Was macht ein Bankett- und Servicemitarbeiter?
Der Arbeitstag beginnt meist nicht mit den Gästen, sondern mit dem leeren Saal. Tische werden nach Bestuhlungsplan gestellt, Molton und Tischwäsche aufgezogen, Gedecke eingedeckt, Gläser poliert, Stellwände und Bühnenelemente gerückt. Bei Tagungen kommen Technik, Wasser und Notizblöcke auf die Tische, bei Hochzeiten Menükarten, Kerzen und Sitzordnung. Sobald die Gäste eintreffen, wechselt die Arbeit ins Servieren: Empfangsgetränke reichen, Menügänge synchron eintragen, Wein nachschenken, Buffets auffüllen und kontrollieren, Sonderwünsche und Allergikerteller im Blick behalten. Bei großen Banketten arbeiten mehrere Kräfte im Team an einer Station, angeleitet von einer Bankettleitung oder einem Stationskellner.
Nach dem letzten Gang folgt das Abräumen, das Zählen und Sortieren von Geschirr und Besteck, das Zurückstellen der Möblierung für die nächste Veranstaltung. In Hotels gehört häufig auch der Frühstücks- oder À-la-carte-Service dazu, dazu Kassieren, Abrechnung und das Auffüllen der Lager. Wer erfahrener ist, übernimmt Absprachen mit Küche und Veranstalter, teilt Stationen ein und weist Aushilfen an.
Wie wird man Bankett- und Servicemitarbeiter?
Der klassische Weg ist die dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, früher Restaurantfachkraft. Es gibt auch die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie. Zugleich ist dieser Beruf eine der offensten Türen im Arbeitsmarkt: Viele Häuser stellen Ungelernte ein und lernen sie am Platz an, oft zunächst als Aushilfe oder auf Abruf. Wer verlässlich ist, freundlich bleibt und Abläufe schnell begreift, kann sich ohne Abschluss in feste Anstellung und in verantwortliche Stationen hineinarbeiten. Quereinsteiger kommen häufig aus Handel, Pflege oder aus einem anderen Land, Sprachkenntnisse in Deutsch und Englisch helfen deutlich.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeit läuft dann, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen, in der Hochsaison auch an sehr vielen Tagen hintereinander. Schichten sind lang, Teildienste mit Pause zwischen Mittag und Abend kommen vor. Körperlich bedeutet der Beruf stundenlanges Stehen und Gehen, das Tragen schwerer Tabletts und Getränkekisten, Zugluft, Hitze am Buffet und Lärm im Saal. Dazu kommt Zeitdruck: Ein Menü für zweihundert Personen muss gleichzeitig auf den Tischen stehen. Gäste sind nicht immer höflich, Beschwerden landen zuerst beim Service. Wer nachtragend ist oder Hektik schlecht verträgt, hält das selten lange durch. Die Bezahlung liegt in großen Teilen der Branche nahe am unteren Rand des Arbeitsmarkts, Trinkgeld und Zuschläge machen einen spürbaren Teil des Einkommens aus.
Aussichten
Die Nachfrage ist hoch und dauerhaft. Hotels, Caterer und Eventfirmen finden seit Jahren zu wenig Personal, viele Betriebe suchen ständig. Wer bleibt, kann in kurzer Zeit Verantwortung übernehmen: Stationsleitung, Bankettleitung, Restaurantleitung, im Hotel auch Bereiche wie Food and Beverage. Weiterbildungen zum Restaurantmeister oder Fachwirt im Gastgewerbe sind möglich, ebenso Spezialisierungen als Sommelier oder Barkeeper. Fachkräfte mit Erfahrung in Großveranstaltungen und Fremdsprachen sind auf internationalen Kongressbühnen und in der Luxushotellerie gesucht. Die Kehrseite bleibt: Arbeitszeiten und Belastung führen dazu, dass viele die Branche nach einigen Jahren wieder verlassen.
