Köchinnen und Köche bereiten Speisen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung zu - vom Vorbereiten der Zutaten bis zum Anrichten am Pass. Beiköche arbeiten in denselben Küchen zu, meist ohne abgeschlossene Ausbildung und mit einfacheren Aufgaben.
3 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.500 € | 2.900 € | 30.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.950 € | 3.500 € | 35.400 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 3.200 € | 3.900 € | 5.200 € | 46.800 € |
Entscheidend sind Qualifikation und Betriebsart: Beiköche ohne Abschluss liegen häufig nahe am Mindestlohn, ausgebildete Köche in Kantinen des öffentlichen Dienstes werden nach TVöD bezahlt, in der privaten Gastronomie gelten die regional sehr unterschiedlichen Tarifverträge des DEHOGA - viele Betriebe zahlen jedoch außertariflich. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit können das Monatseinkommen spürbar erhöhen.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Arbeitstag beginnt lange vor dem ersten Gast. Ware wird angenommen und auf Frische geprüft, Gemüse geputzt und geschnitten, Fleisch pariert, Fonds angesetzt, Soßen gezogen, Beilagen vorgekocht. Diese Vorbereitung, in der Küchensprache Mise en place, entscheidet darüber, ob der Abend ruhig oder chaotisch verläuft. Während des Services steht man am zugewiesenen Posten - Sauce, Garde Manger, Entremetier, Patisserie - und arbeitet die Bons ab, die vom Pass hereinkommen. Mehrere Gerichte müssen gleichzeitig fertig werden, warm, richtig gewürzt und sauber angerichtet.
Dazu kommen Aufgaben, die weniger sichtbar sind: Temperaturen dokumentieren, Reinigungspläne abzeichnen, Bestände kontrollieren, Bestellungen vorbereiten, Reste sinnvoll verwerten. Nach dem Service wird die Küche gereinigt und für den nächsten Tag hergerichtet. Beiköche übernehmen vor allem vorbereitende und einfache Kocharbeiten, unterstützen die ausgebildeten Köche und arbeiten nach Anweisung. In vielen Betrieben, besonders in der Systemgastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung, gehen die Aufgaben von Koch und Beikoch fließend ineinander über.
Der klassische Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe stellen mit Haupt- oder Realschulabschluss ein. Wer die Ausbildung abbricht oder verkürzt, kann seit 2022 den zweijährigen Abschluss Fachkraft Küche erwerben.
Als Beikoch arbeitet man in der Regel ohne formalen Abschluss und wird im Betrieb angelernt. Das macht den Beruf zu einem der wenigen, in denen ein Quereinstieg tatsächlich unkompliziert ist - für Umsteiger, Menschen mit ausländischen Abschlüssen, die nicht anerkannt sind, oder für Rückkehrer in den Beruf. Der Preis dafür ist eine deutlich niedrigere Bezahlung und weniger Aufstiegsmöglichkeiten. Wer bleiben will, holt die Prüfung oft später über eine Externenprüfung oder eine Umschulung nach.
Die Arbeit ist körperlich hart. Acht bis zehn Stunden Stehen, Hitze am Herd, schweres Heben, Schnitt- und Verbrennungsgefahr, häufiger Zeitdruck. Gearbeitet wird dann, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Der geteilte Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice ist in der klassischen Gastronomie noch verbreitet und zerreißt den Tag.
Der Ton in Küchen ist oft direkt bis rau, auch wenn sich das langsam ändert. Personalmangel ist die Regel, nicht die Ausnahme, und führt dazu, dass Überstunden anfallen und Urlaub schwer planbar ist. Wer geregelte Zeiten braucht, findet sie eher in Betriebskantinen, Krankenhäusern, Schulen oder Pflegeeinrichtungen - dort wird meist nur mittags gekocht, oft ohne Wochenenddienst.
Gesucht wird überall. Die Zahl der Ausbildungsverträge ist seit Jahren rückläufig, gleichzeitig bleibt der Bedarf hoch, sodass Bewerber in vielen Regionen die Wahl haben. Wer bleibt, kann sich vom Posten zum Chef de Partie, Sous Chef und Küchenchef hocharbeiten. Weiterbildungen führen zum Küchenmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe; ein eigener Betrieb, Catering oder die Arbeit als Diätkoch sind weitere Wege. Wer den Beruf verlässt, tut das meist wegen der Arbeitszeiten, seltener wegen der Tätigkeit selbst.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin in Betrieb und Berufsschule, abgeschlossen mit der Prüfung vor der IHK. Alternativ führt die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche zu einem anerkannten Abschluss, der später aufgestockt werden kann. Als Beikoch steigt man ohne Abschluss ein und wird im Betrieb angelernt; die Prüfung lässt sich später als Externenprüfung nachholen.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Konditoren stellen Torten, Kuchen, Pralinen, Desserts und Gebäck her – von der Teigbereitung über das Füllen bis zur Dekoration. Gearbeitet wird meist früh morgens in der Backstube, im Handwerksbetrieb oder in der Hotelpatisserie.
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