Was macht ein Restaurant Manager?
Ein Restaurant Manager führt einen gastronomischen Betrieb oder einen Teilbereich davon. Dazu gehört die Dienstplanung für Service- und teils Küchenpersonal, die Einarbeitung neuer Mitarbeiter, die Bestellung von Getränken und Verbrauchsmaterial, die Kalkulation von Speisen- und Getränkepreisen und die Kontrolle von Wareneinsatz und Personalkosten. Vor dem Service werden Reservierungen geprüft, Tischbelegungen geplant und Tagesempfehlungen mit der Küche abgestimmt. Während des Service ist der Manager auf der Fläche: Er begrüßt Gäste, greift bei Engpässen ein, löst Beschwerden, überwacht die Getränkeausgabe und die Abläufe an der Kasse. Nach Dienstschluss folgen Kassenabschluss, Tagesabrechnung und die Kontrolle der Hygienedokumentation. In Ketten und Systemgastronomie kommen standardisierte Kennzahlenberichte hinzu, in der Individualgastronomie eher Aufgaben wie Weineinkauf, Menüplanung und Veranstaltungsverkauf.
Wie wird man Restaurant Manager?
Der häufigste Weg führt über eine Ausbildung als Restaurantfachkraft, Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Hotelfachkraft oder Kaufmann für Hotelmanagement, danach mehrere Jahre im Service mit Aufstieg über Stationskellner, Chef de Rang und Schichtleitung. Wer schneller in Führungsverantwortung will, ergänzt die Ausbildung um eine Weiterbildung zum Restaurantmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe. Ein zweiter Weg ist ein Studium in Hotel- und Restaurantmanagement, Tourismus oder Betriebswirtschaft, oft mit dualen Anteilen. Quereinstieg ist möglich und in der Systemgastronomie üblich, verlangt aber praktische Erfahrung auf der Fläche. Ohne Servicejahre wird man von Team und Gästen kaum akzeptiert. Sichere Deutschkenntnisse, brauchbares Englisch und Grundkenntnisse in Kalkulation und Warenwirtschaft sind Voraussetzung.
Was der Beruf verlangt
Die Arbeitszeiten liegen dort, wo andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Doppelschichten mit Mittags- und Abendservice sind verbreitet, Zwölf-Stunden-Tage in der Saison keine Ausnahme. Die Arbeit findet fast vollständig im Stehen und Gehen statt, oft in Lärm und Hitze. Personalmangel ist in der Branche die Regel, was bedeutet, dass Führungskräfte regelmäßig selbst mit anpacken und Ausfälle abdecken. Dazu kommt der Umgang mit unzufriedenen Gästen, mit hoher Personalfluktuation und mit dem Druck, Umsatzziele bei knappen Margen zu halten. Wer Planbarkeit im Privatleben braucht, wird sich in diesem Beruf schwertun. Belohnt wird, wer schnell entscheidet, Ruhe bewahrt und ein Team auch unter Stress zusammenhält.
Aussichten
Qualifizierte Führungskräfte werden in der Gastronomie durchgehend gesucht, weil viele Fachkräfte die Branche nach der Pandemie verlassen haben. Wechsel zwischen Betrieben sind leicht möglich, die Verhandlungsposition ist dadurch besser geworden. Entwicklungswege führen zur Leitung mehrerer Standorte, zum Food-and-Beverage-Management in Hotels, in die Betriebsleitung von Ketten oder in die Selbstständigkeit mit eigenem Lokal. Wer betriebswirtschaftlich sattelfest ist, kann auch in Bereiche wie Franchisebetreuung, Catering oder Betriebsgastronomie wechseln, wo die Arbeitszeiten häufig geregelter sind.
