Was macht eine Restaurantleitung?
Die Restaurantleitung verantwortet den reibungslosen Ablauf im Gastraum und häufig auch die wirtschaftlichen Zahlen des Betriebs. Der Tag beginnt selten mit dem ersten Gast: Zuerst werden Reservierungen geprüft, der Dienstplan angepasst, wenn jemand krank gemeldet ist, Lieferungen angenommen und kontrolliert, Getränkebestände gezählt und mit der Küche die Tageskarte abgestimmt. Vor Serviceöffnung folgt die Einteilung der Stationen und eine kurze Besprechung mit dem Team.
Während des Service arbeitet die Leitung meist mit auf der Fläche: Gäste begrüßen und platzieren, Weine empfehlen, Engpässe zwischen Küche und Service auflösen, Beschwerden aufnehmen und entscheiden, ob ein Gericht storniert oder ersetzt wird. Nach Schichtende werden Kassen abgerechnet, Tagesumsätze mit den Zielwerten verglichen und Bestellungen ausgelöst. Dazu kommen Aufgaben, die kaum jemand von außen sieht: Einarbeitung neuer Kräfte, Bewerbungsgespräche, Hygienedokumentation nach HACCP, Unterweisungen zum Arbeitsschutz, Abstimmung mit Betreiber oder Franchisezentrale, Kalkulation von Speisen- und Getränkepreisen, Planung von Feiern und Firmenveranstaltungen.
Wie wird man Restaurantleitung?
Der klassische Weg führt über die dreijährige Ausbildung zur Restaurantfachfrau oder zum Restaurantfachmann, alternativ über Hotelfachleute oder die Ausbildung Kaufmann für Hotelmanagement. Danach folgen einige Jahre im Service, oft als Stationsleitung oder stellvertretende Leitung. Wer schneller in die Verantwortung will, kann ein Studium in Hotel- und Tourismusmanagement oder Betriebswirtschaft mit gastronomischem Schwerpunkt wählen, häufig an einer Fachhochschule oder dual. Aufstiegsfortbildungen wie Restaurantmeister, Fachwirt im Gastgewerbe oder Betriebswirt für Hotel- und Gastronomiemanagement vertiefen Kalkulation, Personalführung und Recht.
Quereinstiege sind in dieser Branche verbreiteter als in vielen anderen. Wer jahrelang im Service gearbeitet hat, Ruhe bewahrt, rechnen kann und ein Team zusammenhält, wird auch ohne einschlägigen Abschluss befördert. Ein Nachweis über Belehrung nach Infektionsschutzgesetz ist Pflicht, ein Ausbilderschein und Kenntnisse in Gastronomiesoftware sind von Vorteil.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Geteilte Dienste sind üblich, Überstunden in der Saison die Regel. Die Arbeit findet überwiegend im Stehen und Gehen statt, oft acht bis zehn Stunden. Personalmangel ist in der Gastronomie Alltag, was bedeutet, dass die Leitung häufig Lücken selbst mitarbeitet, statt nur zu koordinieren.
Schwer fällt vielen die doppelte Rolle: freundlicher Gastgeber nach vorn, konsequenter Vorgesetzter nach hinten. Beschwerden, betrunkene Gäste, kurzfristige Ausfälle und der Druck, Wareneinsatz und Personalkosten in vorgegebenen Quoten zu halten, gehören dazu. Die Fluktuation im Team ist hoch, Einarbeitung damit eine Dauerbeschäftigung.
Aussichten
Qualifizierte Führungskräfte im Gastgewerbe werden gesucht, weil viele Fachkräfte die Branche nach der Pandemie verlassen haben. Wer Verantwortung übernehmen will, findet Stellen, allerdings mit klaren Kompromissen bei Arbeitszeit und Bezahlung. Entwicklungswege führen zur Leitung mehrerer Betriebe, in die Gebiets- oder Regionalleitung von Ketten, in die Food-and-Beverage-Leitung eines Hotels, in Systemgastronomie und Betriebsverpflegung oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Lokal. Auch der Wechsel in Vertrieb, Schulung oder Beratung für Gastronomiezulieferer ist ein gängiger Ausstieg aus dem Schichtdienst.
