Verkäuferinnen an der Fischtheke beraten Kunden, portionieren und filetieren Fisch, halten die Ware auf Eis frisch und achten auf strenge Hygienevorgaben. Der Beruf verbindet Handwerk am Produkt mit Verkauf im direkten Kundenkontakt.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.350 € | 2.600 € | 28.200 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.400 € | 2.700 € | 3.000 € | 32.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.700 € | 3.100 € | 3.600 € | 37.200 € |
Entscheidend ist, ob der Betrieb dem Tarifvertrag für den Einzelhandel des jeweiligen Bundeslandes folgt - tariffreie Fischgeschäfte und Marktbetriebe zahlen häufig deutlich weniger, große Handelsketten dagegen tariflich plus Zuschläge für Kühlarbeit, Spätdienst und Samstag. Verantwortung für Einkauf und Thekenleitung hebt das Gehalt am stärksten.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Tag beginnt lange vor dem ersten Kunden. Die Anlieferung wird kontrolliert: Temperatur gemessen, Ware auf Geruch, Augen und Kiemenfarbe geprüft, Lieferpapiere und Fangdaten abgeglichen. Danach wird die Theke aufgebaut - Crushed Ice verteilt, Fische ausgelegt, Preisschilder mit Fanggebiet, Fangmethode und lateinischem Namen gesetzt, denn diese Angaben sind gesetzlich vorgeschrieben.
Im Verkauf wird beraten und gearbeitet. Lachs wird auf Wunsch entgratet, Forelle ausgenommen, Kabeljau in Portionen geschnitten, Garnelen gewogen, Matjes und Salate abgefüllt. Dazu kommen Fragen nach Zubereitung, Garzeit, Alternativen bei nicht vorrätiger Ware. Viele Theken führen zusätzlich Räucherfisch, Backfisch oder Fischbrötchen zum Mitnehmen, was Fritteuse und Imbissbetrieb einschließt.
Ein fester Teil der Arbeit ist Dokumentation und Reinigung. Kühltemperaturen werden mehrmals täglich notiert, Rückverfolgbarkeit muss lückenlos sein, Reinigungspläne werden abgezeichnet. Zum Schluss wird die Theke komplett zerlegt, gespült und desinfiziert, Reste werden bewertet, Bestellungen für den nächsten Tag geschrieben.
Der klassische Weg ist die zweijährige Ausbildung zur Verkäuferin oder die dreijährige zur Kauffrau im Einzelhandel, jeweils mit Schwerpunkt Lebensmittel. Wer die Ware selbst verarbeiten und herstellen will, kann Fischwirt in der Fachrichtung Fischverarbeitung lernen. In der Praxis kommen viele über den Quereinstieg: Handelsketten und Fischfachgeschäfte schulen Neueinsteiger an der Theke an, Vorerfahrung aus Metzgerei, Küche oder Bäckerei hilft dabei deutlich. Verpflichtend ist in jedem Fall eine Hygieneunterweisung nach Infektionsschutzgesetz und regelmäßige Belehrung.
Es ist kalt, nass und riecht. Die Theke wird bei niedrigen Temperaturen bedient, die Hände sind ständig in Eis und Wasser, Schürze und Gummistiefel gehören zur Ausrüstung. Gearbeitet wird stehend, mit scharfen Messern, im Heben von Kisten und Eiswannen. Wer eine empfindliche Nase oder eine Fischallergie hat, ist hier falsch.
Die Arbeitszeiten richten sich nach den Öffnungszeiten des Handels, also früher Beginn, Samstagsdienst und Spitzen vor Feiertagen. Karfreitag und Weihnachten sind die härtesten Wochen des Jahres. Dazu kommt der Druck, verderbliche Ware zu verkaufen, ohne zu viel wegzuwerfen - Fisch verzeiht keine Fehler in Kühlung und Kalkulation. Freundlich bleiben, wenn die Schlange lang ist und die Kundin zum dritten Mal die Herkunft des Wolfsbarschs hinterfragt, gehört ebenso dazu.
Qualifiziertes Thekenpersonal ist knapp. Supermärkte, Fischfachgeschäfte und Marktbetriebe finden schwer Leute, die Fisch fachgerecht zerlegen und dazu verkaufen können, entsprechend gut sind die Chancen auf eine Stelle. Weiterentwickeln lässt sich über die Thekenleitung, die Verantwortung für Einkauf und Warengruppe, den Abteilungsleiterposten in der Frischeabteilung oder über eine eigene Marktbeschickung. Wer die Ausbildung zur Kauffrau im Einzelhandel nachholt, kann den Handelsfachwirt anschließen. Die Bezahlung liegt im Einzelhandel insgesamt niedrig, spezialisierte Fachkräfte an der Frischetheke können aber Zuschläge aushandeln.
Üblich ist die zweijährige Ausbildung zur Verkäuferin oder die dreijährige zur Kauffrau im Einzelhandel mit Schwerpunkt Lebensmittel, jeweils dual in Betrieb und Berufsschule mit IHK-Abschluss. Für die Verarbeitung bietet sich die dreijährige Ausbildung zum Fischwirt, Fachrichtung Fischverarbeitung, an. Viele Beschäftigte steigen ohne Fachabschluss ein und werden im Betrieb an der Theke angelernt.
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Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
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