Köche mit freien Wochenenden arbeiten dort, wo von Montag bis Freitag gekocht wird: in Betriebsrestaurants, Kantinen, Mensen, Kitas und Klinikküchen. Das Handwerk bleibt gleich, der Dienstplan ist planbarer als in der Restaurantküche.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.400 € | 2.700 € | 3.100 € | 32.400 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.800 € | 3.200 € | 3.700 € | 38.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.300 € | 3.900 € | 4.800 € | 46.800 € |
Am stärksten hängt das Gehalt vom Arbeitgeber ab: Küchen in Kliniken, Mensen und beim Bund zahlen nach TVöD oder TV-L (etwa Entgeltgruppen 3 bis 6, Küchenleitung höher) und liegen damit meist über privaten Caterern, die oft nur den Mindestlohn oder den Tarif des DEHOGA-Landesverbands zahlen. Zulagen für Frühdienst fallen geringer aus als die Nacht- und Sonntagszuschläge der klassischen Gastronomie.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Gekocht wird hier meist in großen Mengen und nach festem Speiseplan. Der Tag beginnt früh, oft zwischen fünf und sieben Uhr: Ware annehmen und prüfen, Gemüse putzen, Fleisch portionieren, Soßen ansetzen, Suppen aufsetzen. Bis zur Ausgabe um halb zwölf müssen mehrere Hundert Portionen fertig sein, dazu Salatbar, Beilagen, Desserts und in der Regel eine vegetarische und eine vegane Komponente. Während der Ausgabe steht ein Teil der Küche an der Front, schöpft auf, brät à la minute nach und beantwortet Fragen zu Allergenen. Danach folgen Reinigung, Dokumentation der Kühl- und Kerntemperaturen, Bestellungen für die Folgewoche und die Vorbereitung für den nächsten Tag.
Je nach Betrieb kommt Diät- und Sonderkostverpflegung dazu, etwa in Krankenhäusern und Pflegeheimen, oder eine altersgerechte Kalkulation in Kitas und Schulen. Wareneinsatz und Portionsgrößen sind vorgegeben, der Kostenrahmen pro Essen ist eng.
Grundlage ist die dreijährige duale Ausbildung zur Köchin oder zum Koch. Sie findet in Restaurants, Hotels, Kantinen oder Klinikküchen statt; ein Hauptschulabschluss genügt in der Praxis meist. Wer die Ausbildung in der klassischen Gastronomie gemacht hat, wechselt häufig später in die Gemeinschaftsverpflegung, um vom Abend- und Wochenenddienst wegzukommen. Der Wechsel gelingt ohne Zusatzqualifikation, verlangt aber Umdenken: statt Einzelteller große Chargen, statt Kreativität am Herd Standardisierung und Dokumentation. Quereinsteiger ohne Abschluss finden Einstiege als Küchenhilfe oder Beikoch, oft mit der Möglichkeit einer Externenprüfung. Ein Gesundheitszeugnis nach Infektionsschutzgesetz und eine HACCP-Schulung sind Pflicht.
Der frühe Beginn bleibt. Wer um fünf anfängt, geht abends früh ins Bett; Nachmittagstermine sind dafür meist möglich. Körperlich ist die Arbeit anstrengend: acht Stunden stehen, schwere Töpfe und Gastronorm-Behälter heben, Hitze am Kombidämpfer, Zugluft an der Kühlung. Rücken, Knie und Hände leiden über die Jahre, Schnitte und Verbrennungen gehören dazu. Der Zeitdruck vor der Ausgabe ist hoch, danach fällt er deutlich ab - anders als im Restaurant, wo der Druck bis nachts anhält.
Wer die Abwechslung der À-la-carte-Küche sucht, wird sie in der Gemeinschaftsverpflegung nur begrenzt finden. Die Speisepläne wiederholen sich in Zyklen, kreative Spielräume gibt es, aber im Rahmen von Kalkulation und Nährwertvorgaben. Manche Betriebe verlangen gelegentliche Wochenendeinsätze bei Veranstaltungen oder in Kliniken mit Sieben-Tage-Betrieb; freie Wochenenden sind kein Automatismus, sondern eine Frage des Arbeitgebers und des Vertrags.
Köche werden bundesweit gesucht, in der Gemeinschaftsverpflegung besonders. Viele Betriebskantinen, Caterer und Kliniken finden kaum Fachkräfte, weil die Gastronomie insgesamt Personal verloren hat. Das verbessert die Verhandlungsposition, gerade für Erfahrene. Entwicklungswege führen über Küchenmeister oder Fachwirt im Gastgewerbe zur Küchenleitung, in die Betriebsleitung bei Cateringkonzernen, in die Diätküche mit Zusatzausbildung oder in Beratung und Verkauf bei Lebensmittelherstellern. Wer eigenverantwortlich kalkulieren, planen und Personal führen kann, findet in diesem Feld stabile und planbare Stellen.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zur Köchin oder zum Koch mit Abschluss vor der Industrie- und Handelskammer. Sie kann direkt in einer Kantine, Klinik- oder Mensaküche absolviert werden, häufiger erfolgt der Wechsel in die Gemeinschaftsverpflegung nach einigen Jahren in der Restaurantküche. Aufbauend sind Küchenmeister, Fachwirt im Gastgewerbe oder eine Zusatzausbildung in Diätküche möglich.
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Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
Küchenleiter organisieren den gesamten Betrieb einer Küche: Speisenplanung, Einkauf, Personal, Hygiene und Kosten. Sie arbeiten in Kantinen, Kliniken, Pflegeheimen, Mensen oder Hotels und stehen dabei meist selbst noch mit am Herd.
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