Fleischer und Metzger an der Frischetheke zerlegen Fleisch, stellen Wurst- und Fleischwaren her und verkaufen sie an der Bedientheke. Der Beruf verbindet handwerkliche Arbeit im kalten Zerlegeraum mit Kundenkontakt im Verkauf.
112 offene Stellen zu diesem Beruf im aktuellen Bestand.
| Erfahrung | Von | Median | Bis | Jahresbrutto | Verhältnis |
|---|---|---|---|---|---|
| Berufseinstieg | 2.200 € | 2.500 € | 2.800 € | 30.000 € | |
| Mit Berufserfahrung | 2.500 € | 2.900 € | 3.300 € | 34.800 € | |
| Mit langjähriger Erfahrung | 2.900 € | 3.400 € | 4.200 € | 40.800 € |
Entscheidend ist, ob der Betrieb tarifgebunden ist: im Lebensmitteleinzelhandel gilt der Tarifvertrag für den Einzelhandel des jeweiligen Bundeslandes, im Handwerk der Tarifvertrag des Fleischerhandwerks, der regional stark unterschiedlich ausfällt. Zulagen für Frühdienst und Samstage sowie Meistertitel oder Thekenleitung heben das Einkommen deutlich, kleine Handwerksbetriebe ohne Tarifbindung zahlen oft am unteren Rand.
Die Werte sind Orientierungswerte und keine amtliche Statistik. Sie sind aus öffentlich verfügbaren Erhebungen, Tarifwerken und Stellenanzeigen abgeleitet und auf volle Euro gerundet. Im Einzelfall entscheiden Betrieb, Tarifbindung, Region, Qualifikation und Verhandlung – die Abweichung nach oben wie nach unten kann erheblich sein.
Das Jahresbrutto ist das 12-fache des Monatswertes. Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind nicht enthalten, weil sie sich von Branche zu Branche unterscheiden.
Der Arbeitstag beginnt früh, meist zwischen fünf und sechs Uhr. Anlieferungen werden geprüft, Temperaturen dokumentiert, Fleisch aus dem Kühlhaus geholt. Dann wird zerlegt: Schweinehälften in Grobteile, Grobteile in Koteletts, Schnitzel, Braten, Gulasch. Sehnen und Fett werden pariert, Rouladen gerollt, Spieße gesteckt, Hackfleisch gewolft. Wer in einem Betrieb mit eigener Wurstherstellung arbeitet, kuttert Brät, füllt Därme, brüht, räuchert und kocht.
Ab Ladenöffnung verschiebt sich der Schwerpunkt an die Theke. Die Auslage wird dekoriert und über den Tag hinweg nachgefüllt, Kunden werden beraten, welches Stück sich zum Schmoren eignet und wie lange eine Rinderbrust braucht. Bestellungen für Grillplatten und Feiertage werden aufgenommen, Salate abgefüllt, belegte Brötchen gemacht. Zwischendurch laufen Hygienedokumentation, Reinigung der Maschinen und die Kontrolle der Mindesthaltbarkeitsdaten. Zum Feierabend wird die Theke geräumt, Ware umgepackt oder verworfen, alles gescheuert.
Über die duale Ausbildung zum Fleischer, drei Jahre, im Handwerksbetrieb, in einer Fleischerei im Lebensmitteleinzelhandel oder in der fleischverarbeitenden Industrie. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben, die meisten Auszubildenden haben einen Hauptschul- oder Realschulabschluss. Wer sich auf den Verkauf konzentrieren will, kann alternativ Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Fleischerei lernen, ebenfalls drei Jahre, mit deutlich weniger Zerlegearbeit.
Quereinstieg ist möglich und in vielen Betrieben üblich, weil Fachkräfte fehlen. Angelernte arbeiten dann vor allem an der Theke oder in einfachen Zerlegeschritten. Ohne Abschluss bleiben Verdienst und Aufstiegswege allerdings begrenzt. Für alle gilt: Gesundheitszeugnis nach Infektionsschutzgesetz und regelmäßige Hygieneschulung.
Die Arbeit ist körperlich fordernd. Zerlegeräume liegen bei etwa zehn Grad, im Kühlhaus deutlich darunter, gleichzeitig wird bei der Wurstherstellung mit Hitze und Dampf gearbeitet. Stehen über die ganze Schicht, Heben von Kisten und Fleischstücken, einseitige Bewegungen mit dem Messer. Schnittverletzungen und Rückenprobleme sind die häufigsten Beschwerden. Der Geruch von rohem Fleisch, Blut und Rauch ist ständig da.
Die Frühschicht beginnt vor Sonnenaufgang, Samstage sind Regelarbeitstage, vor Weihnachten, Ostern und in der Grillsaison fallen Überstunden an. An der Theke kommt Freundlichkeit unter Zeitdruck dazu: Schlange, Bestellungen, Reklamationen. Sorgfalt bei Hygiene und Kühlkette ist nicht verhandelbar, Fehler haben unmittelbare Folgen.
Die Zahl der Fleischereibetriebe geht seit Jahren zurück, gleichzeitig finden die verbleibenden Betriebe und die Bedientheken im Supermarkt kaum Personal. Wer den Abschluss hat, findet in der Regel schnell eine Stelle und hat bei der Wahl des Arbeitgebers Spielraum. Weiterbildungswege sind der Fleischermeister mit der Möglichkeit zur eigenen Fleischerei, der Fleischtechniker, die Spezialisierung auf Wurstherstellung, Räucherwaren oder Partyservice sowie der Wechsel in Thekenleitung, Marktleitung oder in die Qualitätssicherung der Lebensmittelindustrie.
Üblich ist die dreijährige duale Ausbildung zum Fleischer mit Abschluss vor der Handwerkskammer, im Betrieb und in der Berufsschule. Wer den Verkauf in den Mittelpunkt stellen will, wählt die ebenfalls dreijährige Ausbildung zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk, Schwerpunkt Fleischerei. Nach einigen Berufsjahren ist die Meisterprüfung möglich, die zur Betriebsführung und Ausbildung berechtigt.
Bäcker stellen Brot, Brötchen, Kuchen und Feingebäck her – vom Ansetzen der Teige bis zum Backen. Die Arbeit beginnt meist nachts oder in den frühen Morgenstunden.
Fachkräfte für Lebensmitteltechnik steuern und überwachen Maschinen und Anlagen, mit denen Lebensmittel industriell hergestellt, konserviert und verpackt werden. Sie arbeiten in der Produktion von Konserven, Fertiggerichten, Tiefkühlware, Süßwaren oder Milchprodukten.
Köche bereiten Speisen in Restaurants, Kantinen, Hotels oder Kliniken zu – von der Vorbereitung der Zutaten bis zum Anrichten auf dem Teller. Der Beruf verbindet Handwerk und Zeitdruck und läuft meist zu Zeiten, an denen andere frei haben.
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