Fleischer und Metzger im Verkauf beraten Kunden an der Frischetheke, zerlegen und portionieren Fleisch und Wurst und stellen Aufschnitt, Salate und warme Snacks her. Sie verbinden handwerkliches Arbeiten mit direktem Kundenkontakt.
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| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.100 € | 2.400 € | 2.700 € | 28.800 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.400 € | 2.800 € | 3.200 € | 33.600 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.800 € | 3.300 € | 4.000 € | 39.600 € |
Entscheidend ist, ob der Betrieb nach dem Tarifvertrag des Fleischerhandwerks des jeweiligen Bundeslandes oder nach dem Einzelhandelstarif zahlt oder gar nicht tarifgebunden ist. Frischetheken großer Handelsketten zahlen meist besser als kleine Handwerksbetriebe, im Süden und Westen liegen die Löhne deutlich über denen in Ostdeutschland; Sonntags- und Feiertagszuschläge kommen hinzu.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Arbeitstag beginnt vor der Öffnung: Theke bestücken, Fleisch und Wurstwaren aus dem Kühlhaus holen, Ware ansprechend auflegen, Preisschilder und Herkunftsangaben prüfen, Temperaturen dokumentieren. Danach steht der Kundenkontakt im Mittelpunkt. Kunden fragen nach dem richtigen Stück für Rouladen, nach Gewicht und Garzeit, nach Herkunft und Haltung des Tieres. Verkäufer an der Frischetheke schneiden Steaks auf Wunschdicke, lösen Knochen aus, portionieren Braten, drehen Rouladen, spicken, binden, panieren und legen Fleisch in Marinade ein.
Dazu kommt die Wurstabteilung: Aufschnitt schneiden, Wurstplatten für Feiern belegen, Fleischsalat und Sülze anrichten. In vielen Betrieben gehört ein Imbissbereich dazu, in dem Frikadellen, Hähnchen, Gulasch oder Mittagsgerichte verkauft werden. Kassieren, Bestellungen annehmen, Partyservice-Aufträge notieren, Waren nachbestellen und die tägliche Reinigung von Maschinen, Schneidebrettern und Theke gehören ebenso zum Alltag. Die Hygienevorschriften sind streng und werden kontrolliert.
Es gibt zwei Wege. Wer schwerpunktmäßig verkaufen und veredeln will, macht die dreijährige Ausbildung zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleischerei. Wer auch schlachten, zerlegen und Wurst herstellen will, lernt Fleischer, ebenfalls drei Jahre, und kann sich im dritten Jahr auf Verkauf und Beratung spezialisieren. Beides sind duale Ausbildungen mit Berufsschule und Prüfung vor der Handwerkskammer. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Betriebe stellen mit Haupt- oder Realschulabschluss ein.
Quereinstieg ist verbreitet. Viele Betriebe suchen dringend Personal und lernen Ungelernte an der Theke an. Eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und Hygieneschulungen sind Pflicht. Ohne Abschluss bleibt man in der Regel bei einfacheren Aufgaben und niedrigerer Bezahlung; die Externenprüfung erlaubt es, den Abschluss nach mehreren Berufsjahren nachzuholen.
Die Arbeit findet im Stehen statt, meist acht Stunden und mehr, oft in Zugluft zwischen Kühltheke und Ladentür. Die Hände sind ständig kalt und nass. Fleisch riecht, Kisten wiegen 15 bis 25 Kilo, Rückenbelastung ist die Regel. Messer und Aufschnittmaschinen bergen Verletzungsgefahr; Schnitte kommen vor. Der Arbeitsbeginn liegt häufig zwischen fünf und sieben Uhr, samstags wird gearbeitet, an Feiertagen und im Advent besonders viel. Wer Fleisch grundsätzlich ablehnt oder auf Blut und Geruch empfindlich reagiert, ist hier fehl am Platz.
Gleichzeitig verlangt der Beruf Freundlichkeit im Dauerbetrieb: Schlangen vor der Theke, ungeduldige Kunden, Reklamationen. Rechnen im Kopf, Sauberkeit und ein gutes Gedächtnis für Stammkundenwünsche sind wichtiger als körperliche Kraft allein.
Die Zahl der handwerklichen Fleischereien sinkt seit Jahren, gleichzeitig finden die bestehenden Betriebe und die Frischetheken der Supermärkte kaum Personal. Wer den Beruf gelernt hat, findet praktisch überall eine Stelle, auch nach längerer Pause. Entwicklungswege führen über die Thekenleitung, die Filialleitung, die Fortbildung zur Fachverkäuferin mit Zusatzqualifikation oder den Fleischermeister mit eigenem Betrieb. Spezialisierung auf Regionalität, Bioqualität, Wild oder Catering und Partyservice verbessert die Position deutlich.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleischerei oder zum Fleischer mit Schwerpunkt Verkauf und Beratung. Die Prüfung nimmt die Handwerkskammer ab. Wer bereits mehrere Jahre an der Theke gearbeitet hat, kann den Abschluss über die Externenprüfung nachholen, danach ist der Fleischermeister möglich.
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Fleischer zerlegen Tierhälften, schneiden Fleisch zu und stellen Wurst-, Schinken- und Fleischerzeugnisse her. Viele arbeiten zusätzlich im Verkauf oder in der Betriebsküche eines Handwerksbetriebs.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
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