Mitarbeiter in der Produktion einer Frischetheke bereiten Fleisch-, Wurst- und Feinkostwaren für den Verkauf vor: zerlegen, portionieren, würzen, verpacken und Theken bestücken. Die Arbeit findet in gekühlten Räumen statt und beginnt früh am Morgen.
5 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.350 € | 2.600 € | 28.200 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.400 € | 2.750 € | 3.100 € | 33.000 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.900 € | 38.400 € |
Entscheidend sind der Betriebstyp und die Tarifbindung: Frischetheken großer Handelsketten zahlen nach dem Tarifvertrag für den Einzelhandel und liegen meist über kleinen Handwerksmetzgereien, für die der Tarifvertrag des Fleischerhandwerks des jeweiligen Bundeslandes gilt. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit sowie Kältezulagen erhöhen das tatsächliche Einkommen spürbar.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Die Arbeit beginnt meist zwischen vier und sechs Uhr morgens, damit die Theke zur Öffnung gefüllt ist. Angeliefertes Fleisch wird kontrolliert, zerlegt und in verkaufsfertige Stücke portioniert: Schnitzel, Steaks, Gulasch, Rouladen. Hackfleisch wird gewolft und tagesfrisch abgewogen, Fleischspieße gesteckt, Braten gebunden und gewürzt, Marinaden angesetzt. In vielen Betrieben kommen Salate, Aufschnittplatten und belegte Brötchen dazu.
Ein großer Teil des Tages besteht aus dem Bedienen von Maschinen – Wolf, Kutter, Aufschnittmaschine, Vakuumierer, Waagen mit Etikettendruck. Ware wird nach Vorgaben verpackt und mit Datum, Gewicht und Preis ausgezeichnet. Dazu gehört die Dokumentation: Kühltemperaturen werden erfasst, Chargen nachvollziehbar gehalten, Reinigungspläne abgezeichnet. Reinigung ist kein Nebenaspekt, sondern täglich mehrere Stunden Arbeit – Maschinen zerlegen, Flächen desinfizieren, Behälter spülen. Wer in einem Supermarkt oder Filialbetrieb arbeitet, hilft oft auch im Verkauf an der Theke aus.
Der klassische Weg ist die dreijährige Ausbildung zum Fleischer oder die zweijährige zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleischerei. Für die reine Produktionstätigkeit stellen viele Betriebe jedoch auch angelernte Kräfte ein, häufig ohne einschlägigen Abschluss. Die Einarbeitung läuft dann über Wochen bis Monate am Arbeitsplatz. Zwingend sind eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und Hygieneschulungen, die regelmäßig wiederholt werden. Quereinstieg ist in diesem Feld realistisch und verbreitet, weil Personal knapp ist. Wer langfristig mehr verdienen und Verantwortung übernehmen will, kommt an einer abgeschlossenen Ausbildung kaum vorbei; darauf lässt sich der Fleischermeister oder eine Weiterbildung zum Fleischtechniker aufbauen.
Die Arbeitsbedingungen sind fordernd. Produktionsräume liegen bei etwa sieben bis zwölf Grad, an manchen Stationen kälter. Gearbeitet wird stehend, mit ständigem Heben von Kisten und Fleischteilen, oft über acht Stunden hinweg. Messer und Maschinen bergen ein reales Verletzungsrisiko, Schnitzschutzhandschuhe und Kettenschürze sind vorgeschrieben. Rücken, Handgelenke und Schultern werden dauerhaft belastet, Hautprobleme durch Kälte und häufiges Händewaschen sind verbreitet.
Die frühen Anfangszeiten prägen den Tagesrhythmus; Samstagsarbeit ist üblich, vor Feiertagen und in der Grillsaison fallen Überstunden an. Geruch von rohem Fleisch, Blut und Innereien muss ertragen werden – das ist der häufigste Grund, weshalb Neueinsteiger wieder aufhören. Verlangt wird außerdem Genauigkeit bei Gewichten, Kennzeichnung und Hygiene, weil Fehler hier unmittelbar Kunden betreffen und behördlich geprüft werden.
Die Nachfrage ist stabil bis hoch. Metzgereien, Supermarktketten mit Bedientheke und fleischverarbeitende Betriebe finden kaum Personal, viele Handwerksbetriebe schließen mangels Nachfolge, während die Frischetheken im Lebensmitteleinzelhandel ausgebaut werden. Wer zuverlässig erscheint und sauber arbeitet, findet fast überall eine Stelle, oft auch unbefristet.
Entwicklungswege führen über die Verantwortung für eine Produktionsstation zur Thekenleitung oder Marktleitung Frische, in größeren Betrieben in die Qualitätssicherung oder Schichtführung. Mit Meisterbrief sind eigene Betriebe, Ausbildungsberechtigung und Positionen in der Industrieproduktion möglich. Die Bezahlung bleibt im unteren Mittelfeld, steigt aber mit Abschluss und Führungsaufgaben deutlich.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Fleischer oder die zweijährige zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk, Fachrichtung Fleischerei. Für reine Produktionstätigkeiten stellen viele Betriebe auch ungelernte Kräfte ein und lernen sie über mehrere Monate an. Aufbauend möglich sind der Fleischermeister oder eine Weiterbildung zum Fleischtechniker.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Fleischer zerlegen Tierhälften, schneiden Fleisch zu und stellen Wurst-, Schinken- und Fleischerzeugnisse her. Viele arbeiten zusätzlich im Verkauf oder in der Betriebsküche eines Handwerksbetriebs.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
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