Koch/Beikoch

Was macht ein Koch oder Beikoch?

Der Arbeitstag beginnt lange vor dem ersten Gast. Ware wird angenommen und auf Frische geprüft, Gemüse geputzt und geschnitten, Fleisch pariert, Fonds angesetzt, Soßen gezogen, Beilagen vorgekocht. Diese Vorbereitung, in der Küchensprache Mise en place, entscheidet darüber, ob der Abend ruhig oder chaotisch verläuft. Während des Services steht man am zugewiesenen Posten - Sauce, Garde Manger, Entremetier, Patisserie - und arbeitet die Bons ab, die vom Pass hereinkommen. Mehrere Gerichte müssen gleichzeitig fertig werden, warm, richtig gewürzt und sauber angerichtet.

Dazu kommen Aufgaben, die weniger sichtbar sind: Temperaturen dokumentieren, Reinigungspläne abzeichnen, Bestände kontrollieren, Bestellungen vorbereiten, Reste sinnvoll verwerten. Nach dem Service wird die Küche gereinigt und für den nächsten Tag hergerichtet. Beiköche übernehmen vor allem vorbereitende und einfache Kocharbeiten, unterstützen die ausgebildeten Köche und arbeiten nach Anweisung. In vielen Betrieben, besonders in der Systemgastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung, gehen die Aufgaben von Koch und Beikoch fließend ineinander über.

Wie wird man Koch oder Beikoch?

Der klassische Weg ist die dreijährige duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Ein bestimmter Schulabschluss ist rechtlich nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe stellen mit Haupt- oder Realschulabschluss ein. Wer die Ausbildung abbricht oder verkürzt, kann seit 2022 den zweijährigen Abschluss Fachkraft Küche erwerben.

Als Beikoch arbeitet man in der Regel ohne formalen Abschluss und wird im Betrieb angelernt. Das macht den Beruf zu einem der wenigen, in denen ein Quereinstieg tatsächlich unkompliziert ist - für Umsteiger, Menschen mit ausländischen Abschlüssen, die nicht anerkannt sind, oder für Rückkehrer in den Beruf. Der Preis dafür ist eine deutlich niedrigere Bezahlung und weniger Aufstiegsmöglichkeiten. Wer bleiben will, holt die Prüfung oft später über eine Externenprüfung oder eine Umschulung nach.

Was der Beruf verlangt

Die Arbeit ist körperlich hart. Acht bis zehn Stunden Stehen, Hitze am Herd, schweres Heben, Schnitt- und Verbrennungsgefahr, häufiger Zeitdruck. Gearbeitet wird dann, wenn andere frei haben: abends, an Wochenenden, an Feiertagen. Der geteilte Dienst mit Pause zwischen Mittag- und Abendservice ist in der klassischen Gastronomie noch verbreitet und zerreißt den Tag.

Der Ton in Küchen ist oft direkt bis rau, auch wenn sich das langsam ändert. Personalmangel ist die Regel, nicht die Ausnahme, und führt dazu, dass Überstunden anfallen und Urlaub schwer planbar ist. Wer geregelte Zeiten braucht, findet sie eher in Betriebskantinen, Krankenhäusern, Schulen oder Pflegeeinrichtungen - dort wird meist nur mittags gekocht, oft ohne Wochenenddienst.

Aussichten

Gesucht wird überall. Die Zahl der Ausbildungsverträge ist seit Jahren rückläufig, gleichzeitig bleibt der Bedarf hoch, sodass Bewerber in vielen Regionen die Wahl haben. Wer bleibt, kann sich vom Posten zum Chef de Partie, Sous Chef und Küchenchef hocharbeiten. Weiterbildungen führen zum Küchenmeister oder zum Fachwirt im Gastgewerbe; ein eigener Betrieb, Catering oder die Arbeit als Diätkoch sind weitere Wege. Wer den Beruf verlässt, tut das meist wegen der Arbeitszeiten, seltener wegen der Tätigkeit selbst.