Was macht ein Koch in der Betriebsgastronomie?
In der Betriebsgastronomie wird für die Mitarbeitenden eines Unternehmens, für Klinikpersonal, Behörden oder Hochschulen gekocht. Statt einzelner Bestellungen entstehen mehrere hundert bis mehrere tausend Portionen pro Tag, verteilt auf zwei bis fünf Menülinien: ein Fleischgericht, ein vegetarisches, oft eine vegane Variante, Salatbar, Suppe, Nachtisch. Der Tag beginnt früh, meist zwischen fünf und sieben Uhr. Zuerst werden Waren angenommen und auf Temperatur und Qualität geprüft, dann laufen die Vorbereitungen: Gemüse putzen und schneiden, Fleisch portionieren, Soßen ansetzen, Beilagen in Konvektomaten und Druckgarkesseln garen.
Gekocht wird an Großgeräten – Kippbratpfannen, Kochkessel mit hundert Litern Inhalt, Kombidämpfer. Ab elf Uhr beginnt die Ausgabe, viele Köche stehen dann selbst an der Front, portionieren, sprechen mit den Gästen und kochen an Live-Stationen Nudeln, Wok-Gerichte oder Crêpes. Danach folgen Reinigung, Dokumentation der Temperaturen nach HACCP und die Vorbereitung für den nächsten Tag. Kalkulation, Bestellung und Speiseplanung übernehmen erfahrene Köche mit.
Wie wird man Koch in der Betriebsgastronomie?
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch. Sie kann direkt in einem Betriebsrestaurant, bei einem Caterer, in einer Klinikküche oder klassisch in Hotellerie und Restaurant absolviert werden. Voraussetzung ist rechtlich kein bestimmter Schulabschluss, die meisten Betriebe erwarten einen Haupt- oder Realschulabschluss. Vor Arbeitsbeginn ist eine Belehrung nach Infektionsschutzgesetz nötig.
Sehr viele Köche wechseln erst später in die Betriebsgastronomie – nach Jahren in der Hotellerie, wenn Abend- und Wochenenddienste nicht mehr zum Leben passen. Ein Quereinstieg als Küchenhilfe ist möglich, für die Tätigkeit als Koch aber meist nur mit nachgeholtem Abschluss über eine Externenprüfung.
Was der Beruf verlangt
Der Beruf ist körperlich anstrengend: acht Stunden Stehen, Hitze und Dampf, Heben schwerer Gastronorm-Behälter und Kessel, Zugluft zwischen Kühlhaus und Herd. Rückenbeschwerden und Hautprobleme durch häufiges Händewaschen sind verbreitet. Der Zeitdruck vor der Ausgabe ist hoch, denn um zwölf Uhr muss alles fertig und heiß sein.
Dafür sind die Arbeitszeiten deutlich planbarer als in der Restaurantküche. In vielen Betrieben wird von Montag bis Freitag im Frühdienst gearbeitet, Abende und Wochenenden bleiben frei, an Betriebsferien und Feiertagen ist die Küche oft geschlossen. In Kliniken und Pflegeeinrichtungen gilt das nicht, dort läuft Schicht- und Wochenenddienst. Wer kreative Spitzenküche sucht, wird die standardisierten Rezepturen und die Mengenlogik als Einschränkung empfinden.
Aussichten
Köche werden bundesweit gesucht, in der Gemeinschaftsverpflegung besonders deutlich, weil viele Fachkräfte die Branche nach der Pandemie verlassen haben. Wer eine abgeschlossene Ausbildung hat, findet in der Regel schnell eine Stelle. Entwicklungswege führen über die Position des Chef de Partie und Souschefs zur Küchenleitung eines Standorts, weiter zur Bezirksleitung bei großen Caterern oder über die Prüfung zum Küchenmeister beziehungsweise zum Betriebswirt für Ernährungs- und Versorgungsmanagement. Zusatzqualifikationen in Diät- und Allergenküche, Nachhaltigkeit oder vegetarischer Küche verbessern die Position spürbar.