazu Bier, Wein und Softdrinks. Bestellungen werden aufgenommen, oft mehrere gleichzeitig, Getränke nach Rezeptur und in gleichbleibender Qualität zubereitet, kassiert und abgerechnet. Dazu kommt das Gespräch mit den Gästen: Empfehlungen geben, Fragen zu Spirituosen beantworten, Stimmung halten und bei zu viel Alkohol den Ausschank verweigern.
Unsichtbar ist die Vorbereitung. Vor dem Öffnen werden Eis gefüllt, Zitrusfrüchte gepresst, Sirup und Infusionen angesetzt, Garnituren geschnitten, Gläser poliert, die Station eingerichtet. Nach dem Schließen wird die Bar geputzt, Schankanlage gereinigt, Kasse abgeschlossen, Warenbestand notiert. In kleineren Betrieben gehören Bestellungen bei Lieferanten, Inventur und die Pflege der Getränkekarte dazu.
Einen geschützten Ausbildungsberuf "Barkeeper" gibt es nicht. Der klassische Weg führt über die dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie – bis 2022 Restaurantfachkraft – oder über die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe. Viele kommen aber als Quereinsteiger, beginnen als Barhilfe oder im Service und arbeiten sich hoch. Fachwissen über Spirituosen, Mixtechnik und Warenkunde wird in privaten Barschulen und Seminaren vermittelt, deren Zertifikate keine staatliche Anerkennung haben, in der Branche aber gelesen werden. Entscheidend ist am Ende, was hinter der Theke gezeigt wird. Wer Alkohol ausschenkt, muss mindestens 18 Jahre alt sein; für Tätigkeiten mit Lebensmitteln ist eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz nötig.
Die Arbeitszeiten sind der härteste Teil. Dienstbeginn am späten Nachmittag, Schluss zwischen zwei und fünf Uhr morgens, Wochenenden und Feiertage sind Hauptgeschäftszeit. Das Privatleben verschiebt sich, Freundschaften außerhalb der Branche werden schwieriger, Familienplanung ebenfalls. Körperlich bedeutet der Beruf acht bis zehn Stunden Stehen, schweres Heben von Kisten und Fässern, Lärm, Rauch in Betrieben mit Raucherbereich und ständiger Kontakt mit Kälte und Nässe.
Dazu kommt der Umgang mit betrunkenen Gästen, mit Aggression und Anmache. Wer keine klare Grenze ziehen kann, hat es schwer. Der eigene Alkoholkonsum ist ein reales Berufsrisiko, über das in der Branche zunehmend offen gesprochen wird. Gefordert sind Belastbarkeit unter Andrang, Merkfähigkeit, Zuverlässigkeit beim Abrechnen und die Fähigkeit, auch nach der zwanzigsten Bestellung freundlich zu bleiben.
Personal wird in der Gastronomie durchgehend gesucht, besonders qualifiziertes. Wer Rezepturen sauber beherrscht, gute Referenzen und ein verlässliches Auftreten hat, findet in Städten schnell eine Stelle. Die Kehrseite ist eine hohe Fluktuation: Viele bleiben nur wenige Jahre, weil die Nachtarbeit auf Dauer zehrt.
Entwicklungswege führen zur Chefbarkeeperin, zur Barleitung mit Verantwortung für Karte, Einkauf und Team, in die Hotelgastronomie oder zur eigenen Bar. Wer die Theke verlassen will, geht in den Vertrieb von Spirituosenherstellern, als Markenbotschafter, in die Beratung für Barkonzepte oder in Ausbildung und Seminarleitung. Wettbewerbe und ein Name in der Szene helfen dabei mehr als formale Abschlüsse.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe, jeweils mit IHK-Abschluss. Viele steigen ohne Ausbildung als Barhilfe ein und qualifizieren sich im Betrieb sowie über Kurse privater Barschulen, die einige Tage bis wenige Wochen dauern. Ein geschützter Abschluss "Barkeeper" existiert nicht.
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Baristas bereiten Espresso, Filterkaffee und Milchgetränke zu, bedienen und pflegen Siebträgermaschinen und Mühlen und beraten Gäste zu Kaffeesorten. Der Beruf verbindet Handwerk am Kaffee mit Arbeit im Service.
Sommeliers beraten Gäste in der Gastronomie bei der Weinauswahl, stellen die Weinkarte zusammen und verantworten Einkauf und Lagerung des Weinsortiments. Der Beruf verbindet Fachwissen über Wein mit Verkauf und Gästekontakt am Abend.
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